破局自救重新洗牌

　　“怎么辦呢？”呼市小南國餐飲珍味軒店長吳俊清心思沉重，眉頭緊鎖，偌大一家餐廳，每天顧客廖廖，逐日虧損，飯店面臨關門歇業(yè)窘境。昔日的小南國餐飲風光不在，其在呼包鄂的6家連鎖店同樣遭遇困境，企業(yè)面臨自救突圍。

　　中央八項規(guī)定反對鋪張、厲行節(jié)約風依然強烈，公款消費得到遏制，高端餐飲門庭冷落。

　　日前，記者在呼和浩特采訪發(fā)現(xiàn)，高端餐飲正尋求轉型，降低門檻，主打大眾餐飲，市場逐漸回歸理性。

　　小南國生存樣本

　　連續(xù)一周時間，鮮有顧客前來就餐。飯店工作人員每天打掃完衛(wèi)生，就等下班走人。

　　如此境遇，讓小南國餐飲珍味軒店店長吳俊清很是犯愁，一個月虧損近30萬元。連續(xù)的“業(yè)績”不佳，讓飯店著實“吃不消”。“盡管我們已經下調了飯菜價格，細化了菜品，一切圍著客戶需求，但似乎費力不討好，就是沒人來。”吳俊清坦言。

　　吳俊清向記者展示了飯店剛推出的菜品價格表，很多菜品都在二三十元，貴的也就六七十元，鮮有高價菜，原來每桌2000元的標準，已下調至700多元。“我們的就餐環(huán)境、服務質量、飯菜質量都是星級標準，可價格已接近大眾菜價，賠本經營就是為了賺個人氣。”吳俊清苦不堪言。

　　而最令吳俊清擔憂的是，因連續(xù)幾個月經營慘淡，部分員工自動離職，珍味軒店年前一個店60名員工，如今流失近30人，盡管老板不拖欠一分錢工資，福利待遇一樣不少，但還是有人走了，因為員工們看不到希望，消費額日益萎縮再加上飯店人氣不足，員工對未來信心不足。

　　而最讓吳俊清撓頭的還是如何走出當下的困境，如何讓消費者進門消費？如何挽留住員工？

　　高端餐飲普遍市場萎縮

　　金仕頓大酒店，營業(yè)額降低40%。內部調整客戶群，以商務接待為主。

　　興泰國航大酒店，營業(yè)額萎縮近30%，微調經營定位，主打旅游、商務接待。

　　以政務接待為主的內蒙古新城賓館雖未具體透露萎縮營業(yè)額，但自稱遇到了困難和挑戰(zhàn)，已轉變經營思路和模式，關注大眾消費，擴大酒店的目標消費群體成為當務之急。

　　而內蒙古飯店更是打出“五星餐飲，尊而不貴”的宣傳口號，走平民化接待路線。

　　慘淡的經營業(yè)績讓餐飲業(yè)巨頭們不寒而栗轉型自救。

　　呼和浩特市商務局對首府地區(qū)121戶年營業(yè)額200萬元以上的餐飲企業(yè)進行調查，數據顯示，一季度餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)2.99億元，同比下降12.6%。而相連帶的住宿業(yè)零售額業(yè)績也下滑明顯，一季度住宿業(yè)零售額實現(xiàn)1.28億元，同比下降8.55%。

　　來自呼和浩特統(tǒng)計局的信息同樣顯示，一季度年營業(yè)額200萬元以上的餐飲住宿業(yè)營業(yè)額下降，實現(xiàn)4.57億元，同比下降0.96%，相連帶的住宿業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)3.2億元，同比下降16.6%。

　　兩家單位統(tǒng)計范圍與口徑不同，得出的數據雖不同，但都得出高端餐飲住宿業(yè)消費力都呈下降趨勢。

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　　大眾特色餐飲商機無限

　　與高端餐飲形成鮮明對比的是，呼和浩特一些大眾餐飲、特色餐飲依然紅火，淡季不淡，人氣十足。

　　主打川菜的沸騰天下特色餐飲，自去年冬季開業(yè)以來，食客爆滿，據內部人士透露，日營業(yè)額每天都在5萬元左右，上座率極高。有時候，一晚上，一個卡座輪流接待三波人，訂餐電話熱得燙手。

　　內部人士透露，廣告宣傳雖起作用，但大眾特色餐飲才是吸引顧客上門的關鍵所在。

　　在呼和浩特，浩翔餐飲成為首府餐飲界一匹黑馬，大眾化家常菜市場定位，讓浩翔餐飲生機無限，至去年底，浩翔餐飲在呼市已開12家連鎖店，今年還要開拓新店。“雖然是淡季，我們店一天的營業(yè)額在4萬元左右。”浩翔餐飲北二環(huán)店大堂經理宋鵬飛坦言。

　　高端餐飲消費銳減成為不爭事實，但整個餐飲業(yè)剛性需求依然旺盛，大眾特色餐飲異軍突起，市場化程度越來越高，競爭加劇。

　　據呼和浩特統(tǒng)計局信息顯示，一季度，首府整個住宿餐飲業(yè)營業(yè)額仍呈增長態(tài)勢，增量主要來自于大眾住宿與餐飲業(yè)。數據顯示，一季度，住宿業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額9.39億元，同比增長6.26%，餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)42.22億元，同比增長12.78%。

　　來自自治區(qū)餐飲與飯店協(xié)會內部統(tǒng)計，一些面向大眾的特色餐館、便利店營業(yè)額增長20%左右，而且人潮涌動，排隊等餐、翻臺的景象讓人感慨，家庭就餐消費成為餐飲業(yè)消費主力軍。

　　洗牌轉型主打商務牌

　　失去了政務接待這塊大肥肉，餐飲市場逐漸回歸理性。市場競爭下，優(yōu)勝劣汰，首府餐飲業(yè)必將重新洗牌，高端餐飲也將轉型升級。

　　自治區(qū)餐飲與飯店協(xié)會會長郎立興表示，中央八項規(guī)定對高端餐飲沖擊很大，由于公款消費被扼制，一些高端餐飲消費額下降，這表明，一方面八項規(guī)定活動開展見成效，讓我們看到由于奢侈之風的蔓延，高端酒店的建設是有泡沫的，活動開展后，泡沫破裂，必然帶來高端消費急劇下降。今年以來，部分高端消費下降60%―70%，一些企業(yè)出現(xiàn)了嚴重虧損、甚至面臨生死抉擇，餐飲市場面臨重新洗牌。

　　如此境遇，高端餐飲勢必適應這種變化，主動轉型，調整經營思路，自救突圍。

　　新一輪的調整已然開始，部分高端餐飲已降低自身門檻，調整戰(zhàn)略，客戶群重新定位。

　　新城賓館、內蒙古飯店等以政務接待為主的高端餐飲降低門檻，挖掘“手”中客戶資源，細化市場，回搶客戶。

　　而以錦江、香格里拉、金仕頓、興泰為主的商務型接待固守已有客戶，開拓新市場。

　　過硬的硬件環(huán)境、一流的服務標準，超低的價格，高端餐飲放低身姿吸引客戶，無疑會沖擊中端餐飲市場，中端餐飲勢必提升服務質量，爭搶客戶。

　　如此競爭激烈態(tài)勢，洗牌成為大勢所趨。

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　　“高端餐飲的升級轉型成為必然，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，誰不轉型，誰將被淘汰出局，這將是一個市場的選擇”自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長郭海旺如此認為。

　　“委”身“求”客尋轉機

　　“推倒紅墻走近百姓”。新城賓館餐飲新理念、新定位、新措施另業(yè)界刮目相看。

　　新城賓館相關負責人稱，應對當前不利形勢，新城賓館利用服務資源為酒店增收，專業(yè)大廚和服務員可以上門做菜服務，提供外送和勞務外派等服務，并開拓朋友團餐、家庭聚會，訂婚宴、婚宴、生日宴、壽宴、親子宴等大眾消費的市場潛力。

　　重新調整這類型的宴會標準，目的為吸引更多的普通百姓來店舉辦宴會，增加上座率。

　　面對嚴峻形勢和激烈競爭，新城賓館國賓館已全然放下“老大”的架子，全身心參與到市場競爭中。

　　“香格里拉的定位主要是商務正餐，各大企業(yè)、民營企業(yè)的訂餐所占比重大，受政府政策影響相對較小。”呼和浩特香格里拉大酒店市場傳媒部經理魏婧表示。不過，目前他們積極主動拓展向外業(yè)務，包括向全區(qū)乃至全國的各大企業(yè)主動出擊，尋找商機。

　　在魏婧看來，香格里拉的最大亮點在于創(chuàng)新、服務、環(huán)境及菜品體驗，“隨著人們生活水平的提高，酒店現(xiàn)在已經平民化了，許多80后成為酒店消費的主力。”

　　內蒙古錦江國際大酒店公關經理武博然表示，錦江多元化的經營，讓企業(yè)受到此次沖擊力度小。面對沖擊，他們也采取了積極的措施來彌補。除了向外拓展業(yè)務，承攬接待各大企業(yè)及民營企業(yè)的大型會議及用餐外，錦江也進行降價促銷。

　　武博然以錦江2樓宴會廳樓承辦宴會來說明，去年征訂標準是2188元起價，而今年1888元起價，但菜系和標準是一樣的，這也是他們今年采取增加生意來源的措施之一。

　　針對當下局勢，錦江在積極調整自己內部的比重，不過并沒有進行人員的裁減，走親民路線，打造大眾品牌將是他們酒店發(fā)展主路線。

　　金仕頓大酒店總經辦曾主任表示，目前，酒店經營形勢仍不樂觀，但酒店已做應對措施，做出系列促銷動作，價格也做了下調，減少了高端菜系，增大了大眾菜系，本土化、節(jié)約化。

　　興泰國航酒店市場營銷部經理文慧麗表示，由于酒店定位于商務接待這一塊，受市場沖擊不大，下一步仍將主打商務、旅游市場，去年的提價計劃也取消。

　　呼和浩特巨華大酒店去年冬醞釀開業(yè)，今春，高端餐飲受沖擊，酒店一直處于試營業(yè)狀態(tài)，管理層一直在觀望，不斷調整定位，迎合日益嚴峻的市場。該酒店市場營銷部劉總監(jiān)表示，該酒店將在5月中旬開業(yè)，但對市場前景不看好，酒店已調整目標，避峰而立，主打宴會、商務接待等客戶。