近日，太原市市民撥打湘鄂情酒店訂餐電話，發(fā)現(xiàn)已停機(jī)。記者采訪發(fā)現(xiàn)，早在去年年底，湘鄂情就已關(guān)門停業(yè)。

　　自去年12月中央出臺“八項規(guī)定”以來，高端餐飲業(yè)遭遇“寒流”，高檔酒店銷售收入大幅下滑，也有的像湘鄂情一樣關(guān)門歇業(yè)。今年4月以來，受H7N9禽流感、太原道路改造影響，加之成本上升、利潤下滑，一些中低檔飯店經(jīng)營者也發(fā)出“生意難做”的慨嘆。

　　面對市場的變化，太原市不少高端餐飲企業(yè)重新調(diào)整經(jīng)營理念，紛紛放下身段走平民路線，與中小餐飲企業(yè)爭搶市場，尋求新的發(fā)展空間。而中小餐飲企業(yè)則使出渾身解數(shù)積極應(yīng)對挑戰(zhàn)。省烹飪餐飲飯店協(xié)會權(quán)威人士預(yù)言：太原市酒店與餐飲行業(yè)面臨一次大的洗牌。

　　高端餐飲企 業(yè)放下身段搶市場

　　中央八項規(guī)定出臺以來，山西省也出臺了實施細(xì)則，反對浪費，厲行節(jié)約悄然成風(fēng)。高端餐飲業(yè)銷售收入急轉(zhuǎn)直下，進(jìn)入艱難圖存時期。

　　位于親賢北街的濱河一號酒店曾獲得 “中國最佳奢華餐飲品牌金鼎獎”，從中不難看出該酒店的高檔程度。一季度，太原濱河一號酒店的營業(yè)收入同比下降61.5%。

　　在太原市太原迎澤大街、親賢街等高檔酒店、飯店聚集的地方，記者發(fā)現(xiàn)，往日車水馬龍的大酒店、大飯店，如今門庭冷落；以往需要提前預(yù)訂的包間，現(xiàn)在隨到隨進(jìn)。

　　副省長王一新在山西商務(wù)市場運(yùn)營情況分析會上說：“現(xiàn)在高端酒店餐飲企業(yè)要丟掉幻想，放下身段，面向大眾，轉(zhuǎn)型突圍。用公款鋪張浪費的時代已經(jīng)一去不復(fù)返了。”

　　山西省統(tǒng)計局對外公布的 《一季度山西社會消費品零售總額運(yùn)行情況》顯示，作為山西省的對外“窗口”，以及省內(nèi)唯一的一家國賓館，晉祠賓館今年一季度營業(yè)額同比下降127%。今年首季，山西省限額以上住宿和餐飲業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長，其中餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額87.9億元，增速比上年同期回落1.5個百分點，特別是限額以上餐飲業(yè)出現(xiàn)9.2%的負(fù)增長。

　　壓力之下，為爭取更多的顧客，搶占市場，高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型打出“親民牌”。在太原數(shù)家高檔酒店中，記者看到，燕鮑翅不再占據(jù)菜譜的醒目位置，燴菜、涼粉、山西過油肉成了主打菜品。各種貴族菜品紛紛走下餐桌，取而代之的是一道道健康綠色、經(jīng)濟(jì)實惠的大眾菜。

　　與此同時，高端餐飲企業(yè)也把觸角伸到了各個團(tuán)購網(wǎng)站，試水團(tuán)購吸引客源。還有一些酒店與旅行社合作，鎖定旅游團(tuán)隊、商務(wù)團(tuán)隊等目標(biāo)客戶，放下身段拓展客源，搶奪市場。

　　中低端飯店 表面紅火實際艱難

　　在高檔酒店遭遇寒流的時候，中低檔飯店受到的影響較小。與高檔酒店門可羅雀相比，中低檔飯店紅火依舊，兩者境地判若冰火兩重天。

　　味知源雙塔西街店經(jīng)理袁彩芳介紹：“我們的菜品有相對固定的消費群體，六成以上都是回頭客，因此不會過分擔(dān)心市場變化的影響。而且，我們每個月都會推出五六個新菜，同時又會淘汰不受歡迎的菜品，循序漸進(jìn)，頗受老百姓的喜愛。同時，翻臺率高、客源范圍廣、價格實惠，也是高檔酒店所不及的。”

　　像味知源一樣，太原市社區(qū)附近的特色餐廳、平價餐館大受歡迎，居民家庭用餐、朋友聚餐成為消費主流。

　　省社科院經(jīng)濟(jì)所所長景世民認(rèn)為，隨著居民消費水平的提高，外出就餐次數(shù)的增多，消費增加，大眾化成為餐飲市場的主流。中小餐飲企業(yè)憑借普通的食材、高超的廚藝、較低的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得眾多消費者的青睞。省烹飪餐飲飯店協(xié)會專家認(rèn)為，中小餐飲企業(yè)通常布局廣泛，可以深入社區(qū)、街巷等，更易接近消費者，有針對性地為顧客提供產(chǎn)品和服務(wù)。這些是高檔酒店無法比擬的優(yōu)勢。

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　　進(jìn)入4月，突然而至的H7N9禽流感、假羊肉等食品安全事件讓一些餐飲企業(yè)很受傷。同月，密集而至的太原市拆遷改造，也給一些小微餐飲企業(yè)帶來影響。有的高價租下門面繼續(xù)營業(yè)，有的徹底停業(yè)退出市場。

　　5月中旬，隨著H7N9禽流感疫情解除，那些不在拆遷改造范圍內(nèi)的小餐館、小飯店，生意依舊紅火，經(jīng)常是一桌難求。但是，由于用工成本、食品原材料價格、房租租金上漲，加之較重的稅負(fù)，小微餐飲企業(yè)盈利能力持續(xù)下滑，中低檔飯店表面風(fēng)光，但經(jīng)營同樣艱難。

　　1月至4月，芙蓉酒樓26個門店營業(yè)額下滑10%—15%，7個門店虧損。省商務(wù)廳資料顯示，由于經(jīng)營成本持續(xù)上漲，各種稅費及經(jīng)營環(huán)境得不到改善，大眾化餐飲企業(yè)經(jīng)營額下降幅度不大，但利潤下降明顯。

　　餐飲業(yè)競爭 轉(zhuǎn)型是大勢所趨

　　激烈的市場競爭中，餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”時代，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)何為呢？

　　山西省烹飪餐飲飯店協(xié)會會長馮守瑞認(rèn)為，高端餐飲消費的萎縮，逼迫著高端餐飲企業(yè)必須放低身段，走大眾消費的路子，去爭奪普通消費群體。

　　采訪中，也有人指出，隨著城市商務(wù)、會展、旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，高端商務(wù)消費人群也會有所增長，高端餐飲有一定的市場需求，也就有其存在的必要、發(fā)展的空間。畢竟只有中低端餐飲，而無高端餐飲企業(yè)的市場是殘缺、不健全的。

　　景世民分析，未來餐飲業(yè)將是理性消費大于感性消費、商務(wù)消費大于政務(wù)消費、中端消費大于高端消費。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟，消費更為理性化。餐飲企業(yè)決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。經(jīng)營者要把握經(jīng)營菜式像經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”成為了飲食業(yè)發(fā)展的方向，抓住這些特點，積極引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

　　山西省旅游局規(guī)劃財務(wù)處處長王霽鴻認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐飲業(yè)的立足之本。小微餐飲企業(yè)應(yīng)以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等方面創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”，并加大在菜式、價格、營銷等方面的創(chuàng)新，為消費者提供定制化、個性化和親情化的服務(wù)，以搶占市場先機(jī)。

　　5月16日，山西省啟動晉人晉菜晉味道活動，其以“打造晉菜品牌，拉動餐飲消費”為主題，對于提升晉菜影響力，扶持和促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型將產(chǎn)生積極的影響。

　　餐飲市場進(jìn)入激烈競爭、加速洗牌已是不爭的事實。競爭的法則是優(yōu)勝劣汰、適者生存。無論誰從中勝出，有兩點是毫無疑問的：餐飲價格降下來、服務(wù)質(zhì)量提上去——普通百姓會真正從中受益。