“你怎么樣？能不能挺住?”日前舉行的一次高端餐飲行業(yè)會議上，來自全國的餐飲業(yè)老總聚集一堂，大家寒暄的開場白竟然從“好久不見”，改成了這樣的問話。這樣的變化足以透露出目前高端餐飲行業(yè)共同面對著發(fā)展的低谷。

　　為幫助吉林省高端餐飲企業(yè)平穩(wěn)過渡困境，吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會組織召開的高端企業(yè)升級轉(zhuǎn)型經(jīng)驗交流會5月14日在四平市吉平賓館舉行。

　　1978年以來首次負增長

　　“單子瘦了。”對于最近幾個月來的變化，一位大型餐飲企業(yè)負責人感嘆著說，去年年底以來，每單生意的消費額度普遍降低，很多會議把用餐取消，每位參會人員發(fā)放一瓶礦泉水，以往萬元的會議，如今只消費2000元。去年年底到今年一季度，已經(jīng)出現(xiàn)了數(shù)百萬的營業(yè)收入缺口。吉林省內(nèi)一家星級酒店負責人表示，餐飲就餐率和客房入住率與往年同期相比，分別降低35%和40%，營業(yè)額大幅下降。昨日，來自省內(nèi)各地的高端餐飲企業(yè)負責人紛紛表示，這種營業(yè)收入減少是普遍現(xiàn)象。

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，這種經(jīng)營困境對于高端餐飲企業(yè)而言是前所未有的，全國餐飲業(yè)相關(guān)統(tǒng)計顯示，餐飲業(yè)自1978年以來首次出現(xiàn)負增長。據(jù)了解，今年以來，吉林省高端餐飲營業(yè)收入平均降幅達到30%—40%。

　　星級酒店每天推“平價菜”

　　“我們需要理性對待賓服消費結(jié)構(gòu)的變化和餐飲行業(yè)面臨重新整合的局面，認識到轉(zhuǎn)型的迫切性、必然性與長期性，企業(yè)轉(zhuǎn)型勢在必行。”四平市吉平賓館總經(jīng)理王宏在昨日的發(fā)言中表示。顯然，理性看待當前市場形勢，及時轉(zhuǎn)變對于高端餐飲企業(yè)而言，已經(jīng)迫在眉睫。據(jù)了解，面對市場的變化，省內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)開啟了轉(zhuǎn)型之路，王宏表示，為吸引更多客源，他們開始由高端市場向大眾領(lǐng)域傾斜，提供平價房、特價房，而且取消“最低消費”。“我們現(xiàn)在每天都推出2—3個特價菜”。顯然，作為一家四星級賓館和五葉級中國綠色飯店，這樣的做法越來越“親民”。星級酒店迎合大眾消費的做法，在行業(yè)內(nèi)并不鮮見。

　　除了降低消費門檻，在營銷方式上下功夫也是這些企業(yè)普遍的選擇。一品吉糧國際酒店總經(jīng)理馬偉發(fā)言中表示，我們對市場進行了地毯式的調(diào)研，最大限度地爭取客戶。王宏也表示，年內(nèi)對于客戶的需求，酒店給出的政策和優(yōu)惠尺度開始放大，尤其加大了對民營企業(yè)的客戶開發(fā)。

　　一方面想盡辦法“開源”，另一方面，這些高成本企業(yè)在“節(jié)流”方面的努力也與日俱增。王宏表示，我們一直精打細算降低成本，比如根據(jù)客流量隨時關(guān)閉電梯；洗衣房洗滌用電，采用躲“峰”用“谷”，夜間10點以后工作，電費可節(jié)省50%。此外，也有多家企業(yè)表示，已經(jīng)縮減企業(yè)編制結(jié)構(gòu)，以減少人力成本，很多企業(yè)員工已經(jīng)“一人多職”。

　　行業(yè)面臨重新洗牌

　　“船大難掉頭啊。”馬偉在發(fā)言中，這樣形容高端餐飲轉(zhuǎn)型難。高端餐飲企業(yè)規(guī)模大，負擔重，服務標準高。放低身段迎合大眾是否可行？轉(zhuǎn)型還將面臨哪些困難？企業(yè)原有的高端定位如何保障？這些都是這次會議各方探討的重要內(nèi)容。

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　　“低谷期將刺激吉林省高端餐飲企業(yè)的發(fā)展蛻變，市場化程度會更高，同時整個行業(yè)也將面臨重新洗牌。”交流中，一位業(yè)內(nèi)人士對記者說，原來的市場環(huán)境下，高端餐飲利潤率高，吸引了很多投資者的加盟，但隨著行業(yè)低谷的出現(xiàn)，轉(zhuǎn)型的壓力會導致很多企業(yè)難以承受轉(zhuǎn)型的陣痛，一些承受能力差，營銷能力低的企業(yè)，很可能難以成功轉(zhuǎn)型而被市場淘汰，一輪部分高端企業(yè)或者品牌撤出，部分餐飲企業(yè)擴大規(guī)模，行業(yè)整合,重新洗牌即將展開。