房價(jià)上漲壓縮了餐飲業(yè)的發(fā)展空間，人力成本逐年上升加劇了用工壓力，狠剎公款吃喝風(fēng)抑制了餐飲需求；與此同時，餐飲企業(yè)間同質(zhì)化競爭加劇、盈利能力全面下滑……我國餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入微利或無利的困境，餐飲行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期。

　　正是盛夏時節(jié)，不少餐飲企業(yè)卻感到陣陣寒意。日前，在第七屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級 創(chuàng)新驅(qū)動――探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報(bào)告。報(bào)告顯示，作為商貿(mào)領(lǐng)域最活躍的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在經(jīng)歷了連續(xù)20年每年20%左右的高增長后，2012年出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終以13.6%創(chuàng)下1991年以來（除非典2003年）最低的增幅水平。今年以來，全國餐飲收入增幅持續(xù)放緩，前4個月限額以上企業(yè)的餐飲收入甚至出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　面對挑戰(zhàn)餐飲業(yè)加快洗牌

　　“今年以來餐飲業(yè)的業(yè)績表現(xiàn)讓我們不僅對行業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競爭、經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)失衡有了清晰認(rèn)識，更對外部環(huán)境對行業(yè)發(fā)展的影響有了深刻感受，埋頭經(jīng)營是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場。”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援說。

　　近年來，由于食品原材料價(jià)格上漲以及人工成本和房租急劇上升，成本負(fù)擔(dān)的疊加，餐飲企業(yè)陷于微利或無利的困境，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2011年餐飲業(yè)人員工資增長率達(dá)到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個百分點(diǎn)。此后，餐飲業(yè)人工成本持續(xù)攀升。

　　狠剎公款吃喝風(fēng)以來，高端餐飲雖然遭遇多年未遇的“寒冬”，但也為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了契機(jī)。

　　與高端餐飲下滑形成鮮明對比的是，大眾化餐飲消費(fèi)市場基本沒有受到太大影響。新型業(yè)態(tài)如團(tuán)餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲也很受歡迎。中式快餐知名品牌真功夫去年凈利潤近1.3億元，保持了10%的增長速度。

　　“泡沫總會破滅。”商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易與商貿(mào)服務(wù)業(yè)司副巡視員王惠英說。她認(rèn)為，前些年高檔餐飲供給過剩已經(jīng)超過了需求，盲目提高檔次忽略了最廣大百姓的需求。餐飲業(yè)的本質(zhì)是為百姓服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)該將視線從公務(wù)宴轉(zhuǎn)向老百姓，增加數(shù)量、完善服務(wù)，為百姓提供便捷消費(fèi)、滿意消費(fèi)。

　　馮恩援表示，未來幾年，中國餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策等深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)。大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業(yè)如果能夠及時轉(zhuǎn)型升級，挑戰(zhàn)也意味著機(jī)遇。

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　　高端餐飲“試水”大眾化市場

　　市場環(huán)境的變化促使不少高端餐飲企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型，開始嘗試多業(yè)態(tài)經(jīng)營，試水大眾化餐飲市場。

　　不少企業(yè)在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域。在餐飲業(yè)2012年百強(qiáng)企業(yè)中，有24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實(shí)行單業(yè)態(tài)經(jīng)營。“正餐+火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細(xì)分市場內(nèi)，一些企業(yè)開發(fā)出多個品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2012年餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達(dá)到20家。湘鄂情開始經(jīng)營團(tuán)膳、快餐向大眾化消費(fèi)轉(zhuǎn)型。

　　面向大眾需要親近大眾，高端餐飲企業(yè)紛紛通過服務(wù)創(chuàng)新打造“親民”新形象。北京宴以“家人”和“親情”體驗(yàn)服務(wù)實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)。在服務(wù)中注入情感元素，集中體現(xiàn)“把客人當(dāng)親人，視客人為家人”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，通過主題服務(wù)、塑造印象、親情紀(jì)念品等外在手段，提升價(jià)值。凈雅大酒店在不斷創(chuàng)新餐廳服務(wù)的同時，還將推出“房車餐飲”在地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，通過收購團(tuán)膳企業(yè)，開展地鐵餐飲項(xiàng)目，在居民集中租住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。據(jù)悉，目前北京首批30個營業(yè)站點(diǎn)即將投入運(yùn)營，預(yù)計(jì)年內(nèi)將達(dá)到200個營業(yè)站點(diǎn)。

　　高端餐飲還大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略，讓高端回歸本質(zhì)，挖掘高端的新內(nèi)涵。大董烤鴨通過中國傳統(tǒng)的詩詞研發(fā)創(chuàng)新意境菜；一批老字號則通過“申遺”傳承中華飲食文化精髓。全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、都一處燒麥制作技藝都已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　還有不少餐飲企業(yè)通過走中餐品牌國際化的道路開辟新的增長點(diǎn)。全聚德在海外開設(shè)門店，眉州東坡也開始與美國商業(yè)地產(chǎn)合作走出國門。

　　關(guān)注民生還需著眼需求

　　“今年出現(xiàn)的餐飲消費(fèi)增速回落屬正常，今后餐飲消費(fèi)將回歸常規(guī)增長時代。”國務(wù)院發(fā)展研究中心市場研究所研究員任興洲說。她認(rèn)為，中國消費(fèi)市場仍處在快速增長期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯升級，越來越多的消費(fèi)者渴望更高品質(zhì)的消費(fèi)和服務(wù)。餐飲業(yè)要把握新時期消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級、人們收入水平的提高和社會人口結(jié)構(gòu)、家庭結(jié)構(gòu)的變化趨勢，關(guān)注民生，抓住新的機(jī)遇。

　　大眾化餐飲始終是需求最大的市場。隨著居民收入的不斷提高，居民消費(fèi)觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生，都傾向于外出解決餐飲問題。另外，城市化進(jìn)程推進(jìn)過程中，不斷增加的流動人口，也加入到在外就餐的隊(duì)伍中來，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民親友聚會的一種休閑娛樂方式，居民在外就餐的花費(fèi)持續(xù)提高。特色餐飲、休閑餐飲需求有待挖掘。

　　目前，大眾化餐飲市場存在不少空白，比如區(qū)域供應(yīng)不夠平衡，高品質(zhì)的安全、營養(yǎng)的大眾化餐飲還不夠多。根據(jù)餐飲產(chǎn)業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)，相比西式快餐中的肯德基、麥當(dāng)勞等品牌占比70%的份額，中式快餐中強(qiáng)勢品牌市場占比不到1%。品牌大眾餐飲亟待發(fā)展。

　　“關(guān)注百姓需求，發(fā)展大眾化餐飲，是推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵。”商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易與商貿(mào)服務(wù)業(yè)司副巡視員王惠英說。據(jù)介紹，商務(wù)部正在研究制定關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，著力加快法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)；合理規(guī)劃布局，保證百姓便捷消費(fèi)；發(fā)展連鎖經(jīng)營，培育大眾化餐飲品牌；鼓勵大眾化餐飲企業(yè)通過運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，加強(qiáng)信息建設(shè)；建立大眾化餐飲企業(yè)的信用檔案；鼓勵消費(fèi)者適度消費(fèi)理性消費(fèi)；以及加強(qiáng)餐飲食品安全和加強(qiáng)倡導(dǎo)行業(yè)自律等8個方面入手，加快推進(jìn)大眾化餐飲健康發(fā)展。