近日，應(yīng)江門市旅游發(fā)展促進(jìn)會的邀請，著名文化學(xué)者、旅游策劃專家、美食家、飲食專欄作家許名橋蒞臨江門五邑調(diào)研。幾天的行程里，他嘗遍五邑特色美食，在接受當(dāng)?shù)孛襟w采訪時，他暢談美食經(jīng)，并為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)和飲食業(yè)發(fā)展“傳經(jīng)送寶”。

　　許名橋還是中國國土經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈課題組、餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈課題組執(zhí)行組長，廣東省食文化研究會副會長，香港國際美食促進(jìn)會秘書。作為一名資深旅游文化和美食文化專家，許名橋的許多觀點(diǎn)獨(dú)特而新穎，閃耀著思想的火花，值得當(dāng)?shù)卣吐糜沃鞴懿块T借鑒。

　　A, 觀點(diǎn)一：“餐飲業(yè)，應(yīng)成為旅游業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)”

　　“吃、住、行、游、購、娛”，是構(gòu)成旅游業(yè)的六大要素，“吃”，首當(dāng)其沖，說明了它的重要性。

　　許名橋認(rèn)為，餐飲文化，是一個地方旅游文化的“窗口”，在當(dāng)前自駕游越來越興旺的時代，吃，被當(dāng)作了眾多出游者的首要目的。這就給一個旅游城市提供了一個新的思考——餐飲業(yè)，應(yīng)該逐漸成為旅游業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，餐飲，應(yīng)該被當(dāng)作主導(dǎo)旅游產(chǎn)品來進(jìn)行開發(fā)。美食、地方特色飲食，應(yīng)該成為一個地方推介旅游的核心價值。

　　許名橋說，近年來，江門市旅游事業(yè)發(fā)展迅速，尤其開平碉樓申遺成功后，江門旅游事業(yè)又一輪崛起。來自各地的游客慕名前來江門，給江門飲食業(yè)也帶來不少機(jī)遇。但是，一直以來，飲食業(yè)在江門旅游事業(yè)中充當(dāng)著一個附屬角色，這是缺少戰(zhàn)略眼光的。

　　“旅游與餐飲的關(guān)系，很大程度上，餐飲成為了旅游系統(tǒng)主角。”許名橋指出，餐飲本身就是旅游產(chǎn)品，美食占地位非常高，甚至站到第一位，現(xiàn)在很多人把吃放在旅游的第一位。但很多地方包括開平甚至是整個江門都沒有把它當(dāng)成主角來看，說明在餐飲開發(fā)的過程中，有很多方向性錯誤，整個旅游業(yè)沒有把餐飲的潛能發(fā)揮出來。

　　談到開平餐飲存在的問題時，許名橋表示，開平乃至江門的菜系，在廣東省甚至是在廣府菜系中，幾乎是空白。偌大的一個廣州省城，幾乎沒幾家以江門五邑或開平美食為主打產(chǎn)品的酒樓。

　　B,觀點(diǎn)二：“江門五邑菜可以成為粵菜發(fā)展中的一支勁旅”

　　許名橋認(rèn)為，雖然目前江門五邑飲食業(yè)與旅游業(yè)的完美“聯(lián)姻”還沒有到來，但是，以綠色、生態(tài)、營養(yǎng)、健康、本味為追求的江門五邑菜將在新一輪發(fā)展中崛起，十年之內(nèi)，江門五邑菜將成為粵菜發(fā)展中的一支勁旅，江門飲食文化，也將成為江門五邑旅游文化中的“拳頭”。

　　許名橋說，江門五邑有獨(dú)具特色的餐飲原料，有豐富的烹飪方式，加上僑鄉(xiāng)文化所蘊(yùn)涵的文化精神氣質(zhì)，是江門菜攻城掠地的法寶。

　　許名橋認(rèn)為，江門是一個農(nóng)業(yè)大市，其豐富的土地資源、良好的氣候環(huán)境和農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)成為發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的絕佳條件。江門市一直很重視農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展和推廣，所以農(nóng)業(yè)新技術(shù)、新品種、新成果能夠在江門落地開化，“生態(tài)農(nóng)業(yè)”的概念得到了各級政府與各級農(nóng)業(yè)部門的廣泛認(rèn)同，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)為江門餐飲業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。許名橋指出，江門五邑菜少調(diào)料，口味清淡，味道純正，在全國各類菜系中是很特別的存在。

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　　同時，江門是 “中國第一僑鄉(xiāng)”，祖籍江門的華僑、華人和港澳臺同胞近400萬，分布在全世界五大洲107個國家和地區(qū)。僑鄉(xiāng)文化催生了五邑文化在海內(nèi)外、港澳臺的輻射。江門五邑飲食文化以各種形式得到一定程度的傳播和發(fā)展。五邑人走遍世界各地，整體飲食視野開闊，僑鄉(xiāng)社會生活的飲食之風(fēng)獨(dú)具特色，使得江門飲食市場成熟，大有講飲講食之風(fēng)。

　　對開平市的飲食文化發(fā)展，許名橋認(rèn)為，開平人文環(huán)境獨(dú)特，餐飲可以成為開平旅游的一個支撐點(diǎn)，名菜，是文化的積累和沉淀。開平獨(dú)有的水庫魚、山坑魚等經(jīng)過策劃、包裝、宣傳，就能成為餐館里招牌菜，這就是一個品牌的塑造。

　　C,觀點(diǎn)三：“發(fā)展飲食業(yè)，應(yīng)納入江門旅游發(fā)展戰(zhàn)略”

　　江門五邑飲食業(yè)發(fā)展存在哪些不足呢？許名橋在接受記者采訪時，一針見血的指出了其弊病。

　　整體上，江門餐飲文化品牌意識較弱，飲食文化的價值認(rèn)識不足，以打造江門地域飲食文化為背景的主題餐飲企業(yè)較少，更缺乏做大做強(qiáng)江門飲食的信心。江門餐飲對外輻射較弱，以廣州為例，有影響的五邑餐廳屈指可數(shù)，與潮州菜、客家菜、順德菜、湛江菜等比較，不成比例。江門餐飲從屬于廣府飲食，與廣州、佛山、順德、南海、中山、珠海等比較，一直處于劣勢，難以突圍。江門許多優(yōu)勢餐飲資源沒有得到有效開發(fā)，沒有得到充分利用和提升。江門餐飲對傳統(tǒng)飲食的挖掘和打造不夠，許多民間鄉(xiāng)粹美食品種未能在餐飲產(chǎn)業(yè)得到體現(xiàn)。歷史上，江門餐飲未能建立自己的飲食理論體系，地域飲食的核心價值不清晰，使江門餐飲的傳播缺乏力度。江門餐飲在企業(yè)管理、營銷體制方面也較薄弱。

　　如何更好擦亮江門餐飲這張名片？讓江門的飲食業(yè)成為旅游業(yè)發(fā)展的“火車頭”？許名橋提出了三點(diǎn)具體建議，一是建議政府有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、專家學(xué)者、培訓(xùn)學(xué)院、餐飲企業(yè)、傳媒產(chǎn)業(yè)等組建“江門美食產(chǎn)業(yè)核心工作組”，將飲食業(yè)當(dāng)作產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，將飲食業(yè)發(fā)展當(dāng)作政府的一項(xiàng)重要工作來做。二是提議把美食產(chǎn)業(yè)上升為江門城市的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，將美食產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈納入“江門經(jīng)濟(jì)”的大概念進(jìn)行整合，搭建更具吸引力和感召力的區(qū)域美食產(chǎn)業(yè)交流平臺，從宏觀角度引導(dǎo)整個行業(yè)的發(fā)展，實(shí)施文化品牌戰(zhàn)略，完善相關(guān)支持政策，制定餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。三是建議組織舉辦“江門餐飲產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略研討會”，邀請飲食文化學(xué)者、餐飲產(chǎn)業(yè)專家、企業(yè)高層管理者、烹飪名師等，就江門飲食文化的成因、現(xiàn)狀以及餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢等問題進(jìn)行交流探討，挖掘、培育和弘揚(yáng)江門的飲食文化，全面、系統(tǒng)的梳理和提煉江門飲食文化的核心價值，擦亮江門的金字招牌。由專家核心團(tuán)隊對“食在江門”進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，配合有關(guān)部門，積極參與特色美食街區(qū)的打造，參與美食產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)劃，整合行業(yè)資源，構(gòu)建江門餐飲產(chǎn)業(yè)新格局。

　　D,觀點(diǎn)四：“食材，是餐飲業(yè)的核心競爭力”

　　許名橋說，眾所周知，江門五邑食材資源特別豐富。如何利用好這些資源，進(jìn)行有意識的整體包裝，打造當(dāng)?shù)仫嬍称放?，是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。而反過來說，對于某一家酒店來說，食材，是餐飲業(yè)的核心競爭力。

　　“如果是做旅游的餐飲，原材料就應(yīng)該拿最貴的、最好的，在原價的基礎(chǔ)上加上貴出來的錢，顧客對產(chǎn)品滿意，也不會計較多出來的那少部分的錢，那你賺的錢也還是那么多，實(shí)現(xiàn)雙贏。”許名橋說，把最好的產(chǎn)品展示給游客，游客吃得滿意，餐飲的特色也全給展現(xiàn)出來，那為什么不去做呢？

　　將好的特色食材，包裝成一個菜式的品牌，其實(shí)就是打造一個“飲食產(chǎn)業(yè)鏈”的過程。當(dāng)?shù)靥厣朗常蛘吣尘频甑恼信撇?，它所帶動的是很多養(yǎng)殖企業(yè)和種養(yǎng)農(nóng)戶，能給當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展帶來極大的推動作用。