今年以來，中國餐飲業(yè)首次出現(xiàn)負增長，云南餐飲業(yè)也出現(xiàn)大“滑坡”，昆明一些高端餐廳生意一落千丈，往日豪車云集的豪華酒樓甚至陷入門前冷落車馬稀、慘淡經(jīng)營的困境，許多中端餐飲企業(yè)也受“拖累”，致使整個云南餐飲業(yè)全面下滑，有的餐廳直接登報轉(zhuǎn)讓，眾多高端酒店開始放棄高端餐飲定位、轉(zhuǎn)向經(jīng)營大眾菜肴，餐飲業(yè)似乎面臨大洗牌。云南餐飲究竟該往何處去？記者日前采訪了云南餐飲行業(yè)的領軍人物、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長楊艾軍。

　　■云南餐飲現(xiàn)狀

　　全省高端餐企收入下降40%-50%，集體陷入經(jīng)營困境

　　飯店和餐飲業(yè)消費市場乏力

　　記者：云南餐飲出現(xiàn)下滑趨勢，你怎么看云南餐飲業(yè)的現(xiàn)狀？

　　楊艾軍：2012年末，中央出臺了“八項規(guī)定”，省委出臺了“六項禁令”，勤儉節(jié)約蔚然成風，公款消費得到了明顯遏制。曾經(jīng)以二倍于GDP增速高速增長的全國餐飲業(yè)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低。云南省餐飲業(yè)與全國餐飲業(yè)一樣，陷入了集體的反思中。在我們再次確認大眾化和為民生服務是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展必由之路的同時，我們也應該看到，餐飲業(yè)多元化發(fā)展仍是有客觀需求存在的。云南餐飲企業(yè)要充滿信心地認識到：以高原特色農(nóng)產(chǎn)品為主料的滇菜不奢侈；已在逐步改革為“每人每”和自助餐的用餐方式不浪費；生態(tài)、健康的滇菜有特色。“八項規(guī)定”和“六項禁令”客觀上產(chǎn)生了弘揚滇菜和促進云南餐飲業(yè)向國際化發(fā)展的催化劑作用。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013年1-3月份，全國餐飲業(yè)收入5890億元，增幅比去年同期下降4.8個百分點，而且是近10年來第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是對年營業(yè)收入超過200萬元的限額企業(yè)統(tǒng)計，增幅比去年同期下降16.8個百分點，出現(xiàn)了中國改革開放以來餐飲業(yè)的首次負增長。云南省統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)是：一季度，全省餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個百分點；其中，年營業(yè)額在200萬元以上的限額餐飲企業(yè)回落3.7個百分點；全省高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降40%-50%，開始集體陷入經(jīng)營困境。今年一季度總體來看，我省餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出高端餐飲急劇下滑、中端餐飲影響較大、大眾餐飲有所變化，特色餐飲如自助餐等有所增長的局面。原來經(jīng)營狀況較好的餐飲企業(yè)還能暫時維系，經(jīng)營狀況不好的或剛投資新建的大型或高端餐企則面臨著難以支撐的窘境。

　　在餐飲業(yè)下滑的同時，賓館飯店的住宿率也在下滑。與去年同期相比，昆明市賓館飯店業(yè)的住房率下降了2.60個百分點。其中五星級飯店下降2.86個百分點；四星級飯店下降2.63個百分點；三星級飯店下降3.77個百分點；二星級酒店下降1.12個百分點；一星級飯店下降0.61個百分點。飯店和餐飲業(yè)的消費市場已呈現(xiàn)出乏力現(xiàn)象。

　　■云南餐飲下滑成因

　　產(chǎn)能、政策、稅費、綜合成本等9項內(nèi)容影響

　　深層動力不足 餐飲行業(yè)下滑

　　記者：餐飲行業(yè)下滑形勢的成因是什么？

　　楊艾軍：宏觀因素的影響。主因有三點：一是產(chǎn)業(yè)能力不足。與全國餐飲業(yè)一樣，云南餐飲業(yè)的高速增長并非全部來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動，而主要是有賴于政策推動（政策扶持、資金支持、節(jié)慶活動等）和市場的自然增長（人口增加、經(jīng)濟發(fā)展增速和商貿(mào)活動的頻率等）。在自身產(chǎn)業(yè)能力不足的同時，又逢市場萎縮，餐飲業(yè)必然會產(chǎn)值下降。二是政策難以落實。服務民生的餐飲業(yè)往往要在發(fā)生食品安全事故或需要特殊服務之時，才會受到關(guān)注。三是體制造成因果。雖然公務消費只占高端餐飲收入的20-30%，影響應該有限，而商務宴請占到高端餐飲收入的70-80%，本不該出現(xiàn)高端餐飲市場急劇萎縮、大幅下滑的局面，但仍然出現(xiàn)了直接影響到全行業(yè)的情況，這是為什么呢？是因為目前的市場經(jīng)濟體系尚未健全，大量優(yōu)質(zhì)資源仍是政府部門直接掌控，因此高端商務宴請的對象一直以來主要是公務人員（然而，香港的高端餐飲企業(yè)中高朋滿座的基本上都是商賈請商賈）。現(xiàn)在，以往少數(shù)的公款奢侈消費被杜絕了，正常的公務消費也不敢進行了，而且公職人員也不敢參加雖然不是公費的商務宴請了。因此，商務宴請和公關(guān)消費失去了主要對象和意義，導致高端餐飲經(jīng)營業(yè)績大幅下滑。是否至此就解決了資源分配問題和從根本上杜絕了不良現(xiàn)象的產(chǎn)生姑且不論，但若體制問題不解決，以其它方式進行公關(guān)的需求和新的方式必然會長期存在。

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　　中觀層面的問題也有三點：一是各種稅費日益加重。雖然我省的稅務優(yōu)惠和扶持政策比全國大多數(shù)省份做得要好，但對于以勞動密集型和提高附加值為特點的餐飲企業(yè)而言，如此多的收費名目讓人瞠目結(jié)舌，再與國外和港澳臺相比則只好望洋興嘆了！二是居民消費信心不足。在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，除了婚喪嫁娶、重要紀念日或宴請親朋好友外，尚未形成家庭常規(guī)性到餐館用餐的習俗。三是綜合成本不斷上升。水、電、氣、原材料（米、油、肉），人工工資、社保以及房租等等全面上浮得令人吃驚。

　　微觀運行的不足也存在三個問題：第一是給予消費者的保障乏力。部分餐飲企業(yè)誠信不夠，大部分企業(yè)創(chuàng)新不足，民眾十分關(guān)注的食品安全、操作衛(wèi)生得不到有效保障，地溝油、添加劑等未能徹底根治，導致民眾不敢或不愿外出消費。二是產(chǎn)業(yè)布局需要科學優(yōu)化。目前，大眾化餐飲服務明顯不足，以便民、便利為目的的大眾化餐飲服務網(wǎng)點明顯沒有得到應有的重視，甚至還被排斥。三是畸形市場需要理性回歸。過去靠拼奢華來吸引公務接待和商務宴請，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金并不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。

　　以上三個版塊9項內(nèi)容，基本涵蓋了餐飲業(yè)現(xiàn)存的癥狀及產(chǎn)生困難和發(fā)展不足的問題。市場需要高、中、低檔并存、多元化發(fā)展才能滿足不同的需求。而本來作為旅游大省可以與云南餐飲業(yè)互動互補的“旅游團隊餐”也因深陷于惡性削價競爭，最低餐標居然至6元、8元/人而顯得乏善可陳。舉步維艱的餐飲業(yè)急需政府、社會的理解與幫助，也需要自身的完善與健全。

　　■云南餐飲下滑對策

　　建議鼓勵支持餐飲行業(yè)集團化發(fā)展

　　支持合理餐飲消費 側(cè)重大眾化餐飲發(fā)展

　　記者：作為新當選的云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會扏行會長，針對目前云南餐飲的下滑趨勢，你有哪些建議、對策？

　　楊艾軍：在政策層面我有三點建議：一是公正對待餐飲消費。建議各級黨委、政府站在有利于增加就業(yè)、有利于增加農(nóng)民收入、有利于經(jīng)濟增長的高度，大力支持餐飲業(yè)向著包括大眾化餐飲、特色餐飲及部分高端業(yè)態(tài)多元化發(fā)展。二是支持合理的餐飲消費。建議紀檢部門盡快研究出臺界定奢侈浪費以及正常公務消費的范圍和標準，使正當?shù)墓珓战哟姓驴裳７磳ι莩蘩速M不應等同于反對消費；相反，拉動內(nèi)需、促進消費是應對外貿(mào)萎縮、經(jīng)濟增速放緩的有力舉措。三是科學支持大眾化餐飲的發(fā)展。在城市規(guī)劃發(fā)展中應給予餐飲業(yè)相應的地位。在當前形勢下，相關(guān)職能部門要著力研究對餐飲業(yè)的稅收減免政策，“放水養(yǎng)魚”，保住企業(yè)不致大批倒閉。由此可減緩失業(yè)壓力，增加農(nóng)民收入，為社會和諧和經(jīng)濟發(fā)展作出貢獻。

　　>在管理層面上，第一是應盡快幫扶困難企業(yè)。政府相關(guān)部門應立即走訪調(diào)研，研究如何幫助高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，或牽線搭橋幫助高端餐飲企業(yè)進行轉(zhuǎn)讓、售賣，同時有序地分流、安置下崗員工，協(xié)調(diào)解決降低或減免房租等問題。第二是有力支持企業(yè)發(fā)展。以金融手段和投建餐飲聚集區(qū)等方式，鼓勵大眾化、連鎖化餐飲企業(yè)的發(fā)展，促使餐飲企業(yè)抱團取暖；支持餐飲行業(yè)集團化發(fā)展，增加抵御風險的能力。第三是著力拉動消費市場。以資金支持舉辦特色美食節(jié)慶活動或大眾美食促銷活動，提振餐飲業(yè)發(fā)展信心，展現(xiàn)餐飲業(yè)新面貌，激活各方消費熱情。

　　企業(yè)層面首要是積極轉(zhuǎn)型應對市場。對市場表現(xiàn)不佳、下滑明顯的局勢要有清晰判斷。其次是深入細致研究市場。理性看待當前形勢，不等政策風向。第三是推陳出新創(chuàng)造市場。充分研究產(chǎn)品開發(fā)和服務體驗，立足產(chǎn)品創(chuàng)新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結(jié)合，立足消費與體驗的互動。