中央“八項(xiàng)規(guī)定”后，“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的呼聲一浪高過(guò)一浪，包頭市多數(shù)餐飲企業(yè)，尤其是一些中高檔餐飲企業(yè)失去機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位公務(wù)接待的支撐，成本增高、利潤(rùn)下滑、客流減少……餐飲企業(yè)集體遭遇前所未有的“冰凍期”。那么，剪斷公款吃喝這一“臍帶”，餐飲企業(yè)如何從“冰凍期”平穩(wěn)過(guò)度，重新尋找到商機(jī)和生存之路？為打破困局，市聚龍實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司旗下餐飲公司（下稱聚龍餐飲），經(jīng)過(guò)調(diào)整企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)模式，不斷開拓商務(wù)宴請(qǐng)大眾市場(chǎng)，進(jìn)行快速有效的服務(wù)轉(zhuǎn)型，成為包頭市餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中的一個(gè)典型代表。

　　打親民牌 走親民路線

　　“面對(duì)困境，餐飲業(yè)必須放下身段，開展自救。”市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王喜告訴記者。從今年3月起，包頭市20多家餐飲企業(yè)開始了各自的轉(zhuǎn)型之路，一個(gè)共同點(diǎn)就是走“親民”路線。

　　市民王先生一家到聚龍美食廣場(chǎng)用餐，為自己60歲的老父親賀壽。服務(wù)員將一份特價(jià)龍蝦作為生日賀禮贈(zèng)予老人，獻(xiàn)上對(duì)老人的祝福。據(jù)傳菜員介紹，這道龍蝦菜品是當(dāng)日店內(nèi)的特價(jià)菜，一份原價(jià)600多元的龍蝦菜肴，今天只賣198元。該餐廳經(jīng)理任女士說(shuō)，“店內(nèi)每天都會(huì)設(shè)一道特價(jià)海鮮招牌菜，以低于成本價(jià)出售，讓顧客實(shí)實(shí)在在地感受到來(lái)聚龍餐飲就餐的實(shí)惠。”“受機(jī)關(guān)、企業(yè)招待餐縮減的影響，今年會(huì)議餐飲業(yè)務(wù)消費(fèi)額下降了30%左右。”聚龍集團(tuán)董事長(zhǎng)金萍女士直言不諱，“這就要求餐飲企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)策略，從這波寒流中謀求逆勢(shì)成長(zhǎng)。這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。”聚龍餐飲通過(guò)及時(shí)將經(jīng)營(yíng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)樽哂H民的路線，不僅把實(shí)惠帶給食客們，而且讓前來(lái)就餐的顧客們感受到酒店的的熱情服務(wù)。

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，包頭市不少高檔餐飲企業(yè)推出了各種團(tuán)購(gòu)促銷活動(dòng)，而且優(yōu)惠幅度也是以往所沒(méi)有的。“這么做目的就是通過(guò)在全市范圍內(nèi)舉辦系列促銷活動(dòng)，推動(dòng)包頭餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，以應(yīng)對(duì)全行業(yè)經(jīng)營(yíng)急劇下滑造成的生存危機(jī)。”王喜說(shuō)。

　　優(yōu)化菜品 服務(wù)公眾

　　市場(chǎng)的力量是巨大的。“變則通，通則達(dá)。只有適應(yīng)市場(chǎng)，面向大眾，才能贏得消費(fèi)者青睞。”王喜認(rèn)為，“現(xiàn)在從高端轉(zhuǎn)型，面向大眾，推出適合家庭消費(fèi)的菜品，價(jià)格下調(diào)40%至60%。利潤(rùn)薄了，但只要將人氣做起來(lái)，酒店就有希望。”

　　今年初，為了應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)市場(chǎng)的不景氣，聚龍餐飲專門成立了一支大眾菜品的研發(fā)小組，為引進(jìn)大眾菜系中的川菜、魯菜和湘菜做充分的市場(chǎng)調(diào)研。在山東省濟(jì)南、四川省成都、湖南省長(zhǎng)沙，研發(fā)小組對(duì)當(dāng)?shù)刈罨鸬奶厣诉M(jìn)行品菜，并向當(dāng)?shù)夭蛷d廚師了解做菜的工藝方法，并采購(gòu)最新鮮的原材料，對(duì)每一道特色菜品進(jìn)行試做。據(jù)該餐廳管理人員介紹，以粵菜為主的聚龍集團(tuán)從13年前成立至今，一直以高端餐飲為定位。但由于粵菜屬于高端菜系，成本高，一直不為大眾消費(fèi)人群所接受。通過(guò)研發(fā)小組的調(diào)研，廚師改進(jìn)后重新制作出融入當(dāng)?shù)靥厣拇蟊姴似?，以滿足高、中、低各個(gè)檔次人群消費(fèi)的需求。

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　　近2個(gè)多月，30多種味道不同的川、魯、湘菜品一起登上了聚龍的菜譜，重新贏得了大眾顧客群。同時(shí)，取消原來(lái)需要加收的全部服務(wù)費(fèi)，開設(shè)了能容納500多人的大眾婚宴專廳，使得每位就餐顧客無(wú)論消費(fèi)高低，都能享受一流的貼心服務(wù)。

　　面向大眾 回歸理性

　　“中高檔餐飲企業(yè)要放下身段，面向大眾，回歸理性，及時(shí)轉(zhuǎn)型，否則就會(huì)錯(cuò)失良機(jī)；同樣，低檔餐飲企業(yè)如果沒(méi)有特色，服務(wù)不到位，也可能會(huì)被淘汰。”市商務(wù)局黨組書記局長(zhǎng)楊占明說(shuō)。

　　從武川來(lái)包頭出差的姜先生在聚龍用餐后，在留言薄上感慨道：“這里的莜面做得地道，讓我想起了家鄉(xiāng)媽媽做莜面的味道。”為了保證顧客吃上最新鮮的蔬菜，聚龍采購(gòu)人員幾乎跑遍了包頭附近各個(gè)城鎮(zhèn)的蔬菜大棚。每到麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，聚龍餐飲采購(gòu)部的人員就開始走村串戶，上門收購(gòu)附近農(nóng)民加工的當(dāng)年新糧，以確保聚龍餐飲店內(nèi)的所有糧食都是新鮮的。負(fù)責(zé)采購(gòu)的楊師傅告訴記者，“這樣一來(lái)，大大節(jié)省了用餐成本，以10人桌為例，原來(lái)每桌2400多元的飯菜，現(xiàn)在只需800多元，而且飯菜質(zhì)量一點(diǎn)都不打折扣。”

　　“我們反對(duì)浪費(fèi)，但并不反對(duì)消費(fèi)。一個(gè)成熟的消費(fèi)市場(chǎng)，必須是高、中、低檔同時(shí)并存的市場(chǎng)。這就要靠市場(chǎng)來(lái)調(diào)節(jié)，說(shuō)到底餐飲業(yè)需要一個(gè)‘洗牌’的過(guò)程。”楊局長(zhǎng)說(shuō)。可以預(yù)見(jiàn)，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)危機(jī)的洗禮、行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈的調(diào)整，再次涌現(xiàn)和保持下來(lái)的將是一批有創(chuàng)新模式，有核心競(jìng)爭(zhēng)力，既“大”又“強(qiáng)”的餐飲品牌。

　　嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 確保就餐安全

　　幾天前，記者專門來(lái)到聚龍美食廣場(chǎng)，在現(xiàn)場(chǎng)看到餐廳引領(lǐng)員忙得不亦樂(lè)乎。餐廳值班經(jīng)理說(shuō)最近店內(nèi)生意火爆，主要以親友團(tuán)聚的家宴為主，單位聚餐、小型答謝宴會(huì)也很多。“通過(guò)及時(shí)轉(zhuǎn)型后，從3月中下旬開始，這里的婚禮宴會(huì)、聚餐幾乎沒(méi)有斷過(guò)。”中餐廳總監(jiān)王女士欣喜地說(shuō)。

　　據(jù)悉，聚龍餐飲對(duì)餐飲原料及人員操作管理有一套嚴(yán)格的管控制度來(lái)保證飯菜質(zhì)量。各部門都嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理規(guī)范運(yùn)行，采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、保管關(guān)、加工關(guān)、銷售關(guān)等每個(gè)關(guān)口責(zé)任落實(shí)到人，米、面、食用油、鹽等食品由公司統(tǒng)一定點(diǎn)采購(gòu)，保證源頭食品的安全。此外，還安裝了電子監(jiān)控設(shè)備，對(duì)廚房從食材處理、到初加工、清洗、烹飪、裝盤、傳菜、洗碗等環(huán)節(jié)全面監(jiān)控，全力打造健康餐飲。不僅如此，聚龍餐飲率先在豪包和中餐廳安裝了食品藥品安全宣傳屏，利用電視媒體向市民宣傳相關(guān)法律法規(guī)和安全使用食品藥品等知識(shí)，以提升消費(fèi)者食品安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)。

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　　放水養(yǎng)魚 提振發(fā)展信心

　　面對(duì)公務(wù)消費(fèi)的大幅縮減，包頭市餐飲企業(yè)將如何以最快的速度適應(yīng)宏觀政策引導(dǎo)下的市場(chǎng)形勢(shì)？市商務(wù)局黨組書記局長(zhǎng)楊占明提出，加快包頭市餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，就要千方百計(jì)為餐飲企業(yè)營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。首先是規(guī)范公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)，其次在城市規(guī)劃發(fā)展中應(yīng)給予餐飲企業(yè)相應(yīng)的發(fā)展空間。相關(guān)部門要研究落實(shí)對(duì)餐飲業(yè)的稅收減免政策及水、電、氣與工業(yè)同價(jià)的問(wèn)題，要“放水養(yǎng)魚”，保持餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性。另外，應(yīng)盡快設(shè)立發(fā)展餐飲業(yè)的專項(xiàng)資金。及時(shí)幫助高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，協(xié)調(diào)解決降低或減免房租等問(wèn)題；以投資建設(shè)餐飲聚集區(qū)等方式，鼓勵(lì)大眾化、連鎖化餐飲企業(yè)發(fā)展；支持舉辦大眾美食促銷活動(dòng)，提振餐飲業(yè)發(fā)展信心。