“這是餐飲業(yè)前所未遇的一次寒冬。”一位有多家連鎖店的餐飲企業(yè)老總?cè)绱诵稳菽壳白约旱纳?；而這種感受，也并非個(gè)人之見。

　　今年1月―4月，陜西省限額以上餐飲住宿企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入49.5億元，與去年同期相比下降8%。由省商務(wù)廳重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的39家餐飲流通企業(yè)4月份數(shù)據(jù)顯示，39家餐飲重點(diǎn)流通企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1.43億元，同比下降16.4%。一季度，陜西省餐飲收入增速回落8.7個(gè)百分點(diǎn)。再遠(yuǎn)觀全國(guó)，年初本是餐飲消費(fèi)的一個(gè)高峰期，但1月―2月全國(guó)餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，這也是近10年來1月―2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。

　　在餐飲業(yè)整體低迷的大環(huán)境下，高端餐飲的處境更是有些窘迫。如何生存成了所有高端餐飲企業(yè)開始深思的一個(gè)問題。而要想生存，就必須直面“轉(zhuǎn)型”。原本的高檔定位的餐飲企業(yè)開始關(guān)注大眾餐飲消費(fèi)，讓整個(gè)餐飲格局也開始了一次大洗牌。

　　放下奢華身段

　　高端餐飲開始搞團(tuán)購

　　“以前單位請(qǐng)客吃飯跟著來過，覺得環(huán)境味道各方面不錯(cuò)，現(xiàn)在看到網(wǎng)上竟然搞團(tuán)購，準(zhǔn)備試試。”在一家公司行政部門工作的陳小姐團(tuán)的是98元的單人午餐。這家經(jīng)營(yíng)川菜的會(huì)館頗有名氣，菜品價(jià)格也并不低廉。“以前跟著公司來吃飯一桌肯定是幾千塊，自己請(qǐng)客確實(shí)不會(huì)考慮這種地方，有點(diǎn)高檔。”但這次的團(tuán)購價(jià)格讓陳小姐比較滿意。記者在網(wǎng)上看到，不少平日里就餐還需要服務(wù)費(fèi)的“大館子”都擠進(jìn)了團(tuán)購網(wǎng)，開始放下身段走起了平民風(fēng)，比如一家五星級(jí)酒店推出的4人套餐只需230元。團(tuán)購讓原本咋舌的菜價(jià)一下顯得親民了許多，大多高端餐飲推出的3―4人量的菜品團(tuán)購價(jià)格在150-300元之間；十幾家星級(jí)酒店還紛紛推出自助餐，價(jià)位也在80―200元不等，比平時(shí)酒店搞活動(dòng)的幅度要大許多。記者在團(tuán)購統(tǒng)計(jì)網(wǎng)站上細(xì)數(shù)了一下，推出團(tuán)購活動(dòng)的西安高端餐飲企業(yè)有20余家，而且高端餐飲推出的團(tuán)購套餐也五花八門，其中6人、8人、10人的宴請(qǐng)?zhí)撞透鞘质軞g迎，高新一家飯店推出的原價(jià)2088元、團(tuán)購價(jià)999元的大廳10人餐就銷售出了上千套。另外，團(tuán)購網(wǎng)上最高還出現(xiàn)了六千多元的5桌的宴請(qǐng)?zhí)撞?，平均下來每?0人1000元的價(jià)格還比較符合需要宴請(qǐng)的普通消費(fèi)者的心理承受價(jià)位。“平時(shí)想去高檔地方消費(fèi)一下太貴舍不得，現(xiàn)在團(tuán)購的價(jià)格能讓我們體驗(yàn)一下高檔餐館的味道和環(huán)境。”花200多元帶家人在高檔飯店消費(fèi)過一次的段先生表示，相對(duì)小飯館，一些好的飯店搞團(tuán)購更能吸引他去消費(fèi)，前提是價(jià)格合理。

　　“不搞團(tuán)購怎么辦？得想辦法吸引客人進(jìn)店呀！”一家經(jīng)營(yíng)海鮮的酒樓老板很無奈地道出了團(tuán)購的目的，“現(xiàn)在公務(wù)消費(fèi)幾乎沒有了，不少以前接待的商務(wù)宴請(qǐng)少之又少，我們的日子過得很艱難，只能先把價(jià)格通過團(tuán)購降低，吸引普通消費(fèi)者進(jìn)店，少虧一點(diǎn)是一點(diǎn)。”根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，一季度陜西省餐飲業(yè)月營(yíng)業(yè)額在500萬元以上的20家大型企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額8.83億元，出現(xiàn)零增長(zhǎng)，同比增速回落24.7個(gè)百分點(diǎn)，下滑幅度大都在20%以上，個(gè)別高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下滑甚至超過了50%。

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　　除了團(tuán)購成為高端餐飲解燃眉之急的一個(gè)暫時(shí)之計(jì)，不少飯店也紛紛調(diào)整菜品和價(jià)格來吸引消費(fèi)。“以前我們的夜茶是晚上9點(diǎn)開始，現(xiàn)在提前到了晚上7點(diǎn)半；北郊高端的店也推出了午茶，有8塊錢的小菜。”粵珍軒董事長(zhǎng)藺琪表示，對(duì)于目前受到的影響，餐飲企業(yè)必須得想方設(shè)法來維持經(jīng)營(yíng)、拉動(dòng)消費(fèi)，否則就會(huì)因?yàn)槌志玫南亩P(guān)門：“先生存下來，才能考慮之后再怎么發(fā)展。”

　　轉(zhuǎn)型找準(zhǔn)定位

　　關(guān)注大眾消費(fèi)

　　除了團(tuán)購、降價(jià)、出新，鑫華府的“改頭換面”應(yīng)該是這次受到?jīng)_擊后，高端餐飲企業(yè)比較迅速并且相對(duì)成熟的一個(gè)轉(zhuǎn)型案例。“目前高新兩家店，我們都已經(jīng)不再叫‘鑫華府’，更名為‘八大怪’，主要經(jīng)營(yíng)陜菜，面對(duì)大眾消費(fèi)，其中一家已經(jīng)在營(yíng)業(yè)了。”鑫華府總經(jīng)理?xiàng)顫M盈說，“八大怪”是鑫華府之前注冊(cè)的一個(gè)商標(biāo)，是原本公司給未來發(fā)展中檔餐飲路線的準(zhǔn)備，而目前這個(gè)計(jì)劃提前了，或者說也成為未來最重要的發(fā)展之一。和之前的奢華相比，如今的“八大怪”裝修也變得以陜西文化為主，顯得親和樸實(shí)，人均消費(fèi)百十來元的價(jià)格顛覆了過去鑫華府的高端。“2月份我們的營(yíng)業(yè)額下滑十分嚴(yán)重，公司就意識(shí)到必須要轉(zhuǎn)型了，高端餐飲已經(jīng)不能夠再順應(yīng)市場(chǎng)了，未來的主流一定是大眾消費(fèi)。”有了這樣果斷的決定和精準(zhǔn)的定位，鑫華府開始著手推出“八大怪”新派陜菜。此外，北郊店在保留鑫華府的基礎(chǔ)上，開辟出不同的宴會(huì)廳，讓宴會(huì)市場(chǎng)也成為拉動(dòng)消費(fèi)的一塊特色。“老顧客對(duì)‘八大怪’這個(gè)新品牌和新菜品都比較認(rèn)可，也更接受這種大眾價(jià)格的消費(fèi)；婚宴、家宴的預(yù)定也很火，因?yàn)槲覀兺瞥龅膬r(jià)格都是符合大眾消費(fèi)的心理。”楊滿盈說，兩大轉(zhuǎn)型讓企業(yè)慢慢在走出之前的下滑影響，未來定位也將在這兩部分上有更大發(fā)展。

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)，其實(shí)并不是僅僅價(jià)格降低那么簡(jiǎn)單。“理念是第一位，企業(yè)的定位要精準(zhǔn)，才能在未來發(fā)展中立足；經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)的模式都要從頭到尾地改變，否則所謂的轉(zhuǎn)型也只是暫時(shí)的辦法，對(duì)高端餐飲企業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展沒有幫助。”楊滿盈如此說道。過去，高端餐飲企業(yè)在服務(wù)的要求上精益求精，配備服務(wù)員的數(shù)量和質(zhì)量都達(dá)到了最佳標(biāo)準(zhǔn)；高端轉(zhuǎn)型大眾后，在保證客人舒適的前提下，過去太過奢華的服務(wù)可能不會(huì)再有。“高端之所以高端，都是需要成本來支撐，轉(zhuǎn)型大眾后就要立足于大眾消費(fèi)，企業(yè)人員的管理和經(jīng)營(yíng)模式也要調(diào)整，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。”另外，楊滿盈對(duì)于高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)后的未來發(fā)展也比較看好：“以前做高端，很多細(xì)節(jié)是靠感知和意境，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分重要，所以想在外地發(fā)展一家高端店比較難；但現(xiàn)在做新派陜菜，不僅消費(fèi)群體龐大，而且依靠文化來打造推新，未來可以在外省市甚至國(guó)外開店，讓大家都認(rèn)可新派陜菜，對(duì)企業(yè)未來發(fā)展是件好事。”

　　市場(chǎng)接受多元化

　　餐飲格局有改變

　　高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，面向的市場(chǎng)直接是大眾消費(fèi)，這也讓整個(gè)餐飲市場(chǎng)開始接受一次大洗牌。“大格局肯定是要發(fā)生變化，以前的那種高端餐飲動(dòng)輒成千上萬本身就是建立在消費(fèi)不正常的情況下，高端轉(zhuǎn)型是必然的趨勢(shì)，未來大眾化消費(fèi)一定是市場(chǎng)的主導(dǎo)方向。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高衛(wèi)平說，餐飲市場(chǎng)要承認(rèn)多元化的存在，高檔次的餐飲消費(fèi)肯定不會(huì)消失，但數(shù)量一定是較之前有很大的下降，并且也不會(huì)再如之前一般過度奢華，“按照市場(chǎng)如今的需求，餐飲市場(chǎng)未來整體肯定是回歸理性、回歸自然、回歸大眾，畢竟餐飲消費(fèi)的70%以上是大眾消費(fèi)群體。”

　　高端餐飲企業(yè)在未來轉(zhuǎn)型中考慮到的“初期硬件設(shè)施投入帶來的大消耗”，高衛(wèi)平表示，高端餐飲企業(yè)要盡快找準(zhǔn)自己的定位，在推出吸引消費(fèi)的一系列措施之外，之前的就餐環(huán)境、相較高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的菜品質(zhì)量也可能是高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中參與競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)優(yōu)勢(shì)；而本身存在的中低檔餐飲企業(yè)，也將在這個(gè)重新洗牌的大格局里開始新的競(jìng)爭(zhēng)。在日前西安市商務(wù)局、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織召開的中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型交流會(huì)上，從事商貿(mào)餐飲發(fā)展研究的西安交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授劉星源還提出，在轉(zhuǎn)型發(fā)展方面，中高端餐飲通過產(chǎn)業(yè)調(diào)整，要在特色化、規(guī)模化、科技化、精細(xì)化、安全化、品牌化等六大方面下功夫；在轉(zhuǎn)型發(fā)展中，餐企要擁有自己綠色安全的核心食品，通過壯大連鎖化經(jīng)營(yíng)規(guī)模，打破傳統(tǒng)手工制作的思路和方式，提升服務(wù)管理水平，創(chuàng)立持續(xù)長(zhǎng)久的知名品牌。

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　　“下半年我們會(huì)搞一些活動(dòng)，推進(jìn)飯店餐飲企業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型、適應(yīng)變化，積極拓展大眾化市場(chǎng)，不斷開發(fā)適銷經(jīng)營(yíng)品種，提升服務(wù)質(zhì)量，在堅(jiān)持服務(wù)大眾的同時(shí)，滿足多元化市場(chǎng)需求。”高衛(wèi)平表示，系列活動(dòng)由十個(gè)板塊組成，有火鍋節(jié)、月餅節(jié)、綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品大型展銷會(huì)、婚宴展、新品惠客等等，政府將來搭建這個(gè)平臺(tái)，聯(lián)合餐飲企業(yè)、媒體、商家等，希望讓消費(fèi)者得到實(shí)惠、也讓企業(yè)獲得實(shí)效。對(duì)于政府搭建平臺(tái)來拉動(dòng)餐飲消費(fèi)，作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，楊滿盈覺得很有必要，“吸引客人進(jìn)店對(duì)于餐飲企業(yè)來說十分重要。”此外，在記者的采訪中，不少餐飲企業(yè)也希望，政府能在資金方面有所扶持，或通過貼息、返稅等多種方式來幫助目前困境中的企業(yè)渡過難關(guān)。