“猜中了開頭，卻猜不到這結(jié)局。”這句經(jīng)典臺(tái)詞，恰如其分的描述了中國(guó)餐飲業(yè)2012年的境遇。遏制三公經(jīng)費(fèi)，嚴(yán)令勤儉節(jié)約，政務(wù)消費(fèi)量的驟降令去年年末的高端餐飲企業(yè)陷入經(jīng)營(yíng)困難。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，A股餐飲業(yè)3家上市公司去年全年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)總額2.75億元，但第四季度凈利潤(rùn)總額僅1392萬(wàn)元，除全聚德外，西安飲食、湘鄂情第四季度凈利潤(rùn)均不同程度虧損。分析人士指出，人力及租金成本上升，高端餐飲市場(chǎng)萎縮，讓遭遇意料之外危機(jī)的餐飲業(yè)2012年的業(yè)績(jī)普遍低于市場(chǎng)預(yù)期。

　　業(yè)績(jī)普遍低于預(yù)期

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)餐飲收入額23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速創(chuàng)下1991年以來(lái)(除非典2003年)最低的增幅水平。

　　“老字號(hào)”餐飲企業(yè)西安飲食2012年年報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入6.59億元，同比下滑1.99%，歸屬于公司股東凈利潤(rùn)1395萬(wàn)元，同比大幅下滑60.99%。分析指出，公司業(yè)績(jī)下滑主因是2011年處置西安老孫家飯莊營(yíng)業(yè)樓收到額外投資收益。渠道拓展進(jìn)程緩慢，食品工業(yè)加工尚處于布局階段，也導(dǎo)致成長(zhǎng)空間受到限制。不過(guò)，樂(lè)觀分析認(rèn)為，隨正餐餐廳布局基本完成、“三百工程”網(wǎng)點(diǎn)收入翻倍等因素影響，西安飲食業(yè)績(jī)有望回升。

　　事實(shí)上，高端餐飲受到的影響更大。湘鄂情2012年年年報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入13.79億元，較上年同期上漲11.66%；歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為1.2億元，較上年同期增29.35%。然而，第四季度門店經(jīng)營(yíng)情況大幅下滑，營(yíng)業(yè)收入微增5.3%，凈利潤(rùn)大幅下滑41.6%，由此導(dǎo)致全年盈利情況低于市場(chǎng)預(yù)期。分析認(rèn)為，湘鄂情旗下高端餐飲受到宏觀經(jīng)濟(jì)增速下滑影響加大，營(yíng)業(yè)收入增速逐級(jí)遞減。收入端增長(zhǎng)乏力加之原材料及人工成本上升雙向擠壓公司利潤(rùn)空間，公司凈利潤(rùn)增長(zhǎng)小于年初目標(biāo)。

　　低迷中尋求轉(zhuǎn)型

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，一季度全國(guó)餐飲收入5890億元，同比增長(zhǎng)8.5%，為10年來(lái)最低，也是2001年來(lái)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。其中，商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷售額下降3.4%，放緩12.6個(gè)百分點(diǎn)。

　　因公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)活動(dòng)的減少，全聚德也表示，公司業(yè)績(jī)?cè)鏊僖蚕萑胧陙?lái)最低谷。響應(yīng)政府提出反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召，公司未來(lái)在經(jīng)營(yíng)策略上會(huì)繼續(xù)完善，調(diào)整經(jīng)營(yíng)規(guī)劃并加大商業(yè)模式創(chuàng)新與市場(chǎng)拓展力度。

　　今年2月，湘鄂情高調(diào)宣布大舉進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)，及時(shí)改變經(jīng)營(yíng)策略卻無(wú)法抑制業(yè)績(jī)下滑趨勢(shì)，身處轉(zhuǎn)型初期的湘鄂情2013年首季業(yè)績(jī)更是一瀉千里。公司3月29日發(fā)布的2013年一季度業(yè)績(jī)預(yù)告中顯示，1-3月公司預(yù)計(jì)凈利潤(rùn)虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元。這是公司時(shí)隔兩年后，再次出現(xiàn)單季度虧損狀況。湘鄂情表示，受市場(chǎng)形勢(shì)影響，公司銷售業(yè)績(jī)下滑；經(jīng)營(yíng)成本上升導(dǎo)致銷售費(fèi)用增加，公司凈利潤(rùn)大幅虧損。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告顯示，大多數(shù)企業(yè)對(duì)于2013年的餐飲市場(chǎng)狀況并不樂(lè)觀，約30%企業(yè)認(rèn)為今年行業(yè)增速將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認(rèn)為可維持去年?duì)顩r，另有30%企業(yè)持觀望態(tài)度。