我國(guó)的餐飲業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)集中度是最低的，到目前為止餐飲行業(yè)還沒(méi)有一家企業(yè)能占到1%以上的市場(chǎng)份額。“目前餐飲業(yè)面臨著前所未有的困難，餐飲企業(yè)的日子不太好過(guò)，但是我們可以預(yù)見(jiàn)未來(lái)發(fā)展最好的還是有品牌、品牌影響力強(qiáng)，以及不斷創(chuàng)新的企業(yè)。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升品質(zhì)，創(chuàng)建品牌是關(guān)鍵和著力點(diǎn)。”國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)所所長(zhǎng)任興洲在日前召開(kāi)的第七屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上說(shuō)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成也表示，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)應(yīng)牢牢把握實(shí)施品牌戰(zhàn)略的方向。以創(chuàng)建品牌、運(yùn)作品牌、重塑品牌、推出品牌為重點(diǎn)，大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略，引領(lǐng)和創(chuàng)造市場(chǎng)需求，提升中餐國(guó)際化的品質(zhì)和層次，不斷提高我國(guó)餐飲品牌附加值和競(jìng)爭(zhēng)力。

　　多品牌發(fā)展已成趨勢(shì)

　　日前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中品牌數(shù)量超過(guò)5個(gè)的企業(yè)達(dá)到20家。呈現(xiàn)出餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢(shì)。

　　“市場(chǎng)永遠(yuǎn)是一個(gè)差異化的市場(chǎng)，餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵就是差異化經(jīng)營(yíng)。因此，我們要通過(guò)市場(chǎng)的多行業(yè)的協(xié)同，多業(yè)態(tài)的互補(bǔ)，多品牌的積聚和定制化的產(chǎn)品與市場(chǎng)多層次、多元化的需求相匹配，提高競(jìng)爭(zhēng)力。最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。”全聚德集團(tuán)、總經(jīng)理邢穎說(shuō)。據(jù)了解，全聚德旗下涉足正餐、快餐業(yè)態(tài)的共有5個(gè)品牌。

　　而同樣有5個(gè)品牌涉及正餐、休閑餐飲、西餐等業(yè)態(tài)的小南國(guó)餐飲控股有限公司總裁康捷也表示：“今年前4個(gè)月餐飲企業(yè)都碰到了收入下降和成本上升的壓力，對(duì)此餐企都希望找到新出路增加收入，控制成本。小南國(guó)的目前發(fā)展戰(zhàn)略立足于個(gè)人消費(fèi)，在推動(dòng)主品牌小南國(guó)更多地進(jìn)入商圈、社區(qū)開(kāi)店的同時(shí)，針對(duì)個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)將推出一些新的品牌，包括品牌商品，如傳統(tǒng)的月餅、粽子產(chǎn)品等，也會(huì)選擇在超市、網(wǎng)上售賣(mài)的方式，多元化發(fā)展，以提高收入，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)突圍。”

　　品牌發(fā)展提升競(jìng)爭(zhēng)力

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援介紹，針對(duì)差異化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，品牌餐企“大牌帶副牌”，對(duì)新的區(qū)域市場(chǎng)或新的消費(fèi)群體作重新定位，實(shí)施多元化品牌戰(zhàn)略已進(jìn)入新一輪的擴(kuò)張周期。如杭州休閑品牌兩岸咖啡旗下針對(duì)年輕人市場(chǎng)新開(kāi)了“卡卡與國(guó)王”牛排餐廳、鐵板燒餐廳”以及“魔塔傳奇”面包店等多個(gè)副品牌。眉州東坡旗下有副品牌“王家渡火鍋”、“眉州小吃”等。

　　而杭幫菜品牌外婆家旗下除了有“指福門(mén)、第二樂(lè)章”等幾大“副牌”外，還有以自助為特色的“爐魚(yú)”烤魚(yú)和“鍋小二”火鍋。另?yè)?jù)了解，“HAPPYGRANDMAS”（快樂(lè)外婆家）也成為外婆家的一個(gè)新招牌。和傳統(tǒng)外婆家相比，這個(gè)英文名的新副牌更為潮流，是非常明顯的潮流符號(hào)。

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　　“文化創(chuàng)意增加品牌附加值和提升"老字號(hào)"核心內(nèi)容，傳承中華飲食文化精髓也是實(shí)施品牌戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。”馮恩援說(shuō)，如大董烤鴨通過(guò)中國(guó)傳統(tǒng)的詩(shī)詞研發(fā)創(chuàng)新意境菜，將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)，在對(duì)傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動(dòng)著餐飲集聚化發(fā)展。

　　而全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?、鴻賓樓全羊席制作技藝、都一處燒麥制作技藝都已入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在與時(shí)俱進(jìn)、不斷發(fā)展中傳承了中華飲食文化精髓。“目前省市縣美食"申遺"十分紅火，抓住品牌核心內(nèi)容，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力已成為餐飲業(yè)當(dāng)務(wù)之急。”