民以食為天。隨著老百姓收入增長，走出廚房、走出家庭，在外就餐比重日益上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年陜西省實(shí)現(xiàn)餐飲收入476.6億元，同比增長13.9％；餐飲收入占全省社會商品零售總額和全省生產(chǎn)總值的比重分別為11％和3.3％。近年來，隨著“陜菜振興工程”的開展，陜菜在社會上得到了廣泛認(rèn)可，陜菜的品牌綜合效應(yīng)和影響力也不斷提升。

　　鋪張奢華模式難以為繼

　　餐飲業(yè)不僅發(fā)展速度迅猛，而且結(jié)構(gòu)調(diào)整正在加快。今年以來，全國餐飲全行業(yè)普遍出現(xiàn)增速下滑態(tài)勢。來自省統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，1-4月份，陜西省限額以上餐飲住宿企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入49.5億元，與去年同期相比下降8%。由省商務(wù)廳重點(diǎn)監(jiān)測的39家餐飲流通企業(yè)4月份數(shù)據(jù)顯示，39家餐飲重點(diǎn)流通企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1.43億元，同比下降16.4%。其中，高端餐飲下滑幅度較大，大都在20%以上，中低端大眾化餐飲影響較小。那種越來越奢華鋪張的餐飲發(fā)展模式已經(jīng)不可持續(xù)，它使餐飲業(yè)脫離了普通民眾，阻礙了餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型與變革，失去了健康發(fā)展的動(dòng)力和根基。餐飲行業(yè)要想取得長足發(fā)展，必須走可持續(xù)發(fā)展之路。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，面對當(dāng)前餐飲市場的新形勢，餐飲業(yè)必須放下身段，以民為本，將重心從對公務(wù)、商務(wù)接待的消費(fèi)服務(wù)轉(zhuǎn)向居民、家庭和節(jié)儉健康的消費(fèi)服務(wù)，弘揚(yáng)中國菜系，回歸節(jié)能低碳的平民大眾路線。

　　中低檔餐飲大眾消費(fèi)成主流

　　有關(guān)專家指出，工薪階層、平民大眾是餐飲業(yè)的根基和主體，餐飲業(yè)必須在發(fā)展方式、經(jīng)營模式、服務(wù)理念、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等方面做出全方位的調(diào)整與轉(zhuǎn)變。隨著居民收入倍增和城鎮(zhèn)化步伐加快，將直接促進(jìn)個(gè)人、家庭在外用餐需求和大眾化餐飲服務(wù)的發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)服務(wù)需求的商機(jī)，主動(dòng)以低成本、優(yōu)服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化、安全衛(wèi)生的中低檔餐飲產(chǎn)品滿足大眾需求。

　　此外，城鎮(zhèn)化將使中國兩億多“農(nóng)民變市民”，這將激發(fā)出巨大的消費(fèi)潛力。目前，進(jìn)城務(wù)工人員群體的消費(fèi)能量和消費(fèi)特點(diǎn)是值得關(guān)注的重大問題。進(jìn)城務(wù)工人員處于半市民的社會身份轉(zhuǎn)換階段，消費(fèi)水平較低、消費(fèi)不穩(wěn)定，但基本生活必需品消費(fèi)數(shù)量巨大，這意味著他們的衣食住行各項(xiàng)需求，將更加依賴所在的城市，消費(fèi)數(shù)量、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)也將隨之改變和提升。面對如此巨大的消費(fèi)群體，市場商機(jī)不可低估，應(yīng)引起餐飲業(yè)足夠的關(guān)注與重視，積極接納、適應(yīng)、滿足他們的消費(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)需求，以實(shí)現(xiàn)他們廉價(jià)、安全、實(shí)惠的消費(fèi)愿望。

　　創(chuàng)新服務(wù)模式助推轉(zhuǎn)型

　　陜西省飯店餐飲協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在餐飲產(chǎn)業(yè)調(diào)整時(shí)期，中高檔酒樓、飯店要抓住餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的新商機(jī)，走多元化和差異化道路，改變原來單一追求高價(jià)位的模式，在迎合、培育個(gè)人自費(fèi)的中高檔餐飲消費(fèi)的過程中，抓緊調(diào)整高端餐飲市場定位和經(jīng)營結(jié)構(gòu)，形成自己的核心競爭力，贏得屬于自己的發(fā)展空間和市場份額。在餐飲消費(fèi)過程中，居民個(gè)人餐飲消費(fèi)是動(dòng)態(tài)化過程，并不意味著個(gè)人、居民家庭消費(fèi)就只能是低檔消費(fèi)。隨著居民可支配收入水平不斷提高，將促進(jìn)新型的、不鋪張奢華的個(gè)性化中高檔餐飲消費(fèi)的快速發(fā)展，并填補(bǔ)、替代以公務(wù)、商務(wù)餐飲消費(fèi)。例如自費(fèi)婚宴、壽宴、自費(fèi)旅游、假日出行帶動(dòng)的個(gè)人餐飲消費(fèi)，就具有極大的發(fā)展空間。同時(shí)，高端餐飲可積極開拓新的經(jīng)營領(lǐng)域，進(jìn)軍團(tuán)餐、快餐、連鎖經(jīng)營等業(yè)態(tài)，保持經(jīng)營穩(wěn)定發(fā)展。

　　另外，隨著市場競爭日趨激烈，餐飲業(yè)謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展應(yīng)在服務(wù)特色化、規(guī)?；?、科技化、精細(xì)化、安全化、品牌化等方面下功夫，提升服務(wù)管理水平，創(chuàng)立持續(xù)長久的品牌。餐飲業(yè)可根據(jù)自身的品牌沉淀，以主題文化餐廳、體驗(yàn)式消費(fèi)，通過主題服務(wù)、塑造印象、紀(jì)念品等外在服務(wù)手段，給消費(fèi)者留下深刻的體驗(yàn)感受，從而獲得經(jīng)濟(jì)價(jià)值的高增進(jìn)性；延伸產(chǎn)業(yè)鏈，通過精品化、定制化、規(guī)?；?、上門做菜外包服務(wù)、契約式餐飲、搭建網(wǎng)絡(luò)銷售新渠道等多種形式，跨越時(shí)空限制，提升服務(wù)品質(zhì)，吸引眾多商務(wù)、家庭消費(fèi)人群。同時(shí)，餐企在轉(zhuǎn)型過程中，應(yīng)在降低成本的同時(shí)不降服務(wù)，堅(jiān)持走大眾化服務(wù)方向，積極應(yīng)對市場變化。

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　　針對目前陜西省餐飲市場形勢，餐飲行業(yè)如何走出發(fā)展困境，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展，省商務(wù)廳有關(guān)人士表示，一是要站在全省經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的角度，調(diào)整餐飲市場結(jié)構(gòu)存在不合理的地方，對餐飲市場的高、中、低檔結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，重新進(jìn)行定位。二是餐飲企業(yè)應(yīng)積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，降低消費(fèi)門檻，向以大眾消費(fèi)為主，政府接待為輔轉(zhuǎn)變。三是規(guī)范和減免餐飲行業(yè)不合理行政收費(fèi)，加大財(cái)政稅收對餐飲業(yè)的扶持力度。四是支持餐飲企業(yè)開拓國內(nèi)外市場，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。