背景

　　近半年來，轉變工作作風、反對鋪張浪費在全省蔚然成風。記者在調查中發(fā)現，公務消費下降，商務宴請減少，個人點菜“縮水”，一些過去車水馬龍的高檔餐飲店，出現了門可羅雀的現象，銷售額迅速下滑。

　　話題

　　面對這樣的困境，云南高端餐飲又該如何突圍？有關專家指出，必須“飛入尋常百姓家”，去掉那些高附加值和包裝過度的菜品，走民族特色餐飲之路，向大眾要市場，向轉型要前景。

　　數據：高端餐飲陷入困境

　　北市區(qū)一家高檔會所的負責人告訴記者，今年生意難做，與往年同期相比，下降幅度高達70%，為減少人力支出，3月份廚房裁員20多人。“這也是沒辦法的事，船大難掉頭，只能再堅持一段時間，實在經營不下去就只有改行。”

　　據公開數據顯示，一季度，全省餐飲業(yè)實現零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個百分點，其中，年營業(yè)額在200萬元以上的限額餐飲企業(yè)回落3.7個百分點，全省高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降40%～50%，開始集體陷入經營困境。

　　“我上個月才跳槽到這里，生意冷清，自己待在里面也難受。”在環(huán)城南路某中檔餐廳上班的楊小姐說，自己原先在某高檔餐廳上班，以往一季度是生意最好的時候，今年到現在生意都冷冷清清，老板發(fā)工資都困難，因此她選擇了離開。

　　據行業(yè)協(xié)會抽樣調查，云南省餐飲企業(yè)一季度營業(yè)收入同比下降13.68%，重點餐飲企業(yè)用工減少2.45%，從整個云南餐飲行業(yè)看，一季度與去年同比減少用工至少5萬人。記者在昆明周邊餐飲聚集點采訪發(fā)現，一些高檔餐飲店門口的常年招聘廣告沒有了，卻出現在一些中低端特色餐飲店的顯眼位置。在西市區(qū)經營某特色火鍋的李女士說：“今年招工比往年容易多了，以前很多人看不起的特色小店，如今天天有人來問要不要員工。”

　　昆明市委黨校副校長黃世建分析認為，高端餐飲裁員一方面說明經營的確陷入困境，另一方面也說明轉變作風，提倡“厲行節(jié)儉”抓到了刀尖上，這樣有利于餐飲市場健康發(fā)展。

　　現狀：中小餐館影響不大

　　記者在對近10家餐飲店的調查中發(fā)現，在節(jié)日期間餐飲消費整體平穩(wěn)，一些品牌特色餐飲店穩(wěn)中有升，高端餐飲商務公務消費減少。在西貢碼頭一家高檔酒樓，當記者剛走進大堂，服務員立馬迎上來問：“先生幾位，有預訂嗎？”得知記者準備預訂后，服務員熱情而迅速地查詢包間情況，帶著記者進入二樓的一個小包間看環(huán)境。“你們這里怎么消費？”記者問道，店面部長陳小姐沒有直接回答，而是說現在沒有最低消費，也沒有包間費，消費下來很便宜。對10人以上用餐，除節(jié)假日需提前預訂外，其余時間當天訂就可以了。

　　記者借故離開，在另外一家酒樓看到，一樓的大廳只有4桌客人吃飯，2、3樓的包間有7桌左右用餐。記者聽到一位路過此地的人說：“以前這里都是人滿為患，現在生意冷清多了。”在前臺，點菜的服務員告訴記者可隨時訂餐。等到晚上10點左右，記者到該酒樓大廳和包間，發(fā)現桌上幾乎沒有什么剩菜。服務員拎著收拾完兩桌后的小泔水桶，也只是剩湯。

　　一位餐廳主管告訴記者，如今這一片區(qū)生意都比較冷清，主要是餐廳比較集中，太顯眼，大家都有所顧忌。之后，記者在省委黨校附近某餐廳門前的停車場看到，以前這里時時爆滿，如今也就只有10多輛車，且多數是私家車。“我們這幾天晚上九點就下班，沒人吃，這個月肯定虧了。”西市區(qū)某酒樓的服務員小劉對記者說，二樓10多個包間，僅有3桌客人，幾十個服務員基本沒事做。而在滇池周邊的一些特色大眾化餐廳，門前卻車水馬龍，人來人往。記者到前臺咨詢，服務員告之沒有空位，需要等一會兒。

　　在北市區(qū)處于相對分散的中高檔餐廳，一位業(yè)內人士告訴記者，大廳主要用于婚宴和散客，另外在沒有包間的情況下，也有部分客人選擇在大廳，作為大眾餐廳，從目前情況看，影響不大。

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　　突圍：打造特色走向大眾

　　針對一季度餐飲銷售下滑的情況，許多中高端餐飲店邁出了第一步——大眾化。昆明某餐廳行政總廚唐先生說，2013年，餐廳的菜品價格路線將會更親民、更合理。官渡某會館總經理趙先生在今年第四屆“云南春季美食節(jié)”上說：“客人點菜時，服務員本著‘經濟實惠、合理配置、減少浪費’的原則推薦菜品，并盡可能介紹綠色、健康食品、飲品?？腿擞貌秃笾鲃犹峁?lsquo;打包’服務。‘綠色餐飲’必將成為現代餐飲業(yè)的主導方向，只有走向可持續(xù)發(fā)展，綠色、安全、節(jié)約化的道路，餐飲業(yè)才能繼續(xù)保持強勁勢頭，在日趨激烈的競爭中立于不敗之地。”在某酒樓大觀店，記者看到每包餐巾紙袋里都裝著一份優(yōu)惠券，除折扣外，還對每位用餐顧客提供幾元的用餐交通返款現金。

　　“餐飲業(yè)轉型升級僅僅走大眾化路線還不夠，最重要的是必須走民族特色餐飲路線。” 黃世建認為，云南食材資源豐富，野生菌、山茅野菜遍地可尋，這是其他地方無可比擬的天然優(yōu)勢。“利用這種優(yōu)勢打響民族特色美食品牌，加強傳統(tǒng)菜系和品種的挖掘整理，規(guī)范提升和創(chuàng)新開發(fā)，形成重慶火鍋、成都小吃一樣的云南民族風味。”黃世建說，這不僅與旅游城市的旅游產業(yè)發(fā)展定位相吻合，而且也是推動地方旅游業(yè)發(fā)展的一個重要因素。

　　這一點，與今年省兩會上的一份餐飲業(yè)發(fā)展提案不謀而合。該提案指出，一個地區(qū)發(fā)展經濟的途徑有很多，但最有效的是與本地區(qū)特色結合最緊密的那一條，大力發(fā)展我省民族特色餐飲業(yè)，不僅符合特色經濟的要求，而且對地域有形資源依賴程度低、投資小，安置勞動力就業(yè)多，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　有業(yè)內人士指出，云南雖然擁有豐富的食材，卻沒有一流的加工和過硬的品牌，如果要使餐飲真正突圍，簡單來說，還需要政府來推動，政策來支持，強力打造民族特色品牌，從而拉動整個餐飲產業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。