一季度我國餐飲收入增速比上年同期回落4.8個百分點。其中限額以上企業(yè)餐飲收入出現(xiàn)了改革開放以來的首次負增長。餐飲收入的大幅回落，對社會消費品零售總額增長的貢獻率降低，對整體消費也造成一些拖累。但從長遠看，那種畸形腐敗的餐飲消費減少，其正效應不容低估。而隨著社會的發(fā)展，人們對餐飲業(yè)的健康需求會不斷增強。因此餐飲業(yè)仍將是大有可為的朝陽產業(yè)。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，一季度全國餐飲收入5890億元，同比增長8.5%，增速比上年同期回落4.8個百分點，比上年全年回落5.1個百分點，其中限額以上企業(yè)（星級賓館飯店和年營業(yè)額200萬元及以上餐飲企業(yè)）餐飲收入同比下降2.6％，而去年同期是同比增長14.2%。這一數(shù)據(jù)是近10年來同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，比上年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了改革開放以來的首次負增長。

　　2012年底，中央出臺了關于改變工作作風的“八項規(guī)定”，嚴格控制“三公消費”， 在全社會興起了厲行節(jié)約、反對浪費之風，高端餐飲受到最直接的影響。高端政務、商務接待明顯減少，節(jié)儉成為消費者、餐飲企業(yè)、社會各界的共識，居民消費漸趨理性，星級飯店等餐飲企業(yè)經營遇到困難。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，增長13.6%，增長速度跌入近20余年來的低谷，并低于全社會消費零售總額的增速0.7個百分點，所占比重也在下降。一些高端餐飲企業(yè)銷售大幅下降，奢華消費、高檔菜肴營業(yè)額明顯減少。

　　餐飲收入首次出現(xiàn)大幅回落，對社會消費品零售總額增長的貢獻率降低，對整體消費也造成一些拖累。尤其是在目前外需減弱，國內消費需求并不旺盛的形勢下，餐飲消費的減弱對擴張消費有不利影響，也加大了餐飲企業(yè)的經營壓力，但從長遠或深層次看，高端餐飲消費下降釋放的正效應同樣不容低估。

　　畸形高檔餐飲消費大幅回落釋放哪些正效應

　　1.遏制畸形高端餐飲消費，可以樹立良好正氣，摒棄奢侈鋪張浪費的作風，有利于經濟更健康和可持續(xù)發(fā)展。

　　據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國高端餐飲企業(yè)銷售額大約占據(jù)全行業(yè)30%左右的市場份額，而且消費主體多是公務消費，消費結構顯然畸形，奢侈浪費的消費行為較為普遍。國外也有高檔餐飲企業(yè)，但消費主體是商務群體和社會精英個體。

　　多年來，我國這種畸形的高端餐飲消費結構并不能反映正常的消費需求。在這種場合的消費，往往是追求炫耀的消費。一些消費客講究的是“面子”，再高的“天價菜”也敢消費，不愁沒市場。其中不少是公款消費。而靠公款支撐的畸形餐飲消費后面，往往伴隨的是大量的浪費，滋生腐敗和不良社會風氣。因此，這種公款吃喝被民間戲稱為“舌尖上的腐敗”，不僅引發(fā)公眾批評和不滿，也嚴重影響公權部門的形象。

　　現(xiàn)在，在各部門倡導轉變作風、厲行節(jié)約的大背景下，公務消費下降，商務宴請減少，造成一些高檔酒樓、星級賓館“高處不勝寒”。這不是一件壞事。試想，如果將那些畸形的餐飲消費剔除，將有利于讓正常的公務餐飲消費回歸常態(tài)，有利于整肅社會風氣，倡導節(jié)儉與環(huán)保。而擠出公款消費支撐的畸形高端餐飲，不僅對餐飲業(yè)本身的健康發(fā)展有利，對整個國民經濟的健康與可持續(xù)發(fā)展也有利。

　　2.反浪費型消費更有助于促使扭曲的消費結構回歸正常合理。

　　在支出法計算的國內生產總值中，最終消費支出包括居民消費支出和政府消費支出。改革開放以來，我國政府消費支出一直保持較快增長，增長速度始終快于居民消費支出。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，1978-2011年我國政府消費支出年均增長18.4%，增速快于居民消費支出（14.7%）3.7個百分點。從消費構成看，政府消費支出占最終消費支出的比重由1978年21.4%提高到2011年的27.8%，提高6.4個百分點，而居民消費支出所占比重則由78.6%下降為72.2%，降低6.4個百分點。由此可見，政府消費支出增速的加快和比重大幅提升與居民消費消支出形成一定反差。

　　進一步分析，由公款支撐的畸形高端餐飲消費是政府消費支出的重要組成部分?，F(xiàn)在，遏制“三公”消費可以促使畸形的消費結構逐漸轉變?yōu)橛欣诮洕】蛋l(fā)展的消費結構，有利于使消費引擎對經濟的拉動力更趨健康有效和可持續(xù)性，有利于消除餐飲消費的奢侈浪費之風，節(jié)約社會資源，逐步形成全社會理性、節(jié)儉和健康消費的理念和行為，有利于培育和打造合理的、對經濟發(fā)展更為健康的消費模式，使消費需求對經濟的拉動更強勁、更科學和有可持續(xù)性。

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　　3.餐飲業(yè)增速大幅回落或負增長，可以對餐飲行業(yè)形成轉型的倒逼機制，有利于餐飲企業(yè)回歸大眾化常態(tài)經營。

　　多年來，由于公務消費群體相對固定，高端餐飲企業(yè)也不太注重規(guī)?；洜I，沒有把精力放在研發(fā)新菜品以迎合大眾消費，以及如何降低成本來提高利潤上，這樣不但不利于餐飲業(yè)成為服務性支柱產業(yè)，高端餐飲業(yè)的發(fā)展也不具有可持續(xù)性，國際競爭力不強。

　　比如，美國連鎖企業(yè)50強中，與飲食行業(yè)相關的企業(yè)有10多家，而中國連鎖百強中，僅有兩家餐飲企業(yè)，反差較大。對餐飲業(yè)而言，經濟增速放緩和負增長不見得是壞事，而是一次機會，可以將壞事變成好事。尤其是高檔餐飲企業(yè)應當認識到，過去的高速增長是靠公款“畸形消費”支撐的增長，這種增長注定不能持久，隨著反腐倡廉深入推進，建立在“畸形增長”沙灘上的高增長“金字塔”總有一天要倒塌。因此，轉型發(fā)展瞄準大眾群體才是正路。

　　目前餐飲行業(yè)轉型已迫在眉睫。盡管少數(shù)高端餐飲業(yè)早已開始轉型，但仍迷戀于公款吃喝的巨大消費潛力，轉型始終缺乏有力的倒逼機制。如今公務消費或被遏制。對高端餐飲來說，目前有經營困境反倒是個轉型回歸大眾化的良機。

　　4.高端餐飲得到抑制，有利于引導正確的消費理念，那些面向中低消費者餐飲業(yè)將成為發(fā)展的主流。

　　近年來，以公款支撐的高檔消費快速增長，其示范效應不斷蔓延到高收入階層。其中有經濟、社會等多方面因素，但不可忽視的是心理因素。富裕人群的膨脹，導致高檔消費迅速增多，其榜樣作用是漸趨明顯的。當身邊的高消費人群增多，人們出于攀比心理，逐漸養(yǎng)成了奢侈習慣，導致奢侈品消費驟增，而奢侈消費背后是脫離國情的巨大浪費與資源的大量消耗。

　　我國人均資源擁有量遠遠低于世界平均水平，許多資源都處于短缺狀態(tài)。例如，我國人均耕地面積只有世界平均水平的40%左右，人均水資源擁有量只及世界平均水平的四分之一，人均森林面積只相當于世界平均水平的五分之一，人均森林蓄積量只相當于世界平均水平的八分之一，許多重要的礦產資源的人均擁有量也都遠低于世界平均水平。資源的相對不足已經成為經濟社會發(fā)展的制約因素。這樣的國情其實是不允許無端浪費的。

　　5.遏制以公款消費推升的畸形高端餐飲消費，還將使普通消費者得到實惠與便利。

　　近來，畸形的公款餐飲消費得到遏制后，一些高檔餐飲企業(yè)開始放低身段，迎合大眾消費，主動開發(fā)適合普通民眾消費的菜系，有些餐飲企業(yè)還推出了取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，從大眾市場中挖掘利潤增長點。一些餐飲企業(yè)從客源結構、銷售策略、菜品置換、服務轉型等方面入手，研究制定符合市場消費需求的措施，通過積極轉型來適應未來市場的變化。

　　還有部分高端餐飲企業(yè)充分發(fā)揮高端餐飲廚師烹飪技能優(yōu)勢，開展上門服務，讓顧客不出家門就能享受到高端餐飲的優(yōu)質服務，一些高檔餐廳將餐廳特色產品轉化成可外賣的半成品，使3月份以來的“外賣”服務非?；鸨?。這些轉變都使普通消費者得到不少實惠與優(yōu)質服務。而適應大眾消費的餐飲，將會得到廣大消費者的回報。

　　多因素決定我國餐飲消費潛力巨大

　　人人都離不開吃，追求美味佳肴是人類的天性。從長遠來看，城市化水平越高，將為餐飲業(yè)帶來越多的餐飲需求，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。而社會越是向前發(fā)展，對餐飲業(yè)的需求就越強烈，餐飲業(yè)的發(fā)展前途也越光明。 尤其在我國，餐飲業(yè)更是一個可以大有作為的朝陽產業(yè)。

　　其一，快速發(fā)展的經濟，收入水平的提高、消費觀念的更新，以及帶薪節(jié)假日的增多，決定了今后會有越來越多的家庭走進餐館和酒樓。

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　　收入倍增計劃在提高中低收入者收入水平的同時，還將使中低收入者食品消費收入彈性大的特點得到釋放。而隨著國內居民收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，消費者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。從而為餐飲業(yè)未來發(fā)展帶來巨大空間。

　　生活節(jié)奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，外出就餐的人員將日益增多。加之城鎮(zhèn)化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，這將提升整體消費水平，餐飲消費群體也會隨之擴大。

　　其二，隨著我國居民消費結構升級的步伐不斷加快，餐飲業(yè)的發(fā)展空間和潛力將得到更大拓展和提升。

　　現(xiàn)在，我國人均國內生產總值已達到6000美元，居民消費結構升級步伐在不斷加快，民眾在外就餐的頻率在不斷提高。與國外餐飲業(yè)相比，我國餐飲業(yè)市場有很大空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見差距是很大的。

　　而從第三產業(yè)的角度看，2011年我國第三產業(yè)就業(yè)人員所占比重僅占35.7%，企業(yè)經營規(guī)模普遍偏小，不僅低于發(fā)達國家，而且低于世界低收入國家的平均水平，因此，需要更好地挖掘我國服務業(yè)吸納就業(yè)的潛力。從培育我國有競爭力的餐飲業(yè)的角度來分析，我國餐飲企業(yè)也是大有可為的。

　　其三，隨著民眾的社會交往增多，也為餐飲業(yè)提供了新的發(fā)展商機。在城市化步伐加快的大趨勢下，隨著商業(yè)往來、社會交往活動的增多，人們相互間的聯(lián)系會更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務會議等活動也會增多。一起用餐聊天、洽談業(yè)務、聯(lián)絡感情的幾率也將大大增加，這多需要有合適的場所，而餐廳茶樓無疑將成為首選之地。

　　其四，農村餐飲這個龐大市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續(xù)性和可開拓性，我國巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊的發(fā)展空間。

　　引導合理消費應成為社會潮流

　　我國餐飲消費潛力巨大。下一步，餐飲企業(yè)應順應國內外形勢，尤其是消費需求的變革，轉變發(fā)展方式，重新找準定位，實現(xiàn)服務轉型，根據(jù)消費者餐飲需求的變化，加快轉型升級，使行業(yè)發(fā)展盡快步入健康可持續(xù)軌道。

　　1.倡導適度合理消費理念，積極引導科學消費。

　　從國情國力考慮，應大力提倡理性消費，反對奢侈浪費。提倡節(jié)約，要從餐桌做起，吸引更多百姓到大眾化餐飲網點就餐，有利于節(jié)約能源，發(fā)揮食品集中加工、烹飪的規(guī)模效應，減少家庭能耗及油煙廢氣排放，達到降低能耗和保護環(huán)境的目的。而大眾化餐飲投入少見效快，符合建設資源型社會的要求。

　　2.餐飲企業(yè)要盡快適應形勢變化，重新研究和找準市場定位。

　　餐飲業(yè)應從過去靠拼裝修、拼價格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質、拼服務作為健康發(fā)展的核心。高端餐飲業(yè)需要轉型，并不是說社會不需要高端消費與服務，而是要摒棄鋪張浪費與牟取暴利的不良經營思想，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務提高生活的品質，這才是餐飲業(yè)轉型發(fā)展的方向。

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　　餐飲業(yè)應適應大眾消費的新潮流，面對市場變化，及時調整經營策略，調整產品結構，以滿足市場需求。在當前形勢下，大眾化餐飲企業(yè)應該從消費模式、消費特點、性價比和營養(yǎng)健康、方便快捷等方面下工夫，調整企業(yè)戰(zhàn)略導向，探索可持續(xù)發(fā)展之路。