盡管說目前高端餐飲進入低谷，如何轉(zhuǎn)型自救成為高端餐飲面臨的首要問題,但是隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向，只是將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業(yè)的占比會下降。

　　5月15日，國內(nèi)A股第一家上市的民營餐飲企業(yè)“湘鄂情”在西安分店召開新聞發(fā)布會，向媒體宣布：將一改以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。湘鄂情慢餐品牌將全力進軍大眾化餐飲市場。

　　“高檔菜式從此在湘鄂情消失。它將是一個適合家庭消費的場所。”發(fā)布會上，湘鄂情負責人如此表示。

　　實際上，在厲行勤儉節(jié)約、遏制公款消費政令因素的影響下，高端餐飲紛紛跌落至谷底，如何轉(zhuǎn)型自救成為高端餐飲面臨的首要問題。

　　高端餐飲顯頹勢

　　中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調(diào)查顯示，在很大程度上是高端餐飲市場表現(xiàn)慘淡拖累了限額以上餐飲企業(yè)的增幅。

　　湘鄂情更是感受到了陣陣寒意， 2013年第一季度報出6840萬元的巨虧，并預計上半年將累計虧損7000萬元到1、2億元。

　　湘鄂情坦言，虧損“主要是由于客流量減少以及公司轉(zhuǎn)型調(diào)整銷售下降等所致”。其實幾年來公司業(yè)績表現(xiàn)一直良好，凈利潤從2009年的7676萬元穩(wěn)步增長至2012年的1.09億元。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，市場遇冷是導致湘鄂情業(yè)績下滑的最直接原因。湘鄂情以經(jīng)營中高端餐飲為主，在如今嚴格限制監(jiān)督“三公消費”的大環(huán)境下，業(yè)績下滑在預料之中。

　　實際上，湘鄂情業(yè)績下滑并非個例，另一家在A股上市的餐飲企業(yè)全聚德2013年第一季度凈利潤為3746萬元，同比下滑11.30%，營收則基本持平。

　　商務部的抽樣調(diào)查，自從中央“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”要求出臺以來，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴的點菜量也均有不同程度的下降。

　　業(yè)內(nèi)人士普遍認為，餐飲業(yè)長期以來積累下的成本壓力才是造成目前行業(yè)不景氣的根本原因，限制“三公經(jīng)費”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆接受媒體采訪時表示，“一個單獨的反腐敗和反浪費政策不會將餐飲業(yè)數(shù)據(jù)拉到這么低。大量公款消費訂單的流失是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費逐年上升、經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲經(jīng)營困難的癥結(jié)所在。”

　　成本上升是餐飲業(yè)增長乏力的根本原因。近幾年房租價格不斷上漲，特別是有關(guān)普通居民購房限制之后，商業(yè)用房成為投資的重要目標，價格進一步上漲，整個餐飲業(yè)的房租上漲很快。

　　另外，餐飲業(yè)原材料價格近兩年來每年上漲都超過30%，也帶來巨大壓力。勞動力本身的價格和相關(guān)的社會保障等支出，使得餐飲業(yè)運營成本不斷增高。而餐飲業(yè)相關(guān)的稅費也較多，據(jù)中國烹飪協(xié)會去年的統(tǒng)計，全國不同地區(qū)的餐飲業(yè)稅費共達46種之多。

　　轉(zhuǎn)型謀生存

　　“特別是轉(zhuǎn)型家庭歡聚餐廳，僅用三個月時間就又贏得了客戶。”湘鄂情副董事長閆肅說，此前湘鄂情在連鎖餐飲和團膳的轉(zhuǎn)型已經(jīng)取得階段性的成果，現(xiàn)對酒樓餐飲業(yè)態(tài)進行轉(zhuǎn)型，從中高端轉(zhuǎn)為家常菜，建成家庭歡聚餐廳，服務于大眾。

　　以前的湘鄂情定位于中高端品牌，店內(nèi)人均消費700元以上的高端消費，在其總量中占20%-30%，其他消費人均在200元左右。此次轉(zhuǎn)型之后，價格超過200元/位的菜品全部停售；超過300元/斤的海鮮全部停售。

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　　比如，現(xiàn)在湘鄂情就在酒樓內(nèi)開設(shè)“平價超市”，顧客到湘鄂情酒樓消費，能在平價超市購買酒類、飲料、有機農(nóng)產(chǎn)品、半成品等，而且平價超市內(nèi)酒水的價格和家樂福等超市的價格基本持平。

　　“這次‘湘鄂情’選擇轉(zhuǎn)型，主要目的有兩個：一個是順應中央號召的‘節(jié)約風氣’，另外一個則是企業(yè)的自主轉(zhuǎn)型。”閆肅說，雖然未來湘鄂情以平價菜品為主，但面對市場將更為廣闊。比如說，家庭聚會、婚宴、壽宴這些都是他們的目標。

　　實際上，不少地方的高端酒樓都開始放下身段，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。

　　在高新區(qū)一家主營陜南菜的高端酒樓經(jīng)理說，“現(xiàn)在豪華包廂都取消了最低消費和服務費，酒水都允許自帶了，同時每天都推出特色平價菜來迎合市場。”

　　“對酒店業(yè)務也有一定的影響。”西安旅游董事長謝平偉說， 公司的對策：豐富、完善服務產(chǎn)品，提升服務質(zhì)量，積極探索結(jié)構(gòu)調(diào)整帶來的經(jīng)營模式新變化，提升管理水平，控制成本，最大限度地讓利顧客，由政務消費向百姓消費調(diào)整，會議消費向旅游度假消費調(diào)整，圓桌消費向自助餐消費調(diào)整，城市消費向周邊市縣消費調(diào)整等多項措施，拓展客源市場。同時，策劃推出參與性強的主題營銷活動，促進業(yè)務經(jīng)營工作的順利開展。

　　而通過瀏覽國內(nèi)的美團、拉手、糯米等團購網(wǎng)站可以看到，湘鄂情、順峰、俏江南等高檔餐飲企業(yè)都開始開展團購業(yè)務，折扣基本都在3折到4折，部分套餐能打2折。

　　回歸高端本質(zhì)

　　盡管說目前高端餐飲進入低谷，但是，隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向。

　　“雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會保持一定的速度發(fā)展，未來格局不會有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習慣，短時間內(nèi)還不會有一個比較大的衰落。” 邊疆指出，“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時的，它在整個餐飲業(yè)當中的重要地位恐怕還難以動搖。”

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航表示，隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，高端化是餐飲業(yè)的一個方向。企業(yè)需要改變定位，將商務、個人消費視作消費主體方能抓住新的市場機遇。

　　陜西省烹?yún)f(xié)副會長王喜慶說，高端餐飲會永遠存在，但永遠不會是主流，高端餐飲是特殊人群的特殊需求，永遠不會是大眾的選擇。

　　王喜慶稱，中央八項規(guī)定遏制的是公款吃喝，所謂公款指的是濫用財政的錢。節(jié)約只會遏制浪費，而不會傷害消費，也不應影響正常的商務往來。那種為了面子以追求稀缺性食材為導向的高端餐飲并不健康。餐飲企業(yè)應轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和方式，進行服務轉(zhuǎn)型，回歸高端餐飲的本質(zhì)。

　　高端餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型，并不是說社會不需要高端的消費與服務，而是要摒棄鋪張浪費的作風和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務提高生活的品質(zhì)，這才是餐飲。

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　　有關(guān)專家認為，高端餐飲轉(zhuǎn)型要回歸高端的本質(zhì)，把注意力從原來對金字塔尖的關(guān)注轉(zhuǎn)到關(guān)注高端客戶需求上來，在質(zhì)量、營養(yǎng)、服務、環(huán)境等方面下功夫。高端餐飲所呈現(xiàn)的服務和品牌與長期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費者的品牌認知密切相關(guān)，而且也是中華飲食文化的重要體現(xiàn)，可以打開眼界，開發(fā)國外高端旅游客戶等新的群體。

　　邊疆認為：“高端餐飲還是要在特色上下功夫。隨著國內(nèi)居民收入水平的提高和消費升級的實現(xiàn)，消費者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。企業(yè)還是要從關(guān)注消費者餐飲需求的角度去看餐飲發(fā)展的內(nèi)涵與方向，抓住新的市場機遇。”

　　不論是歐美還是日韓等發(fā)達國家，餐飲業(yè)的布局都有共同點：第一，無大店，沒有像中國這樣動輒一兩萬平方米的大店，這些大店卻成為中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的主力；第二，經(jīng)濟發(fā)展到一定階段，隨著國民收入的提高，行業(yè)的消費結(jié)構(gòu)在變化；第三，從行業(yè)本身特點看，做高端一定要立足于個性化的產(chǎn)品和服務，但最直觀的道理是，只要強調(diào)個性化，就不能和規(guī)?；罱?，二者有對立性。

　　閆肅說，未來中國的餐飲業(yè)發(fā)展面臨一條路：大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場將繼續(xù)放大，而高端餐飲將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業(yè)的占比會下降。

　　王喜慶說，未來餐飲的趨勢是，規(guī)模越來越小，菜品越來越少，樓層越來越高，人員越來越少。