2013年，餐飲業(yè)增速下滑，尤其是高端餐飲陷入了經(jīng)營困境。一份由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“1—2月份全國餐飲收入第一次出現(xiàn)個位數(shù)增長，成為近10年來的最低點”的報告更是讓整個行業(yè)倍感市場之寒冷。

　　餐飲企業(yè)正頻頻動作，繼湘鄂情高調(diào)宣布轉型后，凈雅集團也于昨日召開新聞發(fā)布會，宣布調(diào)整產(chǎn)品結構、拉長消費區(qū)間，以綜合性手段爭奪市場，以盡早突破“圍城”。事實上，凈雅、湘鄂情等僅僅是行業(yè)轉型之役的縮影，眾多高端餐飲企業(yè)已經(jīng)或者即將做出類似的轉型調(diào)整。

　　“以轉型謀發(fā)展”正成為餐飲行業(yè)當下的真實寫照。

　　市場變化讓餐企難走老路

　　屋漏偏逢連夜雨，在餐飲業(yè)市場低迷和禽流感風波的雙重打壓下，全聚德上半年的業(yè)績很不樂觀，公司2013年一季度凈利潤下滑一成，同時預計上半年凈利潤最大下滑可能達四成。

　　湘鄂情面臨著更為窘迫的現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士在談到湘鄂情一季度業(yè)績時會用到“巨虧”兩個字。

　　湘鄂情發(fā)布的2013年一季度業(yè)績預告顯示，預計一季度凈利潤將虧損5500萬元至7000萬元，這和2012年同期盈利4623.23萬元對比可謂天壤之別。

　　上海老字號美林閣在北京的月壇店，是其在北京的旗艦店，位于繁華的金融街附近，不僅占地面積大，且裝修較為豪華。記者獲悉，這家餐廳已經(jīng)于近日落寞收場，關門歇業(yè)。雖然店員給出記者的解釋為“合同到期”，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士猜測，美林閣是迫于市場壓力關門，是“淘汰出局”而非“撤退收兵”。

　　如果這些案例還不夠明顯，從中國烹飪協(xié)會給出的五一期間餐飲調(diào)查數(shù)據(jù)也可見一斑：協(xié)會重點監(jiān)測的10家餐飲企業(yè)，累計銷售額為1243.76萬元，同比下降6.8%。其中高檔餐飲消費下滑明顯，部分餐飲店的收入降幅超過50%。

　　這種形勢下，轉型成為一些企業(yè)不得不做出的選擇。

　　摘掉帽子走“親民路線”?

　　被消費者稱為高端、次高端的餐飲企業(yè)正急于摘掉“高消費”這頂帽子，而“親民價”成為企業(yè)紛紛打出的一張王牌。

　　早在2012年，全聚德就已經(jīng)對市場做出了反應，調(diào)整菜品成為全聚德的轉型攻略。

　　據(jù)統(tǒng)計，2012年全聚德集團價格在45元以下的低檔價位創(chuàng)新菜品共有154道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的44%。2013年一季度，面對新形勢全聚德進一步調(diào)整轉型。一季度創(chuàng)新菜品價格在45元以下的低檔價位菜品共有55道，占總數(shù)的58%。

　　面臨一季度業(yè)績壓力的湘鄂情更是動作頻頻，在產(chǎn)品方面，開拓家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費市場;餐廳主打平價海鮮、湖鮮及河鮮;調(diào)整果汁銷售價格及高中低檔菜品的比例;在服務方面，湘鄂情已取消最低消費、服務費、包間費等收費項目。

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　　同樣在近期，凈雅集團董事長張永舵做出了三個規(guī)定：不關停已開業(yè)正餐門店;不讓員工下崗;不讓員工經(jīng)濟利益受損。

　　張永舵將市場之變視為對凈雅的一個巨大機遇:“這次調(diào)整，是對餐飲行業(yè)重新洗牌的過程，也是一個優(yōu)勝劣汰的過程。”

　　他給凈雅指出的走出“圍城”的路線即是調(diào)整菜品結構，拉長消費區(qū)間，這也成為凈雅轉型的一個重要內(nèi)容。

　　記者從這家企業(yè)了解到，3至4月份，凈雅酒店推出了酒水平價銷售政策，酒水價格基本與普通超市持平。進入5月，凈雅酒店再次對菜品結構進行深度調(diào)整，在整個菜譜202道菜品中，其中30元以下的菜品68道;40元以下的菜品111道，占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。