目前，高端餐飲向平民化轉(zhuǎn)型幾乎都面臨著房租、工資、原材料上漲利潤下降的困境，與大眾餐飲相比，“價格戰(zhàn)”似乎沒有優(yōu)勢。同時，高端餐飲業(yè)還不得不面對品牌定位的兩難境地，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新客戶。

　　受 “三公消費”等政策的影響，部分高端白酒、高端餐飲受到不同程度的影響。5月9日，北京烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在國內(nèi)外消費疲軟的背景下，2012年，北京市餐飲收入達824.3億元，同比增長7.7%，比2011年下降8.2個百分點，低于同期社會消費品零售額3.9個百分點。

　　面對高端餐飲業(yè)利潤下滑的事實，面對餐飲行業(yè)的用工荒，人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，高端餐飲轉(zhuǎn)型受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

　　高端餐飲業(yè)日子難過

　　“高端餐飲的日子越來越不好過了。”在日前召開的“餐飲航母再啟航-引領(lǐng)高端餐飲業(yè)理智轉(zhuǎn)型”新聞發(fā)布會上，中國烹飪協(xié)會蘇秋成會長在接受中國商報記者采訪時表示，“當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的關(guān)鍵問題是‘四高一低’，既人工費不斷上漲、原材料費用不斷上漲、房租費不斷上漲、各種煤水電氣管理費用上升，造成了餐飲業(yè)的利潤越來越低，嚴(yán)重地遏制了餐飲業(yè)的發(fā)展。”

　　據(jù)了解，餐飲業(yè)背負(fù)多達46種稅費，相當(dāng)于純利的10%，而餐飲業(yè)的平均利潤在5%至8%，如此稅費令很多企業(yè)吃不消。此外，不合理的銀行刷卡費率、營改增、用工荒等都使餐飲企業(yè)陷入窘境。

　　今年1至2月，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9%，這一同比增幅相較于2012年下降36.8%，是近10年來1至2月數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)的增幅。其中一二線城市增長乏力，三四線城市呈現(xiàn)后勁不足的態(tài)勢。從企業(yè)來看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。1月起高端正餐顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份經(jīng)營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入同比下降最為明顯，出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　“一季度我國餐飲收入增速在10%以下。”蘇秋成會長說，高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實，多家高端餐飲企業(yè)業(yè)績報告顯示企業(yè)正面臨大幅虧損的情況。對于有人把奢靡消費、公款消費的原因歸結(jié)為高端餐飲的觀點，蘇秋成會長認(rèn)為，這種不理性、不客觀的引導(dǎo)和行為加大了對高端餐飲行業(yè)的巨大沖擊。

　　在此情況下，全國不少高端餐飲企業(yè)開始通過裁員、降薪，甚至改旗易幟的方式來緩解市場壓力。據(jù)報道，北京餐飲企業(yè)月倒閉率達15%。

　　內(nèi)需市場容量巨大

　　“高端餐飲行業(yè)‘四高一低’困境并不可怕。”蘇秋成會長認(rèn)為，雖然當(dāng)前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機遇。目前我國的家庭人口是421的結(jié)構(gòu)，即4位老人一對小夫妻加一個孩子。“在家里做飯的人越來越少了，依靠社會就餐人群越來越多。同時，隨著人民生活水平的提高，對餐飲質(zhì)量的要求、高品位的享受越來越高。而且個人支付消費實際已占全行業(yè)餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業(yè)的市場容量越來越大。”

　　“人總是要吃飯的，民以食為天。”蘇秋成會長表示，關(guān)鍵的問題是企業(yè)做好轉(zhuǎn)型升級，練好內(nèi)功。

　　中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業(yè)態(tài)如團餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業(yè)如果能夠及時轉(zhuǎn)型升級，挑戰(zhàn)也意味著機遇。

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　　進入微利經(jīng)營時代

　　很多百姓對去高檔酒店消費心存疑慮，高價格成橫在普通百姓面前的欄路虎。受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。

　　“在國家特級酒家凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋。”凈雅食品股份有限公司董事長張永舵向中國商報記者介紹。“原來凈雅酒店人均消費450到600元之間，現(xiàn)在酒店人均最低消費80元左右。”凈雅還推出了100多道100元以下的生態(tài)平價海鮮菜品，受到消費者的歡迎。

　　事實上，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓推出了中低價菜式，讓百姓可以品嘗到高檔實惠的菜品。目前，湘鄂情的新菜單中，100元以下的菜品占有相當(dāng)大的比例，海鮮系列價位超過300元/斤、按例上菜價位超過200元/斤的菜品全部停售。湘鄂情集團還將快餐和團膳作為對公司現(xiàn)有業(yè)態(tài)的有效補充，目前，湘鄂情的團膳業(yè)務(wù)客戶已包括華為、IBM、泰康等近60家客戶。

　　高檔酒樓順峰的人均消費已由400元降到了200元左右。記者走訪京城一些高檔酒樓發(fā)現(xiàn)，以前動輒上百元的燕窩、魚翅、鮑魚等貴價菜減少了，而大眾菜和特色菜增加了，如魚香肉絲、回鍋肉、燒三鮮等。某酒樓一位服務(wù)員介紹，“菜譜調(diào)整后，高檔菜少了一半，僅留了少量商務(wù)用菜，而家常菜卻受到食客的歡迎。”

　　“今年高端餐飲的降價幅度達到50%左右。”中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援介紹，很多餐廳都已經(jīng)取消了包間費，暴利經(jīng)營時代已被當(dāng)前微利經(jīng)營時代所替代。

　　張永舵坦言，今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會通過轉(zhuǎn)型大眾餐飲得以補償。

　　平民路線能走多遠

　　高端餐飲酒樓走“平民”路線能走多遠？僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲拼搶快餐、團餐市場，會不會帶來餐飲市場整體發(fā)展環(huán)境的惡化？

　　專家認(rèn)為，高端餐飲繼續(xù)做高端可能關(guān)門倒閉，而轉(zhuǎn)型面臨著一些難以想像的困難。

　　首先，高端餐飲的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優(yōu)勢，如果沒有特色可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。

　　其次，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰(zhàn)”顯得力不從心。而大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，廚師、服務(wù)員的薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對較高。

　　據(jù)了解，湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型后，仍難以扭轉(zhuǎn)虧損局面。公司2013年一季度業(yè)績預(yù)告稱，一季度將虧損5500萬元至7000萬元。

　　在談到人工成本過高的問題，張永舵表示，“寧可企業(yè)虧錢，也不讓為企業(yè)創(chuàng)造價值的員工下崗。雖然餐飲行業(yè)利潤微薄，凈雅要保證做到員工工資的增長，通過管理或者是有效的資源整合，降低企業(yè)總體的成本，化解這個矛盾。”

　　“高端餐飲要想占有市場，關(guān)健是定位要準(zhǔn)，要適應(yīng)市場的消費需求。”蘇秋成表示。隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。

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　　無疑，現(xiàn)在不少高端餐飲企業(yè)也面臨著同質(zhì)化的問題，降低價格是一方面，個性化的菜品和特色服務(wù)是企業(yè)取勝的關(guān)鍵。目前商務(wù)套餐、團餐、快餐等，已經(jīng)在高檔餐廳的各大門店陸續(xù)推出了，網(wǎng)絡(luò)訂餐、半成品餐和外賣快餐等餐飲服務(wù)模式還有待挖掘。“細(xì)節(jié)決定成敗”，誰家的服務(wù)層次更細(xì)膩，誰才會拓展出更大的市場空間。

　　面對“四高一低”，烹飪協(xié)會建議政府適當(dāng)給予水電、排污、稅收方面的優(yōu)惠，餐飲業(yè)作為吸納就業(yè)的洼地，社會保險負(fù)擔(dān)沉重，政府應(yīng)給予補貼，讓企業(yè)順利熬過寒冬。