擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲集團(tuán)日前公布第一季度財報，數(shù)據(jù)顯示，其全球營業(yè)利潤下降了14%，在中國地區(qū)營業(yè)利潤則同比暴跌41%，只有1.54億美元。

　　而近日披露的消息表明，百勝餐飲集團(tuán)仍受禽流感及部分供應(yīng)商雞肉質(zhì)量有問題的影響，5月份在中國地區(qū)的同店銷售額繼續(xù)下跌19%。

　　事實上，不僅僅是百勝，在經(jīng)過高速增長后，國內(nèi)餐飲業(yè)似乎已進(jìn)入彎道減速時期。

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會6月份發(fā)布的2012年度中國餐飲百強(qiáng)分析報告，2012年，我國餐飲業(yè)不僅以13.6%創(chuàng)下1991年以來（除非典2003年）最低的產(chǎn)業(yè)規(guī)模增幅水平，而且全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的營收平均增速相較于2011年也下降了11.52個百分點，創(chuàng)下了餐飲百強(qiáng)企業(yè)5年來最小增幅記錄。

　　種種跡象顯示，未來幾年中國餐飲業(yè)將進(jìn)入慢增長期，企業(yè)可持續(xù)擴(kuò)張與效益提升將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

　　統(tǒng)計資料顯示，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營業(yè)收入增速約高10個百分點。這也使得近年來因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮。

　　值得一提的是，在新形勢下，餐飲百強(qiáng)在發(fā)展中也呈現(xiàn)了一些新特點。尤其是面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強(qiáng)餐飲企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。

　　據(jù)統(tǒng)計，60%以上的企業(yè)經(jīng)營區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個，其中14家企業(yè)超過100個，百強(qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個。而相對快速增長的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。

　　對此，業(yè)內(nèi)人士分析指出，當(dāng)下餐飲業(yè)困境的本質(zhì)有三個原因，一是整個宏觀經(jīng)濟(jì)的下行，加上在全國上下反對鋪張浪費的背景下，餐飲消費市場陷入低迷；二是餐飲企業(yè)迎來30年的高速發(fā)展后，競爭格局逆轉(zhuǎn)，投資出現(xiàn)飽和；三是很多餐飲企業(yè)“帶病”、處于粗放式的管理階段。

　　國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所所長任興洲則認(rèn)為，當(dāng)下整個消費市場較為低迷，在這樣的環(huán)境下，餐飲業(yè)的增速也應(yīng)該回落了。“目前的增長速度只是回歸到常規(guī)的增長時代。”

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面對嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，即使在同一細(xì)分市場內(nèi)，一些企業(yè)也嘗試開發(fā)多個品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營。據(jù)統(tǒng)計，在2012年百強(qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達(dá)到20家。

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　　與此同時，大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式、積極拓展市場領(lǐng)域、包括午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，在餐飲業(yè)“微利與粗放”的深層次矛盾日漸凸顯的行業(yè)背景下，餐飲業(yè)敏銳捕捉市場變化，快速順應(yīng)市場需求，不斷提升管理水平，加快轉(zhuǎn)型升級之路。

　　對此，中國烹飪協(xié)會建議，餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型升級的過程中，一方面要堅持市場導(dǎo)向原則。企業(yè)的市場定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型升級成功與否在很大程度上取決于是否精準(zhǔn)了解、滿足消費者需求。另一方面還要堅持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級要不斷優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，推動高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。