買(mǎi)贈(zèng)、取消最低消費(fèi)、特價(jià)菜、新菜譜……“厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”的餐飲新風(fēng)加快了高端餐飲轉(zhuǎn)型步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對(duì)當(dāng)前形勢(shì)，開(kāi)封市不少高端餐飲酒店，正在積極謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。放低身段、多元開(kāi)拓市場(chǎng)，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家企業(yè)也是八仙過(guò)海，各顯神通。不過(guò)，高端餐飲轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時(shí)也顯得無(wú)奈和迷茫。

　　經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

　　客源突減忙轉(zhuǎn)型

　　“今年春節(jié)過(guò)后，我們酒店餐飲方面的客流量銳減，降幅在60%以上。出現(xiàn)這種情況的高端酒店不止我們一家，我們領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)在也很無(wú)奈。”開(kāi)封市一家高端酒店的工作人員悄悄告訴記者。

　　6月16日中午，記者在開(kāi)封新區(qū)某星級(jí)酒店餐飲部看到，無(wú)論是中餐廳還是西餐廳，包括包房?jī)?nèi)，食客都非常少。“現(xiàn)在在酒店內(nèi)用餐的大多是商務(wù)接待和住宿旅客，上座率與去年同期相比減少了許多。不過(guò)，婚宴消費(fèi)與去年相比，沒(méi)有大的變化。”該酒店一位工作人員說(shuō)。在該酒店餐飲部一個(gè)包間內(nèi)，記者看到正為孩子舉辦生日宴會(huì)的李先生。“孩子今年16歲了，原本打算在家辦，但一問(wèn)這里的飯菜價(jià)格，沒(méi)有想象中的貴，也沒(méi)有最低消費(fèi)。這一桌飯菜都是零點(diǎn)的，全部下來(lái)不到1000元。”李先生說(shuō)。正如李先生所言，如今開(kāi)封市一些高端酒店的餐飲，已經(jīng)不再有包間最低消費(fèi)的門(mén)檻，而且飯菜價(jià)格也降低了不少。記者發(fā)現(xiàn)，在這家酒店的菜單上，每道菜品的價(jià)錢(qián)大都為數(shù)十元，上百元的菜屈指可數(shù)。“現(xiàn)在在包間就餐的散客大都選擇零點(diǎn)，整桌飯菜價(jià)格少的500多元，多的一般也就1000多元。”酒店一位工作人員說(shuō)。此外，酒店還采用降低消費(fèi)的方法吸引散客，基本上500元~800元就可以開(kāi)桌；有些酒店還用代金券等優(yōu)惠吸措施引散客，消費(fèi)滿300元送50元代金券等。雖然酒店想采取了很多措施，但目前的上座率還是比較低，只有婚宴相對(duì)好一些。這位工作人員還向記者透露，鑒于最近幾個(gè)月餐飲方面營(yíng)業(yè)額的大幅縮減，酒店方面已經(jīng)開(kāi)始裁減或變向裁減工作人員，一些優(yōu)秀人才也有了跳槽意向。

　　采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，在開(kāi)封市其他一些高端餐飲酒店也同樣存在著客流量大幅減少的現(xiàn)象。6月17日晚，在開(kāi)封新區(qū)某海參館，記者看到，整個(gè)晚上，海參館的上座率大約只有三成。而據(jù)記者了解，在前幾年，這家海參館的生意相當(dāng)火暴，每晚包間的上座率基本在八成以上。如今，為了應(yīng)對(duì)食用海參顧客數(shù)量大幅減少的狀況，該海參館增加了普通菜品的數(shù)量，同時(shí)也在海參品種的選擇上作出相應(yīng)調(diào)整，推出了一些價(jià)位相對(duì)較低的海參品種。據(jù)這家海參館經(jīng)營(yíng)者介紹，去年年底以來(lái)，尤其是“厲行節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”的餐飲新風(fēng)被廣為提倡后，海參館的生意的確受到很大影響。他們現(xiàn)在也一直在想辦法調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，比如增加普通菜的數(shù)量、增加價(jià)格相對(duì)便宜的海參品種、提高服務(wù)質(zhì)量等。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的轉(zhuǎn)型調(diào)整，該海參館的生意逐漸好轉(zhuǎn)，雖然還無(wú)法回到前幾年的興隆景象，但已能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　今年以來(lái)，在高端餐飲持續(xù)低迷的情況下，開(kāi)封市一些高端酒店都在積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，想方設(shè)法依靠轉(zhuǎn)型在市場(chǎng)中生存發(fā)展。記者在翻閱一些高端酒店的菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，300元以上的菜品已很少看到，200元以上的菜品寥寥無(wú)幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數(shù)。記者在一家高端酒店點(diǎn)了4道菜，最終結(jié)賬時(shí)，花費(fèi)162元，飯菜口味比同價(jià)位的酒店高了一個(gè)檔次，而且環(huán)境和服務(wù)都很不錯(cuò)。

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　　消費(fèi)者

　　降低的可以是價(jià)格 不能是服務(wù)和品味

　　對(duì)于私營(yíng)企業(yè)主趙先生來(lái)說(shuō)，今年以來(lái)，企業(yè)在餐飲招待方面花費(fèi)的錢(qián)的確減少了許多，原本肯定要去高端酒店的宴請(qǐng)都改到了中檔酒店，一次宴請(qǐng)就會(huì)少支出多則數(shù)千元，少則1000多元。“不過(guò)，如果是請(qǐng)一些大客戶吃飯，還是要去高端酒店的。這樣也可以體現(xiàn)出招待的規(guī)格和對(duì)客戶的重視程度。”趙先生說(shuō)，現(xiàn)在去一些高端酒店，感覺(jué)和過(guò)去有不小變化，總體來(lái)說(shuō)，這些酒店的工作人員更加熱情了，飯菜口味基本維持過(guò)去的品質(zhì)，飯菜價(jià)格卻降低不少。

　　“價(jià)格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質(zhì)。”6月17日中午，在開(kāi)封市一家五星級(jí)酒店用餐的楊先生肯定了這家酒店的轉(zhuǎn)型。他認(rèn)為，人們?nèi)ジ叨司频昃筒?，除了源于高端酒店奢華的裝修，還在于其飯菜口味的高端品質(zhì)，以及規(guī)范化的服務(wù)。他說(shuō)，高端酒店要成功轉(zhuǎn)型，首先要把飯菜價(jià)格降下來(lái)，可以減少一些價(jià)格高的高檔菜，但飯菜的品質(zhì)不能降低，其次不能降低優(yōu)質(zhì)服務(wù)，只有如此，高端酒店才能吸引更多消費(fèi)者，才能得到消費(fèi)者認(rèn)可，也才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

　　部分消費(fèi)者對(duì)于是否還要去高端酒店消費(fèi)持觀望態(tài)度。“今年以來(lái)，我已經(jīng)很少去高端酒店請(qǐng)客吃飯了。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在這些酒店也都推出了一些很優(yōu)惠的消費(fèi)措施，但我暫時(shí)還沒(méi)有考慮去消費(fèi)，再等等看。”某房地產(chǎn)公司的一位老總這樣告訴記者。至于為何要等等看，他說(shuō)，可以看出來(lái)，最近，一些高端酒店為招攬顧客想了很多辦法，但他們?cè)谵D(zhuǎn)型期的經(jīng)營(yíng)應(yīng)該還不是很成熟，等再過(guò)一段時(shí)間，如果覺(jué)得飯菜、服務(wù)和價(jià)格都還能令人滿意，還是會(huì)常去消費(fèi)的。

　　業(yè)內(nèi)反響

　　積極面對(duì)餐飲轉(zhuǎn)型

　　在采訪開(kāi)封市一些高端酒店的經(jīng)營(yíng)者時(shí)，記者聽(tīng)到最多的一句話就是：要在新形勢(shì)下生存和發(fā)展，就只能放低身段，謀求轉(zhuǎn)型。許多高端酒店都開(kāi)始走平民化路線，推出各種平價(jià)菜、家常菜，打出大眾消費(fèi)的旗號(hào)。高端酒店不約而同地調(diào)整了菜單，明顯增加了100元以下的菜品。

　　“沒(méi)有最低消費(fèi)，客人消費(fèi)多少就是多少。”“沒(méi)有人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有包廂消費(fèi)最低標(biāo)準(zhǔn)。”……記者走訪開(kāi)封市多家高端酒店了解到，大部分酒店已放低“準(zhǔn)入”門(mén)檻。一家星級(jí)酒店的餐飲部工作人員告訴記者：“今年以來(lái)，我們的餐飲營(yíng)業(yè)收入比去年同期下降不少。為了應(yīng)對(duì)這種不利局面，我們采取了一些更為人性化的措施。比如取消最低消費(fèi)，以及根據(jù)消費(fèi)者需求推出可依客人口味進(jìn)行調(diào)整的個(gè)性化炒菜，如果某個(gè)菜品點(diǎn)擊率不高，客人提出意見(jiàn)可以隨時(shí)更新改進(jìn)。”

　　開(kāi)封新區(qū)一家才開(kāi)業(yè)不久、裝修豪華的酒店正趕上高端酒店的尷尬期。其經(jīng)營(yíng)者經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的論證，把開(kāi)業(yè)時(shí)間一拖再拖，以研究出一套適合酒店發(fā)展的新路子。最終，該酒店經(jīng)營(yíng)者想出兩個(gè)辦法應(yīng)對(duì)高端酒店客源銳減。首先，該酒店結(jié)合店內(nèi)收藏品較多的特點(diǎn)，開(kāi)辟一定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，依照博物館的模式運(yùn)營(yíng)，同時(shí)通過(guò)一些文化活動(dòng)來(lái)襯托氛圍。另外，淡化高端餐飲經(jīng)營(yíng)，推出價(jià)位適中、口味獨(dú)特的菜品，吸引那些高、中、低端且對(duì)飯菜品質(zhì)以及環(huán)境有一定要求的各種層次的消費(fèi)者。該酒店經(jīng)營(yíng)者告訴記者，從去年下半年開(kāi)始，他們就開(kāi)始著手運(yùn)作并裝修酒店，當(dāng)時(shí)的確是奔著高端餐飲這個(gè)路子在籌劃。然而，隨著春節(jié)前高端餐飲遭遇的急劇變化，他們不得不臨時(shí)改變經(jīng)營(yíng)設(shè)想和既定方案。

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　　“高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口其實(shí)在一個(gè)‘儉’字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內(nèi)人士，陳先生表示，“民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而普通百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、幽雅舒適的環(huán)境外，物美價(jià)廉才是消費(fèi)的主流趨勢(shì)。”高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場(chǎng)回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉。“這兩三個(gè)月來(lái)，開(kāi)封市高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無(wú)法盡快回歸，有的餐飲企業(yè)可能會(huì)陷入入不敷出的困境。”陳先生坦言，他自己每天想得最多的就是自己的企業(yè)如何轉(zhuǎn)型。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤(rùn)率卻在不斷下降，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。”陳先生表示，對(duì)于如何在轉(zhuǎn)型中突圍，他們正經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“不過(guò)從目前運(yùn)營(yíng)情況看，老百姓消費(fèi)的量上來(lái)了，點(diǎn)菜也很理性。”

　　對(duì)于高檔酒店能否通過(guò)向大眾消費(fèi)傾斜來(lái)扭轉(zhuǎn)局面，很多業(yè)內(nèi)人士表示了擔(dān)憂。“高端餐飲一般選址都是在黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打‘價(jià)格戰(zhàn)’顯然力不從心。”從事餐飲業(yè)多年的高先生說(shuō)，“例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低：而高端餐飲一直以菜品質(zhì)量取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對(duì)較高。”另外，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲企業(yè)過(guò)去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來(lái)維持大部分營(yíng)業(yè)額，如今在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中自然處于劣勢(shì)。對(duì)于高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，自身特色建設(shè)是關(guān)鍵。具有獨(dú)特創(chuàng)意的主題餐廳是值得考慮的方向，像德國(guó)的機(jī)器人餐廳、北京的漆黑餐廳等，很受年輕消費(fèi)群體的歡迎。“當(dāng)然，強(qiáng)調(diào)主題環(huán)境的同時(shí)，更要抓好菜品和服務(wù)，避免消費(fèi)者一時(shí)新鮮過(guò)后就不再延續(xù)。”高先生說(shuō)。

　　不過(guò)，開(kāi)封市智豐文化傳媒公司總經(jīng)理、品牌總監(jiān)楊宇認(rèn)為，現(xiàn)在，高端餐飲企業(yè)整體忙轉(zhuǎn)型并無(wú)必要，高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)還有商務(wù)消費(fèi)。從高端走向大眾，目標(biāo)顧客不同，消費(fèi)者需要提供的環(huán)境及服務(wù)也有所差異，此前的經(jīng)驗(yàn)及服務(wù)方式都將發(fā)生改變，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)型風(fēng)險(xiǎn)非常高、成本也不低。“對(duì)這些面臨困境的高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)及時(shí)處理虧損店的安頓工作，必要時(shí)要不惜壯士斷腕。”楊宇建議，餐飲企業(yè)還應(yīng)該立足本地，開(kāi)發(fā)本地食材及菜品，加強(qiáng)培訓(xùn)溝通，提升員工士氣，積極面對(duì)轉(zhuǎn)型難題。

　　專家建議

　　餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步大眾化、市場(chǎng)化

　　“高端餐飲轉(zhuǎn)型進(jìn)軍大眾餐飲后，口味、環(huán)境和服務(wù)等方面的高品質(zhì)將會(huì)是它的一大優(yōu)勢(shì)。”開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葛丹春說(shuō)，“而且，高端餐飲在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中培養(yǎng)了良好的團(tuán)隊(duì)，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等方面的能力，也是它進(jìn)軍大眾餐飲的優(yōu)勢(shì)所在。”

　　然而，目前大多數(shù)高端餐飲企業(yè)也正面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求差異較大，高端餐飲若轉(zhuǎn)向中低端市場(chǎng)，高端環(huán)境及服務(wù)也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時(shí)也將流失高端客戶。

　　而且，高端餐飲所呈現(xiàn)的服務(wù)和菜品，與品牌長(zhǎng)期培育的戰(zhàn)略思路和消費(fèi)者的品牌認(rèn)知密切相關(guān)，其轉(zhuǎn)型需結(jié)合企業(yè)實(shí)際，著眼企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，充分考慮轉(zhuǎn)型中低端是長(zhǎng)期戰(zhàn)略還是短期措施，否則，一旦轉(zhuǎn)型，如未來(lái)想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹(jǐn)慎推進(jìn)成為很多高端餐飲轉(zhuǎn)型的首選。

　　目前真正受影響的實(shí)際上僅有公務(wù)宴請(qǐng)，而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請(qǐng)、家庭用餐、婚宴、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場(chǎng)并未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際尋找容易對(duì)接的市場(chǎng)，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價(jià)格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務(wù)滿足目標(biāo)消費(fèi)者。

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　　如今，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營(yíng)銷(xiāo)手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)的高端酒店，自去年年底開(kāi)始，大都推出了團(tuán)購(gòu)和促銷(xiāo)業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型措施，但是怎樣才能突圍，他們心里大多沒(méi)譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時(shí)間的檢驗(yàn)”。

　　市飲食公司黨委書(shū)記孫潤(rùn)田認(rèn)為，高檔餐館轉(zhuǎn)型說(shuō)容易也容易，說(shuō)難也難。容易就是把菜品做一些調(diào)整，杜絕追求奇珍異菜，一切從儉，把價(jià)格降下來(lái)，靠大眾消費(fèi)支撐。但是難點(diǎn)也不少，餐館的成本并沒(méi)有降低、顧客多了之后服務(wù)如何做好？鑒于當(dāng)前的餐飲消費(fèi)形勢(shì)，開(kāi)封市還有相當(dāng)一部分高端餐飲企業(yè)，面臨著轉(zhuǎn)型發(fā)展的迫切要求。作為高端餐飲企業(yè)，要轉(zhuǎn)型，就要先放下身段，不能固守過(guò)去的經(jīng)營(yíng)思路，要切切實(shí)實(shí)把飯菜價(jià)格降下來(lái)，讓消費(fèi)者真正享受到物美價(jià)廉、物超所值的飯菜和服務(wù)。另外，餐飲業(yè)大都把菜品放在首位，缺乏對(duì)服務(wù)的重視，事實(shí)上，抓好服務(wù)才是全面提升餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。廣大餐飲企業(yè)把服務(wù)作為轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要內(nèi)容，這將對(duì)餐飲業(yè)改變目前的低迷狀況起到很大作用。

　　近期，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民曾就當(dāng)前餐飲業(yè)的嚴(yán)峻形勢(shì)作了一番闡述。他認(rèn)為，在當(dāng)前形勢(shì)下，要引導(dǎo)高檔酒店轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想，積極調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)。當(dāng)前，餐飲與住宿業(yè)的突出的問(wèn)題是盲目追求珍稀原材料、制定脫離實(shí)際需要的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、非必要的高標(biāo)準(zhǔn)接待和會(huì)議。作為一家負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)，要倡導(dǎo)綠色消費(fèi)、適度消費(fèi)、開(kāi)發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜。要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)菜方式，為顧客當(dāng)好“吃好不浪費(fèi)”的點(diǎn)菜參謀。要讓顧客體會(huì)到，到這家飯店吃得最好又最省錢(qián)。曲安民建議，那些原來(lái)以諸如燕鮑翅、奇珍海鮮為經(jīng)營(yíng)特色的高端餐飲企業(yè)，要盡快調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，重新為企業(yè)發(fā)展進(jìn)行定位，摒棄這種以珍稀之物招攬顧客的做法，將本地物產(chǎn)作為主要原料，把精工細(xì)作作為提高菜品質(zhì)量和吸引顧客的主要方式，只有做到適應(yīng)市場(chǎng)需求，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存、發(fā)展。從這一點(diǎn)上看，當(dāng)前形勢(shì)也為豫菜發(fā)展帶來(lái)了良好機(jī)遇。未來(lái)一段時(shí)間，隨著眾多高端餐飲企業(yè)的調(diào)整和轉(zhuǎn)型，大眾化餐飲的競(jìng)爭(zhēng)將更為激烈，貼近市場(chǎng)的特色餐飲將脫穎而出。