民間消費很大程度上受公務消費的影響，換句話說，公務消費在餐飲消費中具有導向作用，如果公務消費能有一個理性的方向，那么老百姓的餐飲消費意識也將趨于理性，從而開啟良性循環(huán)。

　　“高端餐企要想在這場‘寒流’中站穩(wěn)腳跟，就必須打好企業(yè)轉(zhuǎn)型戰(zhàn)。如何打好這場轉(zhuǎn)型戰(zhàn)，對企業(yè)來說，就是調(diào)整結(jié)構(gòu)、促進消費，擴大消費群體，通過結(jié)構(gòu)調(diào)整來創(chuàng)造新的需求。”蘭大經(jīng)濟學院副教授林珂認為，面對突然來臨的困境，沒有什么立竿見影的措施改變高檔餐企的現(xiàn)狀，由于高檔餐企有很多剛性成本，如房租、人員工資、裝修等，這些剛性成本短期內(nèi)很難控制住，眼下對于高端餐企來說最重要的是聚集人氣。

　　說到調(diào)整，高端餐企首先要從調(diào)整認識入手，從概念上降低利潤率和利潤總額。林珂認為，企業(yè)經(jīng)營者要意識到餐飲業(yè)暴利時代已經(jīng)過去，及時創(chuàng)新菜品、控制成本，降低利潤，真正放下架子、擺正心態(tài)，要回歸市場、回歸民間，降低身段謀出路。此外，市場發(fā)生了變化，餐飲經(jīng)營也要轉(zhuǎn)變營銷策略，可以開拓更多的餐飲服務，如承接同學會、壽宴、婚宴等項目，并細化服務求發(fā)展。

　　蘭州餐飲業(yè)的翹楚——開盛大酒店日前歇業(yè)了，王子飯店也停業(yè)掛出內(nèi)部裝修的牌子……中央“八項規(guī)定”出臺后，全社會興起了提倡節(jié)約、反對浪費的風氣，蘭州市一些高檔酒店顧客驟減、整體營業(yè)額下降甚至出現(xiàn)了關(guān)門的局面。據(jù)甘肅省烹飪協(xié)會統(tǒng)計，今年2月至3月，全省餐飲市場高端餐飲生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降30%至40%，個別企業(yè)下降幅度高達80%。在此形勢下，高檔酒店迅速調(diào)整酒店定位，紛紛轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，降菜價、上新品、提服務，由以前的高檔服務高價位消費變?yōu)楦邫n服務中等價位消費，越來越貼近老百姓。

　　毋庸置疑，蘭州市餐飲業(yè)面臨洗牌。為了不被市場淘汰，高檔酒店積極尋求轉(zhuǎn)型，誰先轉(zhuǎn)型，誰將贏得主動。與此同時，高端餐企的轉(zhuǎn)型也為全市餐飲業(yè)帶來了震蕩——高端餐企以其轉(zhuǎn)型后的高服務低消費必將吸引消費者，這就為服務、價位皆中檔的餐企帶來了新的挑戰(zhàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，大眾消費今后仍是主流，通過此次餐飲企業(yè)的重新調(diào)整定位，蘭州市大眾消費的質(zhì)量必將有一個大的提升，餐飲業(yè)也將一改曾經(jīng)高檔餐企過多比例失調(diào)、中低檔餐企硬件設施較差的情況，逐漸步入一個健康、成熟、有序的餐飲時代。

　　高檔酒店日漸“衰敗”住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額創(chuàng)近年新低

　　以往，還不到飯點時，撥打電話去酒店訂餐，多半都會聽到預約已滿的答復。如今，這些一座難求的高檔酒店卻遇到“寒流”，不僅隨時有座，甚至有些酒店還時常遭遇到服務員比顧客多的尷尬情景，隨著顧客量的減少，絕大多數(shù)高檔餐企營業(yè)額開始不斷下滑。據(jù)甘肅省烹飪協(xié)會的統(tǒng)計顯示，今年2月至3月，全省餐飲市場高端餐飲生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降30%至40%，個別企業(yè)下降幅度高達80%。

　　“從年前開始，我們的餐飲業(yè)務量不斷下滑，一度甚至幾乎為0。”金城賓館副總經(jīng)理楊延波告訴記者，賓館里用于餐飲的大廳有兩個，宴會廳7個，餐位有60多個，一直以來，賓館定位是以接待會議、團隊為主，餐飲收入一直比較穩(wěn)定，從去年11月份開始，由于會議業(yè)務的減少甚至取消，而且沒有面向社會大眾宣傳過，因此餐飲方面的營業(yè)額不斷下滑，以1月份為例，去年同期餐飲部分的營業(yè)額是80多萬，今年卻只有20多萬元，這對企業(yè)來說影響非常巨大。

　　高檔酒店日漸衰落的情況并不是偶見，市內(nèi)不少酒店也遇到與金城賓館同樣的困境。4月17日中午，雖然正值用餐高峰，但擁有兩層就餐場所的東苑明珠里除了個別包廂和門口迎賓處能看到燈光，其他地方全是一片漆黑。“從去年開業(yè)起，我們原定三、四層樓全部用于就餐，但年后開始，由于業(yè)務量驟減，三層樓就已經(jīng)處于停用的狀態(tài)，即便如此，四樓包廂還是坐不滿，時不時遇到服務員比顧客多的情況，日營業(yè)額甚至只有1000多元。”東苑明珠總經(jīng)理劉英告訴記者，酒店是去年4月30日正式營業(yè)的，為了給顧客提供優(yōu)質(zhì)服務，酒店的裝修比較豪華，服務員也是經(jīng)專門機構(gòu)培訓過的，開業(yè)時月營業(yè)額能達到300多萬元，但是好景不長，去年年底時酒店營業(yè)額就開始下滑，今年

　　1月是100多萬，2月、3月是90多萬，這個月僅為80多萬。“我們的人員工資每月就得50萬，再加上房租、稅收、水電費，我真擔心企業(yè)會撐不下去。”劉英告訴記者，目前企業(yè)已經(jīng)開始倒賠錢，再這樣下去，很難說會不會就此關(guān)張。

　　勝利賓館是一家老字號三星級賓館，與往年紅火的生意相比，今年有些冷清。一名正在值班的大堂經(jīng)理告訴記者，今年以來，酒店預訂餐大幅下降，中午訂餐的也只有四五桌。此外，已有些年頭的開盛大酒店也于四月初正式關(guān)張，據(jù)知情人透露，其關(guān)張的原因除酒店房屋租約到期外，業(yè)務量驟減、營業(yè)額不斷下滑也是重要原因之一。

　　據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，蘭州市一季度住宿餐飲法人企業(yè)營業(yè)額37億元，僅增長11.3%，同比回落12.1個百分點。其中：限上住宿餐飲法人企業(yè)營業(yè)額6.9億元，同比下降5.2%，創(chuàng)近年來新低。全市195家限上法人企業(yè)中，有120家企業(yè)營業(yè)額同比下降，90家企業(yè)同比增長不足10%。

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　　上團購、出新品、降價格高檔酒店使出渾身解數(shù)留住消費者

　　“為了擺脫困境，我們本月面向社會消費者推出了自助火鍋，到今天為止，已經(jīng)試營業(yè)9天了，客流量在不斷穩(wěn)步上升。”楊延波告訴記者，高檔酒店要生存必須轉(zhuǎn)型經(jīng)營，此次推出的自助火鍋主要定位是中低端市場，價位適中、品種多，菜品質(zhì)量過關(guān)，9天來營業(yè)額已經(jīng)達到8萬多元，回頭客也逐漸增多，總體發(fā)展勢頭不錯。通過走訪，記者了解到，往年，公務宴請、會議餐、團拜會等都是許多高檔餐廳緊盯的“肥肉”，但如今，像勝利賓館、金城賓館、飛天大酒店、錦江大酒店等相繼推出各類形式的自助餐，以尋求新的發(fā)展模式。在勝利賓館，記者看到這里也推出了各種優(yōu)惠活動，每周專門選定四道特價菜，供顧客消費，其中一條90元的鱸魚，特價期間只需要18元，平時賣36元的糖醋里脊，特價期間只需要8元，綠葉菜特價為5元。

　　此外，降價、可點半份菜、取消最低消費、推出網(wǎng)站團購等措施也出現(xiàn)在市內(nèi)各大高檔餐企里。“我們的菜價從月底起將整體下調(diào)20%。”劉英告訴記者，下調(diào)價格后，綠葉菜大約在20元左右，而葷菜也都依種類不同在40元至70元不等，同時，對于所有菜品，包括例湯消費者都可以點半份。近日，記者在美團網(wǎng)站看到，價值454元的蘇浙匯館6人套餐，僅售168元，已有近400人團購。南關(guān)十字的錦元翔粵隴味酒店，價值158元的4人套餐，僅售80元，已有1000多人團購。不少酒店負責人表示，在網(wǎng)上打出團購套餐后，起到了宣傳的作用，酒店的回頭客不斷增多，人氣也在不斷攀升。

　　消費者“受寵若驚”擔心“內(nèi)有文章”

　　雖然高檔餐企的各種促銷活動如火如荼，但不少消費者仍擔心這是高檔餐企的“釣魚”游戲，這也是高檔餐企在轉(zhuǎn)型中遭遇到的尷尬事兒。

　　“我們酒店里雖然也有鮑參翅肚這些高端菜品，但更多的菜式很家常，價格與其他中檔酒店的價位差不多，尤其是調(diào)價后，價格甚至更低，普通老百姓完全消費得起，但事實上，很多消費者都不

　　愿來這里消費。”劉英告訴記者，從酒店對消費者隨機作出的調(diào)查中，大多數(shù)消費者都有店面裝修太豪華“不敢進”的心理，擔心進店后另有貓膩。“其實我們酒店里，10人一桌的消費只要不點高檔海鮮，大約只要600多元就完全夠吃了。”對于消費者的“不敢”進店讓劉英很頭疼。

　　與東苑明珠情況不同，金城賓館餐飲部的轉(zhuǎn)型得到了消費者的認可。“由于我們宣傳到位，開業(yè)剛九天，就有消費者三到四次的重復消費了，我們的自助火鍋每位在38元至48元左右，短短幾天的營業(yè)額就達到了8萬多元。”楊延波告訴記者。

　　采訪中，許多消費者對高檔酒店推出的家常菜持懷疑態(tài)度，“這么大的店，那么豪華的裝修，還有服務員精心的服務，菜價肯定不會很便宜，就是便宜了，盤中菜的分量肯定會大大縮水。但等進了店發(fā)現(xiàn)和他們說的不一樣，我肯定也不好意思當著家人和朋友的面再出來了。”市民張先生對于入高檔酒店后會不會挨宰仍有顧慮。

　　“很多老百姓不敢走進高檔酒店，主要是不了解酒樓的新變化。”省烹飪協(xié)會常務副會長、秘書長馬春芬認為，酒店在轉(zhuǎn)型中，必要的宣傳很重要，高檔餐企在誠信經(jīng)營的基礎(chǔ)上，需要多做宣傳，消除市民的懷疑和擔心。據(jù)了解，省商務廳已開始對全省餐飲企業(yè)做實地調(diào)研，擬出臺政策幫助企業(yè)擺脫困局。而在日前省政府組織召開的餐飲企業(yè)工作座談會上，參會企業(yè)紛紛呼吁政府能夠出臺相關(guān)稅費優(yōu)惠政策，以扶持餐飲業(yè)健康發(fā)展。

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　　未來半年將是餐飲業(yè)關(guān)鍵調(diào)整期

　　“不可否認，中央‘厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費’的舉措抑制住了一部分奢侈消費的現(xiàn)象，但也對不少中高端餐企產(chǎn)生了影響。”馬春芬告訴記者，在巨大的壓力下，省內(nèi)餐飲企業(yè)正在積極采取措施，大多數(shù)高檔餐企都能及時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，預計未來半年將是餐飲業(yè)的關(guān)鍵調(diào)整期。

　　“受大形勢所趨，餐飲消費將越來越理性。目前省內(nèi)餐飲業(yè)中，高檔餐企比重較大，這個比例是失調(diào)的。”馬春芬說，從年前開始，不少公務和商務用餐都有所減少甚至取消，餐企尤其是高檔餐企受到了很大影響，業(yè)務量最多可下滑八成左右，在此情況下，餐飲企業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)、經(jīng)營思路都應有所改變，高、中、低檔餐飲企業(yè)的比重也必將有所改變。

　　“但這種改變并不是說要將高端餐企‘一棒打死’，高端餐企在餐飲業(yè)發(fā)展中占有重要的地位，是必不可少的一環(huán)。”馬春芬認為，成熟的餐飲市場應該是高、中、低檔酒店都存在，一個優(yōu)秀的高端餐企具有代表城市形象的意義，在這場“寒流”中，高檔餐企要調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體，給消費者提供性價比高的菜品選擇中高端餐飲企業(yè)在當前的形勢下要生存發(fā)展，就要放低身價，調(diào)整目標消費層并轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路。

　　采訪中，不少業(yè)內(nèi)人士都建議政府目前應該出臺扶持政策，幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。據(jù)馬春芬透露，省烹飪協(xié)會將應中烹?yún)f(xié)要求，舉辦為期三個月的餐飲企業(yè)“大眾消費促銷季”，幫助企業(yè)走出困境。

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　　蘭州市大型住宿餐飲業(yè)、呈負增長

　　一季度營業(yè)額創(chuàng)近年來新低

　　4月22日，蘭州市統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：1-3月，蘭州市住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額為37億元，同比回落12.1個百分點。全市住宿餐飲業(yè)市場增速明顯回落，限額以上住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額達6.9億元，創(chuàng)近年來新低。

　　據(jù)統(tǒng)計，蘭州市一季度住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額37億元，僅增長11.3%，同比回落12.1個百分點。其中限上住宿餐飲企業(yè)營業(yè)額6.9億元，同比下降5.2%，首次出現(xiàn)負增長，創(chuàng)近年來新低。在全市195家限上企業(yè)中，有120家企業(yè)營業(yè)額同比下降，90家企業(yè)同比增長不足10%。其中匯港餐飲、順風餐飲、盛港餐飲、蘇浙匯等企業(yè)降幅均在50%以上。

　　統(tǒng)計部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中央“八項規(guī)定”、厲行節(jié)約反對鋪張浪費的號召發(fā)出后，全市上下認真貫徹落實，取得了積極成效，全市很多高檔餐飲住宿企業(yè)目前面臨的情況是客源減少、成本上升。面對挑戰(zhàn)，蘭州餐企應積極采取措施，及時調(diào)整思路尋求轉(zhuǎn)型，開始重新規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。