面對當前餐飲市場的新形勢，西安中高端餐飲如何轉(zhuǎn)型突破，進一步擴大內(nèi)需，拉動消費，已成為眾多餐飲行業(yè)人士熱議的焦點。近日，西安市商務(wù)局、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會組織召開了中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型交流會。各餐企代表及經(jīng)濟專家現(xiàn)場為陜西餐飲行業(yè)開拓發(fā)展，獻計獻策，指點迷津。

　　餐企：早行動早見效

　　會上，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平指出，目前，西安餐飲行業(yè)總體運行不太景氣，各餐企銷售量普遍下降10%——20%，尤其是高端餐店銷售下降了50%以上，令餐飲企業(yè)感受到“寒冬”的滋味。盡管如此，早在去年年底，許多中高端餐企通過市場分析決策，應(yīng)用新思維理念，開始積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以大眾化菜品為主打方向，迅速拉回消費人氣，從而保證餐企在新形勢下立于不敗之地。

　　據(jù)了解，最近一段時期以來，鑫華府、西安飯莊、百姓廚房等中高端餐企在轉(zhuǎn)型突圍，放低身段，向大眾化餐飲謀發(fā)展方面，因行動迅速，見效快，嘗到了發(fā)展突破的甜頭。在談到轉(zhuǎn)型發(fā)展體會經(jīng)驗時，鑫華府酒店管理公司董事長宋凱華表示，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)重新洗牌迫在眉睫，西安餐企應(yīng)在發(fā)展中學(xué)會提前轉(zhuǎn)型。早在兩年前，結(jié)合自身發(fā)展情況，鑫華府就開始提出企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型概念。在投資農(nóng)業(yè)公司和文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之后，鑫華府在餐店轉(zhuǎn)型方面，五年前就注冊了“陜西八大怪”品牌，為企業(yè)轉(zhuǎn)型進行戰(zhàn)略儲備?，F(xiàn)在，結(jié)合當前新市場，鑫華府適時啟動“陜西八大怪”品牌，并研發(fā)出“八大怪”新派陜菜、文化菜。

　　而中華老字號西安飯莊餐飲總監(jiān)、陜菜傳承人常駒成介紹說，目前，飯莊已成為西安旅游的一張?zhí)厣朗趁?。在轉(zhuǎn)型方面，今年下半年，飯莊還將在城北推出8000平方米新店，準備開設(shè)秦淮龍蝦館。另外，飯莊將加強外賣業(yè)務(wù)，建立擴大早餐服務(wù)工程，并將繼續(xù)拓展包廚項目。同時，飯莊還將注重各店大堂銷售，為百姓提供健康原生態(tài)綠色的菜品，并為白領(lǐng)人士推出價值二三十元的商務(wù)餐及婚慶宴席活動服務(wù)。

　　百姓廚房運營總監(jiān)張浩認為，餐飲應(yīng)堅持走服務(wù)大眾百姓，突出地域文化特色的經(jīng)營理念。他介紹說，近年來，隨著大眾化餐飲越來越多，百姓廚房作為本土著名大眾餐飲代表，提出以陜西地域文化元素為主，通過主題坊的形式帶來客流增量，并在菜譜上注入陜菜地方文化元素。在近期的轉(zhuǎn)型調(diào)整中，百姓廚房曲江南湖高端店將為消費者提供多種優(yōu)惠活動。在明年，百姓廚房還將建立25家到30家新店，繼續(xù)占領(lǐng)陜西大眾市場，為廣大消費者提供吃得起的百姓菜。

　　“知名、老字號餐企率先轉(zhuǎn)型，為西安餐飲行業(yè)做出了有益的探索。”西安商務(wù)局副巡視員安建勇表示，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型以民為本，是最明智的選擇。目前，為推動餐企轉(zhuǎn)型工作，政府有關(guān)部門將加快服務(wù)業(yè)發(fā)展，搭建網(wǎng)絡(luò)購物新渠道，研究出臺支持餐飲酒店發(fā)展具體措施，從而積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)健康轉(zhuǎn)型。

　　專家：六化服務(wù)助推轉(zhuǎn)型

　　西安餐企謀求新發(fā)展，離不開社會各界的關(guān)注。在交流會上，長期從事商貿(mào)餐飲發(fā)展研究的西安交通大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院教授劉星源和營銷專家霍炳男博士為餐飲行業(yè)對癥下藥，對目前餐飲市場走勢和品牌轉(zhuǎn)型拓展建設(shè)進行了剖析和建議。

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　　劉星源認為，在原有的高端餐飲市場需求中，以三公消費為基礎(chǔ)的高端餐飲發(fā)展不太正常，在未來市場競爭中，隨著市場競爭日趨激烈，餐飲行業(yè)正走向市場的價值回歸，目前西安餐飲業(yè)不合理的“啞鈴型”、“橄欖型”的“高、中、低”市場，要向“金字塔”結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

　　在他看來，餐飲行業(yè)總體發(fā)展趨勢良好，年增長率超過7%，這也喻示著消費水平較為穩(wěn)定，餐飲行業(yè)總體發(fā)展比較樂觀。因而在轉(zhuǎn)型發(fā)展方面，中高端餐飲通過產(chǎn)業(yè)調(diào)整，要在特色化、規(guī)?；?、科技化、精細化、安全化、品牌化等六大方面下功夫。他認為，在轉(zhuǎn)型發(fā)展中，餐企要擁有自己綠色安全的核心食品，通過壯大連鎖化經(jīng)營規(guī)模，打破傳統(tǒng)手工制作的思路和方式，提升服務(wù)管理水平，創(chuàng)立持續(xù)長久的知名品牌。

　　霍炳男博士則強調(diào)，當前，消費者聞高色變，認為高端餐飲等同公款消費、舌尖上的浪費及高額利潤，存在著認識上的誤區(qū)，這些都迫使餐飲行業(yè)尋求新的突破口。那么，在這轉(zhuǎn)型期到來的時刻，專家認為，西安更適合金字塔型的高中低餐飲發(fā)展結(jié)構(gòu)。而通過變換渠道與方式，則為中高端餐飲帶來高品質(zhì)菜品和服務(wù)的提升。同時，餐企在轉(zhuǎn)型過程中，應(yīng)在降低成本的同時不降服務(wù)，積極應(yīng)對市場“寒潮”。餐企根據(jù)自身的品牌沉淀，積極開拓創(chuàng)新，以主題文化餐廳、體驗式消費及產(chǎn)業(yè)鏈延伸，通過精品化、定制化、規(guī)?；ㄔO(shè)等多種形式，吸引眾多商務(wù)、家庭消費人群。

　　“今后很長一段時間，西安經(jīng)濟仍然處在高速發(fā)展時期，百姓收入不斷增加。同時，西安餐飲市場也有很好的經(jīng)營氛圍，對不同風(fēng)味有著很強的包容性。餐飲去年年產(chǎn)值有近230多億元，還有很大發(fā)展空間，這也為振興西安餐飲發(fā)展帶來新契機。”西安商務(wù)局局長呂恒軍表示，目前，西安餐飲業(yè)要認清形勢，抓住當前有利時機，做好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，堅持走大眾化服務(wù)方向，做強陜西餐飲市場。