國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，一季度，全國餐飲收入5890億元，同比增長8.5%，增速比上年同期回落4.8個百分點，比上年全年回落5.1個百分點。國家統(tǒng)計局的新聞發(fā)言人盛來運向媒體表示，近段時間，限額以上高檔酒店的餐飲收入下降明顯。前不久，全國著名餐飲企業(yè)美林閣位于北京月壇的旗艦店停業(yè)，在業(yè)內(nèi)人眼中,這很可能不是個案。

　　“目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，意味著整個高端餐飲行業(yè)依賴公款消費畸形發(fā)展的時代終結(jié)。理性的餐飲業(yè)市場應(yīng)當(dāng)是‘菱形結(jié)構(gòu)’，也就是高檔、低檔少，中檔多，但如今北京市高端餐飲企業(yè)已明顯供大于求。從前虛高菜價、一味走高端路線的經(jīng)營模式已不能維持一個餐飲企業(yè)的盈利與生存，所有餐飲企業(yè)都必須重新規(guī)劃自己的市場定位，尋找一條符合自身情況的生存之路。”一名業(yè)內(nèi)人士這樣告訴記者。

　　企業(yè)轉(zhuǎn)型各出奇招

　　2月26日，高檔餐飲品牌湘鄂情董事長孟凱在京宣布企業(yè)正式開始轉(zhuǎn)型——從中高端轉(zhuǎn)做家常菜，建成廣受普通消費者歡迎的家庭歡聚餐廳，服務(wù)于大眾。

　　湘鄂情酒樓調(diào)整消費層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，停售高端海鮮類菜品，主打湖鮮及河鮮;調(diào)整部分菜品、果汁銷售價格及高中低檔菜品的比例，以吸引普通大眾消費群體;降低“門檻”，走親民路線，開發(fā)性價比高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉(zhuǎn)移到市場潛力巨大的大眾消費市場。

　　現(xiàn)在去湘鄂情在北京的任一家店吃飯會發(fā)現(xiàn)，菜品價格低了，大廳的消費者多了起來。而在酒樓門口的店招醒目店招位置，顯示屏上滾動著“湘鄂情家庭歡聚餐廳”字幕。無疑，這是孟凱先前提出“降低人均，拉升人氣”營銷理念的具體體現(xiàn)。

　　記者從湘鄂情了解到，目前在全國所有湘鄂情門店，單價超過200元的菜品、超過300元一斤的海鮮都不見了蹤影，服務(wù)費與包房最低消費都已取消。門店都增加了午間和晚間的卡拉OK服務(wù)，消費者可以自帶酒水，也可以在湘鄂情家庭歡聚餐廳的酒水平價超市購買，其價格和普通超市一樣。

　　據(jù)了解，湘鄂情家庭歡聚餐廳還推出了只需花299元、4人即可享受市場價932元的湘鄂情超值家庭宴。

　　全聚德北京雙井店則推出了烤鴨自助餐：拿起餐盤，盛上一勺鴨肝沙拉，夾上幾塊豆瓣鴨膀、熏鴨腿，再來一份中西合璧的香辣薯條，抓上幾根鴨心串，當(dāng)消費者選好愛吃的食物時那油淋光亮、新鮮出爐的全聚德烤鴨剛剛片好……據(jù)悉，該店烤鴨自助餐一推出就贏得了較高的人氣。

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　　“開辦自助餐是全聚德順應(yīng)當(dāng)前餐飲市場趨勢、轉(zhuǎn)型大眾消費的新舉措，自助餐模式變中式正餐‘全服務(wù)模式’為‘半服務(wù)模式’，價格貼近百姓。菜品設(shè)計上，則注重營養(yǎng)均衡和養(yǎng)生。”全聚德雙井店的負責(zé)人告訴記者。該負責(zé)人表示，店里還備有龐大的菜品數(shù)據(jù)庫，并持續(xù)更新。全聚德將根據(jù)顧客反饋、市場需求及應(yīng)季等因素，持續(xù)調(diào)整品種。此外，餐廳還可提供主題自助餐包場。

　　5月22日，位于北京王府井的四星級酒店北方佳苑飯店以微電影為主題的餐廳開業(yè)。北方佳苑飯店總經(jīng)理毛國峰告訴記者：“前段時間，依賴高檔餐飲消費和政府會議服務(wù)消費的酒店餐飲受沖擊很大。此次所推出的微電影主題餐廳就是我們在餐飲消費市場細分化銷售的嘗試，將時下流行文化形式變?yōu)榫哂惺袌龈偁幜Φ奶厣?wù)內(nèi)容，為經(jīng)營找到新的出路。”降“價”不降“質(zhì)”

　　有人擔(dān)憂，高端餐飲企業(yè)走大眾化消費路線，菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)是否會出現(xiàn)嚴(yán)重的下降。

　　對記者的這一提問，幾家企業(yè)的回答倒是相當(dāng)一致。“高檔不一定代表高價。”毛國峰說，酒店餐飲轉(zhuǎn)型的核心思想就是保證服務(wù)和環(huán)境的“品質(zhì)”，為客人提供最優(yōu)秀的服務(wù)和最好的菜品。在此基礎(chǔ)上，降低消費門檻，擴大服務(wù)對象。

　　“我們推出以全聚德烤鴨為龍頭的自助餐，首要的是確保菜品品質(zhì)、食品安全，每一道菜品制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制要與正餐完全一致。”全聚德雙井店負責(zé)人告訴記者。

　　高檔餐飲轉(zhuǎn)型平民消費，多少有些無奈，但從長遠看，抓住為數(shù)眾多的普通消費者，才是企業(yè)發(fā)展的長久之計。也許，這一過程是艱難，甚至是痛苦的。

　　截至發(fā)稿時，記者又接到一個短信：一家高檔餐廳推出多款外賣套餐及特價打包菜品……