我國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)過(guò)高速增長(zhǎng)后已進(jìn)入彎道減速時(shí)期。企業(yè)可持續(xù)擴(kuò)張與效益提升將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在這樣的關(guān)鍵與危機(jī)時(shí)期，在“打造中國(guó)經(jīng)濟(jì)升級(jí)版”關(guān)鍵時(shí)期和“擴(kuò)大內(nèi)需、消費(fèi)升級(jí)”的市場(chǎng)背景下，在餐飲業(yè)“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業(yè)背景下，餐飲業(yè)必須走上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。

　　我國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)過(guò)高速增長(zhǎng)后已進(jìn)入彎道減速時(shí)期。日前，記者從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2013年（第七屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上獲悉，2012年，我國(guó)餐飲業(yè)不僅以13.6%創(chuàng)下1991年以來(lái)（除非典2003年）最低的產(chǎn)業(yè)規(guī)模增幅水平，而且全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)收平均增速相較于2011年也下降了11.52個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)下了餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)5年來(lái)最小增幅記錄。

　　種種跡象顯示，未來(lái)幾年中國(guó)餐飲業(yè)將進(jìn)入慢增長(zhǎng)期，企業(yè)可持續(xù)擴(kuò)張與效益提升將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在這樣的關(guān)鍵與危機(jī)時(shí)期，在“打造中國(guó)經(jīng)濟(jì)升級(jí)版”關(guān)鍵時(shí)期和“擴(kuò)大內(nèi)需、消費(fèi)升級(jí)”的市場(chǎng)背景下，在餐飲業(yè)“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業(yè)背景下，餐飲業(yè)必須走上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。

　　餐飲百?gòu)?qiáng)盈利能力全面下滑

　　2012年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)際經(jīng)濟(jì)環(huán)境和艱巨繁重的改革發(fā)展任務(wù)，各行各業(yè)堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展為主題，以加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式為主線，實(shí)現(xiàn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)總體平穩(wěn)運(yùn)行。2012年的餐飲業(yè)也在主動(dòng)應(yīng)變、轉(zhuǎn)型升級(jí)中實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但增長(zhǎng)速度在不斷降低，企業(yè)的盈利能力也在下滑。

　　2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)的增速最低水平。

　　2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.5%，比2011年提升2.84個(gè)百分點(diǎn)，但從百?gòu)?qiáng)企業(yè)自身增長(zhǎng)來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百?gòu)?qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

　　除此之外，2012年餐飲百?gòu)?qiáng)的盈利能力也全面下滑。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.8%，但人員費(fèi)用、房租明顯超過(guò)這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營(yíng)業(yè)收入增速約高10個(gè)百分點(diǎn)。雖然從總體看，房租占營(yíng)業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對(duì)較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營(yíng)業(yè)收入的15%左右。與營(yíng)業(yè)收入16.8%的增長(zhǎng)相比，百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利增長(zhǎng)直線下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)同比分別增長(zhǎng)4.04%、2.91%、5.2%，與營(yíng)業(yè)收入增幅差距明顯。

　　從盈利能力來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營(yíng)業(yè)額從2011年的5.34萬(wàn)元下降到4.62萬(wàn)元，降幅達(dá)15%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤(rùn)率為7.73%，比2011年百?gòu)?qiáng)降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

　　反觀全球餐飲集團(tuán)麥當(dāng)勞和百勝，其凈利潤(rùn)率一直較為穩(wěn)定，近幾年麥當(dāng)勞的凈利潤(rùn)率一直在20%左右，百勝凈利潤(rùn)率雖低于麥當(dāng)勞，但一直處于上升態(tài)勢(shì)，2012年增長(zhǎng)至11.72%。餐飲百?gòu)?qiáng)的凈利潤(rùn)率僅為麥當(dāng)勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。

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　　百?gòu)?qiáng)企業(yè)中7家上市公司的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也顯示，3家企業(yè)出現(xiàn)下降，另外3家增長(zhǎng)的企業(yè)除鄉(xiāng)村基外，增長(zhǎng)率也都在7%以下，7家企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率為7.31%，略低于餐飲百?gòu)?qiáng)的平均水平。

　　另外還值得一提的是，在新形勢(shì)下，餐飲百?gòu)?qiáng)在發(fā)展中也呈現(xiàn)了一些新特點(diǎn)。

　　面對(duì)大中城市日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)、漸趨高漲的成本，一些百?gòu)?qiáng)企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，60%以上的企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過(guò)10個(gè)，其中14家企業(yè)超過(guò)100個(gè)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個(gè)。

　　在百?gòu)?qiáng)企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴(kuò)張來(lái)看，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，22家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%以下，33家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%-20%，但也有20家企業(yè)增長(zhǎng)率在30%以上，個(gè)別企業(yè)增長(zhǎng)甚至達(dá)到50%。從凈利潤(rùn)增長(zhǎng)來(lái)看，15%的企業(yè)凈利潤(rùn)增長(zhǎng)在10%以上，有20%的企業(yè)增長(zhǎng)率在1%以下，30%企業(yè)增長(zhǎng)率在1-5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。從盈利能力來(lái)看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營(yíng)業(yè)收入、每平米勞效、凈利潤(rùn)率也在不斷分化。從前十名餐飲企業(yè)來(lái)看，快速增長(zhǎng)的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營(yíng)業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。

　　理性回歸 挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存

　　全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的情況就是我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的一個(gè)縮影，在“增幅下降、盈利能力下滑”的態(tài)勢(shì)下，餐飲企業(yè)有些慌了，高端餐飲開始向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，從單一的業(yè)態(tài)走向多元化。其實(shí)，餐飲企業(yè)這些應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的措施無(wú)可厚非，但在轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中一定要理性，要正確看待當(dāng)下餐飲業(yè)的回歸。

　　對(duì)于餐飲業(yè)增幅的下降趨勢(shì)，國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)任興洲表示，當(dāng)下整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)較為低迷，在這樣的環(huán)境下，即使沒(méi)有“八項(xiàng)規(guī)定”，沒(méi)有突發(fā)的事件，比如禽流感，餐飲業(yè)的增速也應(yīng)該回落了。如此看來(lái)，餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度的回落是一種理性的回歸，簡(jiǎn)單的數(shù)量增長(zhǎng)已被數(shù)量的擴(kuò)張與質(zhì)量的提高的并行增長(zhǎng)所取代，目前的增長(zhǎng)速度只是回歸到常規(guī)的增長(zhǎng)時(shí)代。

　　對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也有著清醒的認(rèn)識(shí)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，在客觀研判2013年一季度餐飲業(yè)階段表現(xiàn)和未來(lái)趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出了“回歸本質(zhì)、回歸大眾、回歸市場(chǎng)、回歸理性”的轉(zhuǎn)型升級(jí)總體原則。

　　面對(duì)諸多的挑戰(zhàn)，在談及回歸時(shí)，我們還應(yīng)看到餐飲業(yè)的機(jī)遇，這也是餐飲業(yè)回歸的動(dòng)力。

　　任興洲表示，盡管我們面臨諸多的困難，但十八大后我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，包括餐飲市場(chǎng)還是面臨很多機(jī)遇。

　　從宏觀經(jīng)濟(jì)來(lái)看，兩個(gè)“倍增”帶來(lái)新的機(jī)遇。十八大提出，到2020年實(shí)現(xiàn)兩個(gè)倍增，一個(gè)是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值比2010年翻一番，另外一個(gè)是城鄉(xiāng)人均收入比2010年翻一番。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值翻一番很容易實(shí)現(xiàn)，但城鄉(xiāng)人均收入翻番很不容易，但根據(jù)政策的調(diào)整，未來(lái)7.1%的增速還是可以實(shí)現(xiàn)的，在這樣的背景下，消費(fèi)市場(chǎng)的潛力很大。再者，城鎮(zhèn)化的推進(jìn)也給市場(chǎng)帶來(lái)機(jī)遇。城鎮(zhèn)化是內(nèi)需增長(zhǎng)的潛力所在。據(jù)測(cè)算，1個(gè)城鎮(zhèn)人口的消費(fèi)相當(dāng)于2.7-3個(gè)農(nóng)村居民的消費(fèi)，即使按比較保守的0.8%的城市化率，每年進(jìn)城人數(shù)1千萬(wàn)，可擴(kuò)大消費(fèi)1.2億元。

　　消費(fèi)的擴(kuò)大對(duì)于整個(gè)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)都是一個(gè)利好，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)更是未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。

　　蘇秋成對(duì)于餐飲業(yè)的未來(lái)也是信心十足，“只有倒閉的企業(yè)，沒(méi)有倒閉的行業(yè)”，只要餐飲企業(yè)能夠扎扎實(shí)實(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí)，把握更高水平的發(fā)展機(jī)遇，餐飲業(yè)仍會(huì)蓬勃發(fā)展。

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　　破解餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)突圍之路

　　面對(duì)當(dāng)下嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開始考察海外市場(chǎng)，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展市場(chǎng)領(lǐng)域。午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點(diǎn)、電子營(yíng)銷等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場(chǎng)。