房價(jià)上漲壓縮了餐飲業(yè)的發(fā)展空間，人力成本逐年上升加劇了用工壓力，消費(fèi)不振抑制了餐飲需求，與此同時(shí)，餐飲企業(yè)間同質(zhì)化競爭加劇、經(jīng)營成本不斷攀升、盈利能力全面下滑……

　　中國餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入微利或無利的困境，餐飲行業(yè)進(jìn)入到轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期。

　　首度遭遇負(fù)增長

　　記者今天從中國烹飪協(xié)會(huì)了解到，中國餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾日益突出，粗放增長模式難以為繼。而2013年餐飲業(yè)將面臨著比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)即將發(fā)布的《2012年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》也顯示，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百強(qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援介紹，在此之前的20年間，中國餐飲業(yè)收入每年都以20%左右的速度增長，成為關(guān)系國計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。

　　“但從2012年年初開始，全國餐飲市場出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終以13.6%的增幅，創(chuàng)下了1991年以來(除非典2003年)最低的增幅水平。”馮恩援說。

　　近年來，由于食品原材料價(jià)格上漲以及人工成本和房租急劇上升，各種稅費(fèi)及成本負(fù)擔(dān)日益加重，經(jīng)營的政策環(huán)境一直得不到改善，我國餐飲業(yè)利潤率普遍下降。2012年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均凈利潤率只有7.73%。比2011年下降了0.31個(gè)百分點(diǎn)。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個(gè)百分點(diǎn)。2011年餐飲業(yè)人員工資增長率達(dá)到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個(gè)百分點(diǎn)。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)是關(guān)鍵

　　餐飲業(yè)推入困境的主要有“三只手”：

　　房價(jià)的上漲使餐飲業(yè)擴(kuò)張受阻，壓縮了餐飲業(yè)的發(fā)展空間，房價(jià)高位之上穩(wěn)步上升，將給餐飲企業(yè)帶來越來越沉重的負(fù)擔(dān)與壓力;

　　在收入倍增政策的影響下，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)。另一方面，餐飲業(yè)用工荒問題進(jìn)一步加劇，人員的頻繁流動(dòng)和人員的結(jié)構(gòu)性短缺動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基，加劇餐飲行業(yè)的用工壓力;

　　由于看病難、上學(xué)難、住房難，使得消費(fèi)者的消費(fèi)行為愈加謹(jǐn)慎。收入的增長趕不上物價(jià)和房價(jià)上漲的幅度，消費(fèi)不振、消費(fèi)信心不足也間接抑制了餐飲需求。

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　　“甚至還有人把奢靡消費(fèi)、公款消費(fèi)的原因歸結(jié)為高端餐飲，而這種不理性、不客觀的引導(dǎo)和行為更加大了對(duì)高端餐飲的巨大沖擊。”馮恩援說。

　　“十二五”期間是中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期。對(duì)餐飲業(yè)而言，轉(zhuǎn)型升級(jí)就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)介紹，近來，一些餐飲企業(yè)已著手轉(zhuǎn)型升級(jí)的探索：湘鄂情開始經(jīng)營團(tuán)膳、快餐向大眾化消費(fèi)轉(zhuǎn)型;凈雅全面布局火鍋、團(tuán)膳、快餐等大眾業(yè)態(tài)；武漢小藍(lán)鯨，推出“N-1”點(diǎn)菜模式(10個(gè)人吃飯只點(diǎn)8到9個(gè)人的菜，不夠再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。

　　與此同時(shí)，洋快餐也開始菜品創(chuàng)新研發(fā)與本土化相結(jié)合，肯德基、德克士等洋快餐越來越朝中國人的口味靠攏。而本土餐飲企業(yè)如陶然居等開始給洋便利店代工供快餐，成了羅森的“代工廠”。

　　據(jù)記者了解，世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)近期建議中國餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，以渡過全行業(yè)營業(yè)收入大規(guī)模下滑的危機(jī)。該聯(lián)合會(huì)的具體建議包括實(shí)行多品牌戰(zhàn)略、拓展外送外賣市場、推動(dòng)半成品業(yè)務(wù)發(fā)展等。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)表示，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不僅是微觀主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，而且要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化，行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級(jí)，是包括企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)層面的轉(zhuǎn)型升級(jí)。