“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”、“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”……去年年底以來(lái)的“節(jié)約風(fēng)”，讓全國(guó)的餐飲業(yè)在2013年的春天很難熬。餐飲，早已不再是坐地生財(cái)?shù)狞S金行當(dāng)。對(duì)于包括安徽在內(nèi)的餐飲企業(yè)而言，唯有轉(zhuǎn)型，才能走得更遠(yuǎn)。

　　5月9日，市場(chǎng)星報(bào)聯(lián)手安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦、安徽金泰投資集團(tuán)、安徽越來(lái)越酒店管理有限公司協(xié)辦的2013安徽餐飲(酒店)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展論壇在省城金太大酒店舉行，省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)管理處副調(diào)研員張紅平、安徽省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張學(xué)濤、市場(chǎng)星報(bào)社副總編輯胡春生等領(lǐng)導(dǎo)出席論壇并講話。在這場(chǎng)安徽餐飲“達(dá)沃斯”論壇中，來(lái)自全省各地的110家餐飲企業(yè)代表掀起了“頭腦風(fēng)暴”。

　　行業(yè)掃描：高檔餐飲的嚴(yán)冬似乎已經(jīng)來(lái)臨

　　“政策的持續(xù)發(fā)酵，高端消費(fèi)降溫，高端餐飲遇冷。面對(duì)消費(fèi)者的理性和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，高檔餐飲的嚴(yán)冬似乎已經(jīng)來(lái)臨。”安徽省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張學(xué)濤在論壇上坦言，高端餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)需要科學(xué)的理念引領(lǐng)，讓眾多的高端餐飲回歸到行業(yè)服務(wù)社會(huì)、服務(wù)大眾的本性上來(lái)。

　　事實(shí)上，困境不僅僅表現(xiàn)在高端餐飲上。“物業(yè)成本上升、原材料價(jià)格上漲、人工成本增加、水電氣價(jià)格上漲、企業(yè)利潤(rùn)率下降，已經(jīng)成為所有餐人不得不面臨的現(xiàn)實(shí)。”

　　張學(xué)濤介紹說(shuō)，2011年與2009年相比，食材成本平均上漲14.63%，餐飲企業(yè)毛利率因此平均下降了5%左右。餐飲企業(yè)用水電價(jià)格比工業(yè)用水電價(jià)格高20%至60%。相比其他服務(wù)業(yè)，餐飲的稅收也明顯偏重。

　　權(quán)威發(fā)布：前2月，安徽省限上餐飲僅“進(jìn)賬”25億

　　“近年來(lái)，餐飲經(jīng)營(yíng)‘四升一降’現(xiàn)象越來(lái)越明顯，餐飲業(yè)進(jìn)入微利、無(wú)利時(shí)代，虧損、關(guān)門走人、招牌換記達(dá)四成左右。”安徽省商務(wù)廳商貿(mào)服務(wù)管理處副調(diào)研員張紅平說(shuō)，高檔、中高檔餐飲的會(huì)議接待、公務(wù)接待減少，嚴(yán)重的下降達(dá)五成以上。

　　張紅平透露，據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1~2月份，安徽省限額以上餐飲企業(yè)收入25億元，同比僅增長(zhǎng)4.6%，比去年同期增幅降低了17.1%。

　　記者隨后從省統(tǒng)計(jì)局獲悉，一季度，安徽省限上住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降了四成。其中，住宿業(yè)同比下降6%，為近十年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。而年?duì)I業(yè)額超千萬(wàn)的45家“餐飲巨頭”中，有20家負(fù)增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額從去年同期的4.3億降低到3.5億元。比去年少賺了8000萬(wàn)。

　　趨勢(shì)分析：餐飲業(yè)應(yīng)步入“大眾消費(fèi)”時(shí)代

　　在談到安徽高端餐飲轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)星報(bào)社副總編輯胡春生表示，應(yīng)該始終把大眾作為服務(wù)目標(biāo)是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型期必須堅(jiān)守的理念。

　　“餐飲本來(lái)就是為大眾服務(wù)的，和廣大消費(fèi)者是魚與水的關(guān)系，從去年底到今年的發(fā)展來(lái)看，最大眾化的餐飲最不易受到?jīng)_擊，就很好地佐證這一點(diǎn)。”

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　　胡春生舉了一個(gè)例子，他說(shuō)， 美國(guó)有兩家餐飲企業(yè)同時(shí)起家，一家做的是一流的西餐，利潤(rùn)高的驚人，一家默默無(wú)聞地在靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，做快餐產(chǎn)品，看不到高額的利潤(rùn)，幾十年后，做高檔西餐的已經(jīng)不在了，而當(dāng)年沒(méi)有名氣的卻成了世界500強(qiáng)，它就是“麥當(dāng)勞”。

　　“今后餐飲的路無(wú)論如何走，都不會(huì)離開大眾銷售、品牌銷售、健康銷售、良心銷售和創(chuàng)造自己風(fēng)格這幾點(diǎn)。”