去咖啡廳喝杯咖啡，或邀上三兩好友小聚閑聊，曾經(jīng)是長沙市民閑適生活的最好體現(xiàn)。上世紀90年代末期，以咖啡廳為主的中西餐廳進駐長沙，蒙娜麗莎、名典、老樹等是長沙的老牌咖啡廳，后又有米蘿、上島、山堤等品牌咖啡廳迎頭趕上。如今，這些老牌咖啡廳逐漸淡出了人們的視野，取而代之的是以金牛角王、咖啡之翼等為代表的更加專業(yè)的中西餐廳。

　　群雄逐鹿的故事還在上演，為了提升品牌競爭力，各家中西餐廳在產(chǎn)品和服務(wù)上也是不斷轉(zhuǎn)型，長沙中西餐廳正在發(fā)生一場革命性的轉(zhuǎn)變。

　　江湖

　　“三足鼎立”已成過去式

　　蒙娜麗莎、名典、老樹咖啡曾是長沙市民記憶中最有品位和格調(diào)的三家中西餐廳。那時在長沙，三兩好友約在咖啡廳喝喝咖啡、聊聊天，代表的是一種時尚，年輕人也將咖啡廳作為約會的首選地點。

　　“那時咖啡廳剛剛興起，長沙人都愛湊熱鬧嘗新鮮，這幾家咖啡廳火得不得了，平常去都要預(yù)訂位子，等到圣誕節(jié)、情人節(jié)等一些西方節(jié)日，常常是爆滿的狀態(tài)。”長沙市民劉女士回憶。中西餐廳悠揚的輕音樂、溫馨的氛圍有別于傳統(tǒng)的中式餐廳，讓長沙人也體驗了一把西方式的浪漫情調(diào)，成為中西餐廳廣受歡迎的主要原因。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，蒙娜麗莎最為輝煌的時期，曾發(fā)展到長沙地區(qū)8家分店，甚至在湖南的某些縣級城市也能看到它的身影?？扇缃?，十年過去了，在長沙，再難尋覓到蒙娜麗莎的身影。

　　不僅僅是蒙娜麗莎，名典和老樹咖啡也在苦苦支撐。十年間，名典和老樹咖啡由于各種原因門店日益減少，生意大不如從前。據(jù)悉，現(xiàn)在長沙城內(nèi)蒙娜麗莎中西餐廳僅有1家，老樹咖啡2家。名典咖啡的官方網(wǎng)站上顯示，長沙地區(qū)的名典咖啡也只僅存3家。

　　“老牌咖啡廳的衰亡，主要問題還是在加盟模式，該模式在中國還不成熟，初期可能會呈爆發(fā)式的發(fā)展，但后期的管理不到位，很容易把品牌做壞。”長沙閱讀花園資訊中西餐廳總經(jīng)理劉晗琤分析。

　　門派

　　各類中西餐廳異軍突起

　　老牌中西餐廳的沒落，意味著更強勁對手的誕生。十年來，單純以咖啡、茶飲、簡餐為主的中西餐廳逐漸跟不上時代的步伐，一些特色化的中西餐廳異軍突起。

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　　2000年，咖啡之翼第一家餐廳正式開業(yè)。目前，公司在長沙轄區(qū)有14家門店；2001年，長沙金牛角王中西餐廳有限公司注冊成立，迄今為止，長沙一共有8家門店；同年，美麗人生中西餐廳落戶長沙，現(xiàn)已發(fā)展成長沙地區(qū)6家直營店；2007年，閱讀花園資訊中西餐廳強勢入侵，隸屬于湖南新華書店集團，現(xiàn)在長沙已有兩家店；2009年，新騎士時尚中西餐廳開業(yè)，現(xiàn)發(fā)展到三家門店；2012年5月,橘洲1910西餐廳開業(yè)……近3年來，更多的中西餐廳在長沙推陳出新，友誼賓館旗下已有十多年歷史的天上人間旋轉(zhuǎn)餐廳，也在大環(huán)境的趨勢下正式改為中西餐廳，長沙第一家旋轉(zhuǎn)中西餐廳誕生。

　　由于消費文化的改變，中西餐廳的主要消費群體80后年輕人，不再對陳舊的經(jīng)營模式感興趣。新型中西餐廳開始在服務(wù)上下功夫，把無限上網(wǎng)、免費停車、旋轉(zhuǎn)餐廳、書吧、音樂廳等作為賣點，以其特色和優(yōu)勢穩(wěn)定自己的客戶群。即使是曾經(jīng)的老牌咖啡廳也迫于經(jīng)營壓力紛紛轉(zhuǎn)型，棋牌室、家常菜這些以往沒有的經(jīng)營項目也出現(xiàn)在咖啡廳里。在激烈的市場競爭下，各家中西餐廳各顯奇招。

　　長沙中西餐廳迎來了百花齊放的發(fā)展局面。

　　武學(xué)

　　中西餐廳的發(fā)展形態(tài)

　　以咖啡廳為主的中西餐廳在上世紀90年代末期開始在長沙興起，以蒙娜麗莎、名典、老樹為首的咖啡廳迅速占領(lǐng)了長沙市場。其后，米蘿、上島、山堤等外來品牌咖啡廳紛紛進駐長沙，長沙的連鎖咖啡廳品牌達到數(shù)十家。但市場經(jīng)濟從來都是優(yōu)勝劣汰，隨著時間的流逝，消費者的口味和需求也在不斷發(fā)生改變，一味以咖啡、茶飲、簡餐為主的中西餐廳不再能滿足消費者的胃口。

　　2000年初，以花之林為代表的茶館式中西餐廳在長沙崛起，人文茶館也開始嘗試中西餐模式，企圖從中西餐市場上分得一杯羹。中式茶飲和西式快餐相結(jié)合，中西方文化的兩種融合也碰撞出了一些火花，花之林發(fā)展勢頭迅猛，20多家分店遍布長沙，成為中西餐市場上一支強大的生力軍。

　　2007年，湖南新華書店集團將“觸角”伸進了餐飲行業(yè)，旗下子公司閱讀花園資訊中西餐廳成立，長沙中西餐市場不再被私企獨占，國企的加入，使得長沙中西餐廳呈現(xiàn)出新的局面。閱讀花園資訊中西餐廳率先舉辦的一系列讀書會和免費講座，引領(lǐng)長沙中西餐廳不斷向文化傳播的方向發(fā)展，中西餐廳不再僅僅只是吃飯的地方，逐漸演變成了文化和信息的集散地。

　　近幾年，同為江湖大佬的金牛角王和咖啡之翼表現(xiàn)異常出色，兩家土生土長的本地企業(yè)，以其專業(yè)化和老資歷優(yōu)勢占據(jù)了長沙中西餐市場的半壁江山。他們隨著時間一起成長、壯大，一個專攻湖南市場，一個放眼全國布局，成為湖南最有知名度的餐飲企業(yè)。

　　絕招

　　市場細分下的專業(yè)化和創(chuàng)新精神

　　金牛角王和咖啡之翼的成功，無外乎兩個原因：專業(yè)和創(chuàng)新。市場細分已成大勢，在目前這種局勢下，只有在專業(yè)化上下功夫，才能立于不敗之地；而創(chuàng)新，則是一個企業(yè)保持旺盛生命力的動力和源泉。

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　　2001年，剛誕生的金牛角王與現(xiàn)在有很大的不同，十年來，金牛角王不僅在菜式上有了創(chuàng)新和改進，在服務(wù)和環(huán)境上也是與時俱進。以往的中西餐廳環(huán)境以優(yōu)雅、安靜聞名，但金牛角王卻反其道而行，近年來在餐廳大廳設(shè)置舞臺，邀請樂隊來餐廳駐唱，為前來就餐的顧客現(xiàn)場演繹，將酒吧和餐廳的模式結(jié)合，滿足年輕人愛熱鬧的需求。不僅如此，金牛角王還看準了長沙的年夜飯市場，在中式酒樓一桌難求的情況下，大年三十為顧客提供年夜飯。

　　而咖啡之翼，以其個性化的經(jīng)營理念在湖南市場上獨樹一幟，它的品牌創(chuàng)始人尹峰，不僅帶領(lǐng)咖啡之翼走向了全國，還將自己塑造成全國餐飲界的明星，以其明星效應(yīng)進一步擴大咖啡之翼的知名度。

　　咖啡之翼在品牌營銷上也大有可為，開店十多年來，舉辦了一系列大型活動，如“明星年夜飯”；攜手湖南衛(wèi)視七大明星，推出以其名字命名的套餐；每年舉辦一次的無國界美食文化節(jié)也成為了咖啡之翼的傳統(tǒng)項目。

　　格局

　　未來會向高端發(fā)展

　　“中西餐廳最早的起源應(yīng)該是在長沙，為了迎合長沙人的消費習(xí)慣，原本的西餐廳里開始提供中餐，這才有了中西餐廳一說，其他城市如北京、上海，更多的是咖啡廳。”閱讀花園資訊中西餐廳總經(jīng)理劉晗琤介紹，“中西餐廳的誕生，實際上是湖湘文化的一種創(chuàng)新”。

　　“雖然就目前來看，專業(yè)化的中西餐廳還在興盛階段，但隨著城市的不斷發(fā)展壯大，未來會有更多外來人口涌入長沙，原本的消費習(xí)慣也會隨之發(fā)生改變，一定會走上北京、上海這樣的發(fā)展路線。”劉晗琤認為，長沙中西餐廳的未來還是會朝著咖啡廳的模式發(fā)展，消費者更多需要的是一種生活方式，而不僅是就餐氛圍。

　　“金牛角王這樣快節(jié)奏的中西餐廳會受到消費者青睞，閱讀花園這樣慢節(jié)奏的中西餐廳也會有自己的忠實客戶群。”劉晗琤認為，無論是什么形式的中西餐廳，未來一定會走高端路線。

　　“中西餐廳曾經(jīng)很火，但火候漸過，未來市場細分會更明朗，中西餐廳前期培養(yǎng)的愛好西餐的客戶群，會有一部分流向?qū)I(yè)化程度更高的西餐廳。”長沙橘洲1910西餐廳執(zhí)行總裁Cici介紹，2010年左右，以法式西餐為代表的西餐廳在長沙興起。

　　“長沙餐飲行業(yè)正開始新一輪的洗牌，以價格優(yōu)勢取勝不再是未來的發(fā)展趨勢，出于食品安全的考慮，中西餐廳一定會往高端方向發(fā)展。”Cici分析，由于原材料成本的提高，未來餐飲業(yè)會由以前的暴利時代進入微利時代。