【中國吃網(wǎng)訊】自從2012年12月，在中央出臺“厲行節(jié)儉，反對浪費”政策的影響下，全國高端餐飲企業(yè)全線進入了“嚴(yán)冬”。此番，連一直以來走高端化路線的星級酒店也放下身段做起了平民生意。高端餐飲向“大眾化”轉(zhuǎn)型之路已經(jīng)清晰可見。但是，僅憑形式上的簡單改變并不能為企業(yè)賺回利潤，只有從品質(zhì)、服務(wù)等方面做到全面提升才能讓高端餐飲企業(yè)重回“春天”。

　　做好品質(zhì)和服務(wù)，迎接市場挑戰(zhàn)

　　雖然大眾消費者的消費水平相對不是很高，但是他們對餐飲消費的追求并沒有降低,這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和服務(wù)兩方面。

　　把好品質(zhì)關(guān)。只要是消費者，都會非常關(guān)注餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)，大眾消費也不例外?？偟膩碚f，大眾消費者對品質(zhì)的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于大眾消費的價格有一定的心理底限，他們對菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴基本不會被點到，因此，面向大眾消費的菜肴產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)以中檔、特色菜肴為主。時下流行的家常菜、粗料細(xì)作的菜肴等，都非常受到大眾消費者的青睞。而對菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠體。

　　做好服務(wù)環(huán)節(jié)。當(dāng)然，不能因為客人消費價格不高就在服務(wù)上有所下降。大眾消費者之所以對高端餐飲望而卻步，其中最重要的原因就是經(jīng)營者和服務(wù)人員習(xí)以為常的勢利式服務(wù)。大眾消費者對餐飲服務(wù)的要求主要是：不希望等候時間太長，也不希望服務(wù)人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式服務(wù)，無距離感受”。這就跟目前很多高端餐飲的服務(wù)差距很大，甚至背道而馳，因此高端餐飲要制定合理的服務(wù)規(guī)范并進行員工培訓(xùn)，讓服務(wù)人員能夠正確認(rèn)識服務(wù)的理念和客人的感受，改變服務(wù)態(tài)度，改善服務(wù)流程，在基本規(guī)范的基礎(chǔ)上能為客人提供相對個性化和及時的服務(wù)。

　　加強控制成本，提升利潤空間

　　一直以來，高端餐飲不重視甚至是漠視大眾餐飲市場，主要是因為其運營成本相對較高，餐飲利潤率較低，而大眾消費的價格又偏低，導(dǎo)致很難保證餐飲經(jīng)營應(yīng)有的利潤。

　　所以，成本是高端餐飲不愿意走大眾路線的主要原因，將成本控制的措施真正落實到實處，這才是確保經(jīng)營利潤的關(guān)鍵。餐飲成本控制的關(guān)鍵在加工和配分兩個環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用，這是有效控制成本、減少浪費的重要舉措;而廚房切配廚師也要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象會造成餐飲成本的波動。這些環(huán)節(jié)如能控制好，不管什么人消費，餐飲的成本都不會出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證。當(dāng)然，還要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。