黑龍江省鶴崗市現(xiàn)有各種餐飲機構(gòu)三千多家。據(jù)鶴崗市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長潘杰介紹，從目前鶴崗市餐飲行業(yè)經(jīng)營狀況來看，中高端飯店利潤下滑明顯，其中一些中高端飯店近段時期經(jīng)營幾乎達(dá)到了難以運轉(zhuǎn)的地步。平民店營業(yè)額基本保持穩(wěn)定，但與往年相比，純利潤也均下降了2%至5%。平民店中一些特色店，如有一些有名氣的燒烤、農(nóng)家餐飲，還有一些少數(shù)民族特色店，如回民、朝鮮族風(fēng)味的飯店經(jīng)營狀況能較好一些。

　　餐飲行業(yè)發(fā)展受諸多因素影響

　　針對鶴崗市餐飲行業(yè)的總體狀況，潘杰會長告訴記者，這與國家宏觀經(jīng)濟形勢有關(guān)，同時也受到諸多不利因素的影響。

　　據(jù)其分析，從人口結(jié)構(gòu)上講，在外就餐的人群主要以中青年人居多。但我國如今正逐漸步入老齡化階段，而老年人大都喜歡在家吃飯。所以，人口結(jié)構(gòu)的變化是餐飲業(yè)發(fā)展一個不可忽視的因素。從消費理念變化上分析,以往親朋好友聚會大都喜好講排場，不同程度地存在著奢華、鋪張浪費的就餐行為。現(xiàn)在更多人講究低調(diào)、實惠,僅從點菜方面，很多人都是以夠吃為主，消費理念的變化也對餐飲變化起到了一定作用。

　　還有一個重要因素就是中央8條規(guī)定的出臺，一定程度上約束了中高檔酒店的公款消費。尤其是一些有規(guī)模有品牌的大酒店，既能容納大規(guī)模的企事業(yè)單位會議酒席，還能接待零散餐位的預(yù)訂，正所謂“大小通吃”的酒店影響很大。

　　此外，還有一些直接影響餐飲業(yè)自身發(fā)展的因素，如在食品安全方面，速成雞、老酸奶等食品質(zhì)量問題的出現(xiàn)，降低了消費者在飯店就餐的信心。

　　從企業(yè)內(nèi)部分析來看，潘杰會長告訴記者，如今餐飲企業(yè)的稅務(wù)負(fù)擔(dān)較重，包括營業(yè)稅、土地稅等很多種。僅以土地稅為例，從二千多漲到三四千元，這也是影響此行業(yè)生存的一個不可忽視的因素。

　　還有一個不利因素就是，一些經(jīng)營者盲目認(rèn)為餐飲企業(yè)進(jìn)入門檻低，雇個門店、搭個鍋灶、找個廚師就能開業(yè)。因此很多中小飯店形不成自己的經(jīng)營特色，別人什么菜品火，也跟著推出什么菜品，創(chuàng)不出自己的品牌，存在跟風(fēng)經(jīng)營。而且，網(wǎng)點布局上也不盡合理，存在聚堆開業(yè)的現(xiàn)象。當(dāng)這些問題出現(xiàn)后，一些店主在不得已的情況下，就一再打折，從而讓企業(yè)陷入了惡性競爭的旋渦。個別店主為了合上本，餐品質(zhì)量就無法保證，最終不僅損壞了消費者的利益，同時也影響企業(yè)自身的發(fā)展。這些飯店無論經(jīng)濟實力還是人員配備，都不及大酒店，尤其在物價、人力資本等成本要素齊齊上漲的大背景下，直接導(dǎo)致了過早夭折。

　　餐飲業(yè)需重新找準(zhǔn)自己的定位

　　如今鶴崗市整個餐飲行業(yè)面臨的內(nèi)部、外部雙重壓力較大,最近一段時間，鶴崗市餐飲業(yè)開業(yè)少了一些。據(jù)記者從鶴崗市工商局個體科了解到的數(shù)據(jù)顯示，2013年一季度，鶴崗市餐飲行業(yè)注銷、停業(yè)的戶數(shù)高于開業(yè)的戶數(shù)近兩成。這與2012年一季度，鶴崗市餐飲行業(yè)開業(yè)的戶數(shù)是注銷戶數(shù)的7倍多，形成了鮮明的對比，而在2012年全年，鶴崗市餐飲行業(yè)開業(yè)的戶數(shù)是注銷數(shù)的近3倍。形勢的影響，讓很多經(jīng)營者不得不重新尋找新的利潤增長點。

　　適者生存。鶴崗市餐飲協(xié)會會長潘杰認(rèn)為，餐飲企業(yè)必須從自身做起，主動采取一些措施來應(yīng)對現(xiàn)在的環(huán)境和形勢，要研究消費者的餐飲需求，不要總一味追求以往的高利潤。高中端飯店需調(diào)整菜品、酒水經(jīng)營結(jié)構(gòu)，要向平民化、實惠型轉(zhuǎn)變。而平民店、特色店在鞏固發(fā)揚好的基礎(chǔ)上，研究、創(chuàng)新更加適合消費者口味的菜品。

　　據(jù)了解，如今鶴崗市一些中高端酒店已提前行動，如雪滿天、九盛居、紅葉漁邨都已推出了平民化，適合工薪階層消費的菜肴，或是小份的菜肴。而且這些餐飲機構(gòu)也不斷加大宣傳，讓市民知道中高端酒店的變化，徹底改變以往老百姓望價卻步的局面。

　　用與眾不同的特色站穩(wěn)市場

　　鐵打的營盤流水的兵。雖然競爭激烈，但不容置疑的是，在鶴崗市餐飲市場中，仍有很多的中小飯店善擠市場空當(dāng)，巧鉆市場夾縫，即便是周圍大酒店林立，即便是處于偏僻小巷，依舊能贏得主動，穩(wěn)立市場多年。

　　據(jù)一位餐飲業(yè)人士介紹，一般想讓飯店紅火，涉及到環(huán)境、服務(wù)、價格、菜品質(zhì)量等諸多要素。而如今的飯店已逐步進(jìn)入到了個性化服務(wù)的時代，誰家的菜品有特色、服務(wù)有個性，當(dāng)然就會呈現(xiàn)出強大的競爭力和生命力。那些雷同性強的飯店當(dāng)然就面臨著生存的危機，正所謂“花不鮮艷不美，店無特色不活”。

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　　位于向陽區(qū)二馬路的川菜館，店面規(guī)模不大，地理位置也一般，但經(jīng)營多年，一直保持著生意火爆，食客們經(jīng)常都得提前預(yù)訂才能謀得一餐位。用該飯店女店主的話說，做川菜的飯店很多，但她的店堅持做品味純正的川菜，用低價位和高質(zhì)量長久地吸引著顧客。

　　而位于南山道口的餡餅店相信大家也是非常熟悉，店面簡陋，而且僅在中午營業(yè)幾個小時，但卻吸引著眾多食客慕名前來品嘗，而且經(jīng)常會因為桌位有限被拒之門外。

　　記者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，如今在鶴崗市一些類似于隱居的特色飯店很受消費者的喜愛。如興山的“四個菜”、南山的“小天鵝”包子、大陸的“黃樓”、六店的回民“扒肉條”……這些小店大多位于背街的居民住宅區(qū)內(nèi)，店面既沒有牌匾，甚至沒有菜單，而且服務(wù)也談不上周到，但口味絕不輸給大酒店，他們共同的特點就是，都有讓食客叫絕的幾道菜肴，因此吸引很多消費者驅(qū)車前來品嘗。