去年底以來，開展的厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費，使公款消費得到了明顯遏制，曾經(jīng)二倍于GDP增速高速增長的全國餐飲業(yè)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低。

　　云南從2009年省政府制定出臺《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》以來，滇菜產(chǎn)業(yè)獲得了較大發(fā)展。但今年以來，云南省餐飲業(yè)與全國餐飲業(yè)一樣，整體增幅與去年同比大幅下降，高端餐企下降得更多，新的市場形勢下云南餐飲業(yè)應(yīng)該如何正確看待形勢？應(yīng)如何樹立發(fā)展信心？從哪些方面著手應(yīng)對？

　　10年來首現(xiàn)個位數(shù)增長

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1~2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降了36.8%，而且是近10年來這一數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。其中，限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降了3.3%，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。中國烹飪協(xié)會相關(guān)人士表示，低于10%的增幅在意料之外，也讓廣大餐企猝不及防。

　　據(jù)報道，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報告》顯示，2012年底中央改進(jìn)作風(fēng)的“八項規(guī)定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的倡議對中高端餐飲影響較大。部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務(wù)宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。

　　據(jù)云南省統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)：今年一季度，全省餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額117.74億元，增幅比去年同期回落8.9個百分點。據(jù)了解，高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降較大，達(dá)四至五成，開始集體陷入經(jīng)營困境。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人說，總體來看，今年一季度我省餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高端急劇下滑、中端影響較大、大眾餐飲有所變化、特色餐飲有所增長的局面。

　　成本上升收入下降

　　據(jù)了解，目前云南的餐飲企業(yè)普遍困擾于這幾年成本的上升和當(dāng)下經(jīng)營收入下降的雙重擠壓。

　　近幾年，云南餐飲行業(yè)綜合成本不斷上升，水、電、氣、原材料、人工工資以及房租等全面上浮，餐飲業(yè)銀行卡刷卡費率雖經(jīng)過一次下調(diào)，但仍然要1.25%。餐飲企業(yè)的毛利率一般占營收的50%左右，盈利企業(yè)的凈利潤一般為營收的10-15%之間。然而，近五年來綜合成本不斷上漲，盈利企業(yè)的利潤率已降至5-8%。

　　特別是用工成本的上升，昆明仟真和餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說，該公司目前僅洗碗工崗位的工資就是每月1500元、包三餐、住宿和其他，但仍然流動性大。福照樓汽鍋雞飯店的相關(guān)負(fù)責(zé)人也有同感，而且招工難。昆明順德會的相關(guān)負(fù)責(zé)人說，今年的房屋使用成本、燃料、員工工資等費用都上漲了30%左右，僅垃圾清運費就上漲了一倍多，但收入大幅下降，可謂是入不敷出。

　　據(jù)云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會抽樣調(diào)查，全省餐飲企業(yè)一季度營業(yè)收入同比下降了13.68%，重點餐飲企業(yè)用工減少了2.45%，平均采購農(nóng)副產(chǎn)品金額同比下降了25%。

　　“潮水”退去凸顯強者

　　業(yè)界人士普遍認(rèn)為，公務(wù)消費只占高端餐飲收入的20-30%，而商務(wù)宴請占到高端餐飲收入的70-80%，“潮水”退去對餐飲業(yè)的影響應(yīng)該有限。但現(xiàn)實情況讓不少餐企始料未及的是，當(dāng)下商務(wù)宴請也因公務(wù)的“缺席”而大幅縮水。

　　定位于中端的昆明福照樓今年一季度經(jīng)營收入同比下降了15%，該飯店總經(jīng)理余浩然分析，主要是由于公務(wù)“退潮”影響了商務(wù)宴請。昆明味彩相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，高端餐飲進(jìn)入洗牌期已不可避免，在這種市場調(diào)整時期，最終存活下來的高端餐飲企業(yè)必將是市場化程度高、最具品牌特色的企業(yè)。

　　可喜的是，當(dāng)“潮水”退去之后，仍然有不少餐企能顯露出強壯的“肌肉”。

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　　昆明仟真和餐飲有限公司目前在昆明已開設(shè)了包括骨頭火鍋、泰國菜、滇菜、自助餐等類型在內(nèi)的8個店。據(jù)統(tǒng)計，該公司今年一季度營業(yè)收入比去年同期增長了30%以上，該公司旗下一個開業(yè)不到一年的高端自助餐廳，雖然餐標(biāo)高達(dá)每位238元，但今年一季度的營業(yè)收入比去年四季度仍然增長了25%。“我們一直抱有一個信念，”該公司董事長李琰總結(jié)經(jīng)驗時說，“大眾、社會才是我們的市場，味道、營養(yǎng)、創(chuàng)新、文化才是餐飲的本質(zhì)，所幸我們沒有丟掉。”

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報告》也顯示，一些團(tuán)餐企業(yè)一季度超過30%的業(yè)績增長引人注目。此外還有部分餐飲企業(yè)抓住自身特色，提升服務(wù)水平，圍繞門店周邊的社區(qū)做文章，通過開發(fā)特色、外賣外送、提供風(fēng)味禮盒、上門烹飪服務(wù)等貼近老百姓的社區(qū)服務(wù)方式來增加營收、提高人氣。另外，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲較受歡迎。部分人均消費在100元左右，目標(biāo)客戶定位在25~35歲的年輕白領(lǐng)群體的連鎖休閑品牌企業(yè)，通過休閑時尚的店面環(huán)境以及精準(zhǔn)有效的微博營銷，一季度客源穩(wěn)定，而且借助微博轉(zhuǎn)發(fā)的及時性和快速性，品牌效應(yīng)凸顯，經(jīng)營表現(xiàn)良好。

　　對滇菜產(chǎn)業(yè)更充滿信心

　　“滇菜的方向是對的！”“我現(xiàn)在更堅定了對滇菜產(chǎn)業(yè)的信心！”在采訪中，對新形勢下滇菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的看法，不少云南餐飲行業(yè)的企業(yè)家作出了如此表述。在他們看來，滇菜的健康、生態(tài)特色在新形勢下更能順勢凸顯出文化和市場價值。

　　余浩然說，新形勢下，滇菜不需要去嫁接燕、鮑、翅等海鮮了，可以集中精力在注重原料質(zhì)量、提升營養(yǎng)價值等方面下功夫。李琰認(rèn)為，趁這個機(jī)會云南餐飲企業(yè)可以重新審視自己的經(jīng)營模式，抓好產(chǎn)品、銷售、品牌才是當(dāng)務(wù)之急。昆明味彩認(rèn)為，通過降低成本、精益求精，能夠讓顧客體驗到最高的性價比和最實惠的美味。

　　“云南餐飲企業(yè)要充滿信心地認(rèn)識到，以高原特色農(nóng)產(chǎn)品為主料的滇菜不奢侈，生態(tài)、健康有特色。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會秘書長楊艾軍說，“大眾化和為民生服務(wù)是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必由之路，同時，餐飲業(yè)多元化發(fā)展仍是有客觀需求存在的。”

　　提供好食物好服務(wù)是根本

　　云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會認(rèn)為，目前餐企要做的是積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對市場、深入細(xì)致研究市場和推陳出新創(chuàng)造市場，只有能提供美好食物和美好服務(wù)的餐飲業(yè)，才是可持續(xù)和健康的。同時，政府應(yīng)考慮給予餐飲業(yè)相應(yīng)的發(fā)展空間和政策支持。

　　餐企能夠轉(zhuǎn)型的，可考慮盡快向特色化、大眾化、連鎖化轉(zhuǎn)型。中高端餐飲企業(yè)要深入調(diào)整結(jié)構(gòu)和模式，在市場中找到屬于自己的客源市場。確實難以維持的餐飲企業(yè)也可考慮盡快轉(zhuǎn)讓、出售，以減少損失。

　　餐企應(yīng)深入研究消費對象的市場需求，拓寬服務(wù)領(lǐng)域、延伸服務(wù)時段，通過轉(zhuǎn)變服務(wù)方式和調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，最大限度、最廣范圍地滿足市場需求，實現(xiàn)對市場的時間、空間的全覆蓋。

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　　餐企還應(yīng)充分研究產(chǎn)品開發(fā)和服務(wù)體驗，立足產(chǎn)品創(chuàng)新和烹飪技藝提升，立足飲食與文化的結(jié)合，立足消費與體驗的互動，通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、豐富產(chǎn)品類型來延伸和誘發(fā)市場需求。

　　據(jù)報道，中國烹飪協(xié)會倡議，餐飲業(yè)要向大眾餐飲要市場，向轉(zhuǎn)型升級要前景。在未來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中，應(yīng)該更加側(cè)重關(guān)注大眾餐飲。目前消費者的食品安全意識、營養(yǎng)意識、環(huán)保意識、產(chǎn)品品質(zhì)需求以及餐飲消費方式都在發(fā)生著深刻的變化，要贏得市場，贏得人氣，必須專注于以產(chǎn)品和服務(wù)的組合，為消費者提供安全可靠、營養(yǎng)健康的美食美味。