3月份以來(lái)，無(wú)論是在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、微博、飯店還是各大媒體，隨處都能看到各種高檔飯店團(tuán)購(gòu)、打折推出的親民價(jià)，每個(gè)人只要花幾十元就能吃上以往要花一兩百才能吃上的美食。食客們?yōu)橹畾g呼雀躍拍手叫好，一時(shí)間門(mén)可羅雀的飯店似乎又恢復(fù)了往日的熱鬧，然而餐飲行業(yè)的“舵主”們卻怎么也高興不起來(lái)。昨日，南京、蘇州、常州、鎮(zhèn)江、泰州等沿江八城市的餐飲行業(yè)“當(dāng)家人”和無(wú)錫七家重點(diǎn)餐企掌門(mén)人齊聚無(wú)錫，討論交流面對(duì)“寒冬”餐企該如何轉(zhuǎn)型升級(jí)，多次提到當(dāng)前大批餐企自降身價(jià)的普遍現(xiàn)狀，一些資深前輩甚至直斥“只降價(jià)不升級(jí)”是走誤區(qū)。

　　分析現(xiàn)狀

　　星級(jí)飯店大幅下滑，其他飯店卻仍增長(zhǎng)

　　根據(jù)無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)春節(jié)期間統(tǒng)計(jì)的會(huì)員單位訂餐情況顯示：與去年同期相比，上座率下降了三四成。而無(wú)錫市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的另一組數(shù)據(jù)也表明，今年一季度全市飯店業(yè)的營(yíng)業(yè)收入中五星級(jí)飯店同比下降了9.89%，四星級(jí)飯店同比下降了18.78%，三星級(jí)飯店同比下降了22.11%。一些以餐飲為主的飯店以及依賴公費(fèi)市場(chǎng)較大的飯店遭受重創(chuàng)。與此同時(shí)，其他飯店的餐飲收入同比卻增加5.35%。此前，以“高檔”聞名的俏江南、君來(lái)、萬(wàn)達(dá)喜來(lái)登開(kāi)始做團(tuán)購(gòu)。梁溪飯店面對(duì)散客還推出了三到四人138元的套餐。面對(duì)市場(chǎng)的慘淡，“自降身價(jià)”似乎成為了大家的法寶。“升級(jí)就是降級(jí)：高檔轉(zhuǎn)中檔，中檔轉(zhuǎn)低檔，低檔轉(zhuǎn)大排檔”，在會(huì)上，不少城市餐企的代表都用這句話來(lái)調(diào)侃。“慢慢熬！”泰州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)方培力說(shuō)出了很多人的心聲，“高檔餐飲就這么熬吧，現(xiàn)在能把人工養(yǎng)活、水電付清就是勝利。”

　　但是，這樣熬日子能熬出頭嗎？不少參會(huì)者坦言，在“八項(xiàng)規(guī)定”剛出來(lái)時(shí)，以為不過(guò)是一陣子的事。民以食為天，管什么也不能管吃飯。但是隨著不景氣日子的持續(xù)，不少餐飲人都重新認(rèn)識(shí)到，“這不是一陣風(fēng)。”換句話說(shuō)，想靠降價(jià)苦撐、觀望，熬日子是熬不到頭的。企業(yè)不想倒下，只能求變，轉(zhuǎn)型升級(jí)。“餐飲行業(yè)不轉(zhuǎn)不行，”這句話成了參會(huì)所有人的共識(shí)。可是怎么轉(zhuǎn)？前途在哪里？

　　專家觀點(diǎn)

　　升級(jí)不是降級(jí)，一味降價(jià)不可取

　　此次餐飲業(yè)的全行業(yè)黯淡被稱為“高速公路上的急剎車”！無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)徐橋猛分析，“三公”消費(fèi)催熱了高檔餐飲，造成了“供不應(yīng)求”的假象，不少地方都在規(guī)劃建設(shè)五星級(jí)酒店，要求企業(yè)早日上馬。以無(wú)錫為例，近10年五星級(jí)酒店增長(zhǎng)率約為美國(guó)的5倍！如此多的高檔餐飲，本身抗風(fēng)險(xiǎn)能力就不高，一遇風(fēng)吹草動(dòng)自然首當(dāng)其沖受影響。

　　分析高端餐飲降價(jià)熬日子的困境，徐橋猛連問(wèn)“香港沒(méi)有高端餐飲嗎？但是他們?yōu)槭裁淳湍芙】蛋l(fā)展？這是他們不片面依靠不正常的公款消費(fèi)。”他認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，高檔餐飲似乎和“腐敗”、“浪費(fèi)”畫(huà)上了隱形的等號(hào)。任何一個(gè)市場(chǎng)都應(yīng)該有高中低檔之分，“你能想象市面上全是大排檔？想吃好的只能去國(guó)外境外？因此我們的高端餐飲仍然要發(fā)展，但是不能一味地降價(jià)，否則必然帶來(lái)犧牲服務(wù)質(zhì)量的負(fù)面后果。更何況目前人力、房租等成本持續(xù)高位，在這種情況下一味降價(jià)降質(zhì)，甚至可能會(huì)出現(xiàn)食品安全事故。”

　　不降價(jià)，那么做婚宴呢？這的確是時(shí)下不少高檔餐飲的做法，既飛入尋常百姓家，又可以保持堅(jiān)挺的服務(wù)費(fèi)。不過(guò)也有人提出了隱憂：高檔酒店做婚宴，原本做婚宴的酒店怎么辦？一個(gè)地區(qū)的婚宴市場(chǎng)總量是一定的，新加入的這批競(jìng)爭(zhēng)者由于環(huán)境大多優(yōu)越，差不多價(jià)格下消費(fèi)者選擇的可能更大，容易導(dǎo)致市場(chǎng)里“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”。

　　轉(zhuǎn)型出路

　　迎合大眾需求，做精品質(zhì)做出特色

　　“不能抱著熬日子的心態(tài)搞餐飲，否則是熬不完的。”無(wú)錫餐飲協(xié)會(huì)的會(huì)員們對(duì)此頗有感觸。“春節(jié)時(shí)候也有退訂宴席的，最后我們推出家庭盒裝年夜飯拉動(dòng)了新消費(fèi)，”穆桂英美食廣場(chǎng)董事長(zhǎng)惠淑君告訴記者，一二月份酒店生意的確降了些，但是她認(rèn)為公款消費(fèi)的確應(yīng)該遏制，光靠公款消費(fèi)過(guò)日子不是正途。聽(tīng)完研討會(huì)，她最同意的觀點(diǎn)就是“餐飲業(yè)不能全部大眾化！”她說(shuō)，一味降價(jià)、降檔是不可取的，就像粽子，價(jià)格降了自然肉少一點(diǎn)，但吃起來(lái)就不是那個(gè)味了，食客自然也就不愛(ài)吃了。現(xiàn)在其實(shí)是一場(chǎng)餐飲文化的“撥亂反正”，真正做出自己菜肴的品質(zhì)、提升服務(wù)才能立足市場(chǎng)。一直在婚宴市場(chǎng)占有一席之地的湖濱飯店則拉長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，開(kāi)設(shè)了早餐和中午45元的自助餐，甚至還開(kāi)始走小資、小孩路線，售賣一些冰激凌。

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　　徐橋猛認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，政府的作用必不可少。如控制五星級(jí)酒店的數(shù)量、開(kāi)設(shè)美食街等，這些沒(méi)有一家企業(yè)能夠全盤(pán)做到。此外，社會(huì)應(yīng)該弘揚(yáng)新的飲食文化，企業(yè)主動(dòng)跟進(jìn)當(dāng)下潮流，思索以什么優(yōu)勢(shì)來(lái)立足行業(yè)，這才是轉(zhuǎn)型的意義。他斷言：“這一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)必然擠掉30%左右的泡沫。”

　　2012年全國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)增長(zhǎng)比GDP增長(zhǎng)率高出了3倍以上。由此可見(jiàn)，“餐飲業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)！”這一次，餐飲業(yè)應(yīng)該尋找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　對(duì)此，與會(huì)的市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人也指出，今年無(wú)錫市餐飲行業(yè)增長(zhǎng)創(chuàng)十年新低。餐飲行業(yè)更應(yīng)該圍繞需求、品質(zhì)轉(zhuǎn)型，迎合大眾需求，瞄準(zhǔn)飯店本身定位的目標(biāo)市場(chǎng)，做精品質(zhì)，做出自己的特色。