你還記得曾頻頻亮相上海衛(wèi)視《頂級廚師》欄目的重慶于家小館私房菜老板于寒冰嗎?這個曾經很紅火的私房菜小店幾個月前已悄然關門。

　　你還記得2007年在上清寺以重慶首家私房菜著稱的標哥私房菜嗎?如今這家私房菜不但改名為酒窩私房菜，老板還稱生意難做，每天只能接一桌……

　　記者近日調查發(fā)現，一度火爆一時、備受都市白領追捧的私房菜正接二連三地倒下。樓宇私房菜曇花一現的背后，有哪些不為人知的原因?記者進行了深入調查。

　　現狀

　　紅鼎國際聚集主城最多私房菜

　　2004年，賀歲電影《魔幻廚房》熱映，使得私房菜突然間成為餐飲界的時尚代名詞。電影中的私家小廚房和私房菜的概念，引起各路食客的高度關注，紛紛四處找尋。有需要就有市場，不少以私房菜名義開辦的食肆出現在主城市場上。

　　記者近日在某美食網上搜索私房菜三個字，共有201家打著私房菜名字的餐廳，解放碑、南坪、楊家坪、沙坪壩、江北五大商圈共有98家，江北區(qū)以37家私房菜列第一，渝中區(qū)和南岸區(qū)19家，沙坪壩區(qū)16家，九龍坡7家。記者注意到，這些以私房菜命名的餐廳，多出現在寫字樓、商務樓等場所。

　　據了解，位于江北區(qū)觀音橋48層高的紅鼎國際A座，是主城最大的私房菜聚集地。記者近日實地調查統(tǒng)計，發(fā)現這里有大小25家。其中，41樓的錦瑟私房菜股東正在轉讓門面，將把小店改造成桌游吧;34樓的曦達小館已在今年4月悄然換了老板;41樓的吃茶去私房菜已沒了蹤影;曾紅火一時的于家小館紅鼎國際分店，也可能在本月底改名換姓。

　　每兩個月就有私房菜關閉轉讓

　　“據我了解，每兩個月就有私房菜關閉或轉讓。”位于紅鼎國際A座48層的止園家饌，老板牛瓊開私房菜一年多，看透了私房菜的優(yōu)勝劣汰。她告訴記者，現在私房菜倒閉的多，新開的也多，“受大環(huán)境影響，今年整個私房菜行業(yè)都沒去年好做，算是進入了低谷期。”

　　紅鼎國際A座47層的佳尼私房菜，現在每天接3桌左右，最多時不過20多人用餐，對于才接手3個月的餐廳老板張林而言，每月營業(yè)收入才2萬元左右，剛好持平。

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　　張林對記者說，在自己接手這個店面之前，這家店已換過兩家私房菜老板，張林自嘲為小三，“現在生意不好做，我也不知道怎么辦?”張林很困惑，曾經紅火的樓宇私房菜，為何到他接手時就開不走了呢?他希望有人能給他支招。

　　大環(huán)境影響客源不穩(wěn)定

　　紅鼎國際A座34層的曦達小館，在不少吃貨眼中還有一定口碑。記者調查發(fā)現，早在今年4月，曦達小館就已悄然變臉，盡管名字沒變，但已進行了轉讓。

　　原股東謝曉介紹，去年9月，他和朋友一起投資10萬元，以時尚簡約風格定位，開了這家私房菜，價格定在每人88元至200元不等。今年3月，謝曉退出了股份，不僅是因為他有其他的發(fā)展目標，現實的壓力也讓他有些無力。

　　“剛開業(yè)時，有很多朋友來捧場，每月營業(yè)額能達到五六萬元，除去人工、水電等成本，每月凈賺約1.5萬元。今年開始，受到餐飲行業(yè)整體不景氣的大環(huán)境影響，客源變得越發(fā)不穩(wěn)定，營業(yè)額下滑嚴重，最差時只能維持2萬元左右的月營業(yè)收入。”謝曉說，自己離開后，合伙人苦撐1個月，生意依然不佳，最終連店名一起轉讓。

　　贏利私房菜館也轉讓出去

　　以參加東方衛(wèi)視《頂級廚師》進入全國4強而出名的于寒冰，2011年6月投資30萬元，在解放碑美美時代豪苑開了自己的第一家私房菜館于家小館。去年4月，他又投資20萬元把分店開到了私房菜聚集地紅鼎國際A座。“剛開始每天能有1萬元左右的營業(yè)額，最好時一個月營業(yè)額可達20多萬元，毛利潤約60%左右。”然而讓人意外的是，今年4至5月，于寒冰把這兩處正處于贏利中的于家小館全部轉讓出去，原因是“受高利潤驅使，不少人一窩蜂進入這個市場，破壞了私房菜在市民心中高端優(yōu)雅的形象”。

　　除了在紅鼎國際開私房菜的老板，2007年在上清寺以開設重慶第一家私房菜自稱的標哥私房菜，去年已搬到解放碑美美時代豪苑，取名酒窩私房菜，但每天生意已不如以往。標哥告訴記者：“前幾年都是別人排隊等座位，現在是我等別人，平均每天接1桌，每月20多桌，跟前幾年根本沒法比。”

　　調查

　　私房菜風光不再

　　六大硬傷是主因

　　曾經火爆的樓宇私房菜，為何風光不再?一些私房菜老板和吃貨向記者列舉了目前私房菜的六大硬傷。

　　價格太貴份量太少

　　一頓下來常吃不飽

　　記者走訪發(fā)現，紅鼎國際樓宇上的私房菜價格，普遍都在80元/人以上，最高可達200元/人，價格并不便宜。

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　　吃貨王琪今年27歲，在重慶聯通公司上班，自稱嘗過紅鼎國際A座16至32樓的所有私房菜，他對這些私房菜的印象就是噱頭大于實在。王琪告訴記者，1年前，這里大部分私房菜的價格都在每人50元至80元，如今很多都超過80元，有的甚至超過100元。

　　“價格越來越高，份量卻越來越少。”王琪稱，盡管私房菜的品種比較豐富，擺盤也相當精致，但份量非常少，通常兩人6個菜，吃一頓下來至少要160元以上，且常常吃不飽。

　　于家小館私房菜老板于寒冰承認，現在的私房菜多以配餐形式，份量相對較少，有利于老板控制成本。

　　廚師素質參差不齊

　　大路貨也算私房菜

　　毅然選擇退出私房菜市場的于家小館老板于寒冰告訴記者，現在誰都可以進入這個行業(yè)，又沒能做到真正的“私”，所以私房菜只能稱為樓宇餐廳。“眾多私房菜層出不窮，是因為受到高利潤的驅使，但經營業(yè)態(tài)并未與私字掛鉤。不少從業(yè)者都沒有餐飲經驗，一窩蜂進入市場，以價格和裝飾為主要競爭力，破壞了私房菜的形象。”

　　于寒冰稱，不少私房菜開店后，隨便聘個廚師就對付了事，沒考慮過廚師到底有沒有菜品開發(fā)能力，“如果菜品上不能出新，客人自然會流失。”

　　重慶經廣臺美食DJ飛飛哥說，他在一家私房菜吃到過一種尖椒雞，“這分明就是江湖菜中的大路貨，哪有私房菜的味道。”飛飛哥說，由于無序競爭，私房菜常常上演挖廚大戰(zhàn)，新開的私房菜以高價把另一家私房菜的廚師挖走，另一家又找這家廚師的朋友掌廚，導致一些私房菜的菜品嚴重重復。

　　衛(wèi)生許可證健康證

　　沒有一家貼在墻上

　　食品衛(wèi)生安全是不少白領選擇就餐地點的重要因素。照理說，像私房菜這種環(huán)境幽雅的餐廳不會出現多大問題，但在重慶一百度公司上班的22歲小伙宋立強并不這么看。

　　他回憶，自己曾在一家私房菜就餐，發(fā)現電飯煲附近有幾只蟑螂爬來爬去，頓時沒了胃口。“我花錢是想享受幽雅舒適的就餐環(huán)境，但那家私房菜并沒達到要求。”宋立強說，“我就從來沒看到哪家私房菜，把衛(wèi)生許可證等證件掛在墻上。”

　　記者走訪了十多家私房菜，也證實了宋立強的說法沒有哪一家私房菜把衛(wèi)生許可證和服務員健康證等證件貼在墻上。

　　降低成本提高效率

　　雞鴨魚肉凍品湊數

　　市民吃私房菜多是沖著環(huán)境幽雅、菜品新鮮、現買現做等因素，但記者在紅鼎國際采訪時，有不愿透露姓名的老板爆料，有些私房菜并非每天購買鮮貨，而是讓供貨商供貨，或購買凍貨，以降低成本。

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　　這位老板稱，一些生意稍好一點的私房菜，每天中午晚上都有預訂，有時一天可達20多桌，這么大的量只有通過流水線作業(yè)才行，“要想通過現買葷素食材來保證供應，幾乎是不可能的事情。”為提高效率，一些私房菜購買的雞鴨魚肉等食材多為凍品，不但成本低，且容易儲藏。

　　于寒冰認為，真正的私房菜應是工夫菜，在菜系的選擇，食材和工藝上的要求都非常高，一道菜需要精耕細作，從選料、腌制、烹料都要層層篩選，還得以主人的興趣點為原則，房屋主人喜歡做什么菜，食客就吃什么菜，而現在的私房菜大多以市場為主導，從外面聘請廚師，進行流水化作業(yè)。

　　于寒冰介紹，上海、廣州等地的私房菜，不會設在商務樓里，更多的是以獨棟別墅或院落為基地，上海更偏重于在老洋樓里開私房菜，面積一般在200至500平方米左右，每天只接1桌至2桌，能達到工商、質監(jiān)等部門的開店要求，在菜品上有很強的開發(fā)實力。

　　菜品普通趨形式化

　　注重擺盤忽略味道

　　在重慶經濟廣播電臺專做美食節(jié)目的DJ飛飛哥看來，紅鼎國際樓上的不少私房菜都趨于形式化，更多注重擺盤，忽略了味道。“話梅加排骨就是私房菜了?”飛飛哥回憶，他曾在一家私房菜看到，糖醋排骨旁擺了一顆話梅，用精致的器皿盛在客人面前，“盡管擺盤精美，但口感和一般的糖醋排骨無異，這種菜哪里能稱為私房菜呢?”

　　飛飛哥透露，盡管很多私房菜都宣稱賣的是自釀梅子酒，其實有不少梅子酒都是在外面買的成品，回店后加入梅子粉或蜂蜜、冰糖等調味，“結果把傳統(tǒng)的梅子酒做爛了。”

　　飛飛哥認為，不少私房菜的菜品不但類似，毫無新意，味型也無明顯變化，和外面一般的中檔餐館無異，“沒特色就吸引不了客人。”

　　“很多私房菜其實都是在賣噱頭。”吃貨王琪說，他吃過的一家私房菜，其中不少菜品在小八仙餐廳都能吃到，但價格卻比小八仙貴一倍。

　　私房菜多無照經營

　　無法索票維權困難

　　作為餐館，客人用餐后索要發(fā)票是再正常不過的事，但這對不少私房菜來說卻頗為尷尬。

　　原老房子私房菜老板李雅婷直言，她的店沒有相關部門頒發(fā)的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，她最多只能辦理健康證。

　　“不是不想辦，是真的不好辦。”李雅婷說，私房菜多數都開在商住樓或小區(qū)住宅，達不到相關部門要求的各項指標，如廚房必須有排水溝，必須要把涼菜間、熱菜間隔開，廚房需有玻璃隔間等，這些都是一般商住樓不可能具備的條件。

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　　還有不愿透露姓名的私房菜老板稱，即使可以辦到經營執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，但商住樓并不具備消防應急逃生通道，在消防部門又過不了關，“索性就不辦這些證了。”

　　另一位不愿透露姓名的私房菜老板還告訴記者，在紅鼎國際A座的私房菜中，辦齊了所有證件的餐館不超過5家。沒有經營證件就沒有機打發(fā)票，不少私房菜要么開不了正規(guī)餐飲發(fā)票，要么以定額發(fā)票代替，給消費者維權帶來一定困難。記者在對十多家私房菜調查過程中，均沒發(fā)現有經營執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等證件張貼出來。

　　名詞解釋

　　開在住宅或寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲買賣。私房菜的歷史可追溯到清末光緒年間，據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官，其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜后做成譚家菜，聲震北京。后來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家私房菜幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。