揚(yáng)州餐飲步入“微利時(shí)代”
近日，福滿樓開價(jià)1億自我拍賣轉(zhuǎn)讓，成為轟動(dòng)揚(yáng)州餐飲界的熱點(diǎn)話題。作為揚(yáng)州餐飲名店的代表，此舉讓頗為戀舊的揚(yáng)州人忍不住深深嘆息。餐飲界人士表示，由于當(dāng)前經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，揚(yáng)州餐飲企業(yè)的發(fā)展已進(jìn)入新一輪洗牌。
光鮮表面下危機(jī)四起
“每次都要提前訂座，晚一點(diǎn)就訂不到座位，怎么可能賺不到錢呢？”當(dāng)聽說福滿樓因經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)微薄而尋求轉(zhuǎn)讓的消息后，某金融單位負(fù)責(zé)人老李表示疑問。由于業(yè)務(wù)上需要，每逢周末老李基本都要光顧飯館。
在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)。
“看似很風(fēng)光，其實(shí)揚(yáng)州餐飲只是周末經(jīng)濟(jì)?！睋P(yáng)州人家董事長(zhǎng)趙國(guó)祥表示，“除去周末及雙休日這三天，你去看看，一天根本做不了幾桌，尤其是中午更淡，而成本開支仍舊少不了。”
市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書處邱揚(yáng)毅這樣解釋：“餐飲企業(yè)的成本數(shù)不清，其中包括人工、水電等費(fèi)用，物料消耗、折舊、房租、營(yíng)業(yè)稅金，最后才是純利?！?看來是個(gè)暴利行業(yè)，“但餐飲業(yè)老板真正拿到手的錢不是太多?！?/DIV>
沈建華，江蘇（揚(yáng)州）食為天假日酒店董事長(zhǎng)，他向記者表示，現(xiàn)在中餐宴席確實(shí)比較難做，主要是成本太高，而這兩年成本居高不下日益嚴(yán)重。
揚(yáng)州餐飲企業(yè)真正能最后拿到手里的純利到底有多少？順?biāo)畼钦崎T人王立志透露：“前二三年，還有個(gè)15%左右，而目前能有7%就很不錯(cuò)了。”
邱揚(yáng)毅認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化使揚(yáng)州餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”：
第一，人工成本幾乎翻了一倍，加上“三險(xiǎn)一金”，目前平均每個(gè)員工報(bào)酬在1500元，而“2007年之前不會(huì)超過800元”。
第二，金融風(fēng)波還是有不小的影響。“如果很多行業(yè)受到影響，業(yè)務(wù)飯少了，餐飲行業(yè)肯定難做。中高檔的飯店大部分是靠一些業(yè)務(wù)飯支撐，真正家庭消費(fèi)養(yǎng)不活這么多飯店?！?/DIV>
第三，酒水自帶縮小了企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍。
餐企平均壽命不到3年
“微利時(shí)代”成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，加劇了市場(chǎng)洗牌。
規(guī)模大，投資更大，難以管理。在這輪行業(yè)洗牌中，大型餐飲企業(yè)似乎更容易受傷。舜天大酒店、皇宮花園等大型酒店幾易其主。
沈建華介紹，與火鍋店相比，大型宴席酒店廚師就比較多，一般火鍋店只用到10位廚師左右，規(guī)模大的酒店聘用的廚師就有100多位，而且都是大廚，工資標(biāo)準(zhǔn)至少是服務(wù)員的兩倍，如果聘請(qǐng)的不是大廚，菜肴的品質(zhì)得不到保證，如果聘用廚工，菜品的質(zhì)量得不到保證。
上規(guī)模酒店成本高還源于裝修成本太高。沈建華介紹，有的酒店擴(kuò)張速度很快，分店開了一個(gè)又一個(gè)，但酒店的裝潢周期很短，有了3年就需要重新花錢裝潢，而且顧客有這樣一種圖新鮮的心理，越是新開店，生意就越好。裝修成本越來越高，而一次裝修至少上百萬，就形成一個(gè)惡性循環(huán)誤區(qū)?！翱赡軐?shí)質(zhì)性的利潤(rùn)并沒有增加，相反，由于成本增加甚至可能都不賺錢?！?/DIV>
去年底，江蘇省工商聯(lián)聯(lián)合省餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、省烹飪協(xié)會(huì)首次在全省13個(gè)市實(shí)施了“江蘇餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)查”。調(diào)查結(jié)果表明，揚(yáng)州餐飲企業(yè)平均存續(xù)期800-899天。
也就是說，揚(yáng)州餐飲企業(yè)平均壽命不到3年。
事實(shí)上很多飯店在轉(zhuǎn)讓
記者查看了近日《揚(yáng)州晚報(bào)》，發(fā)現(xiàn)每天在報(bào)紙上幾乎有近10則關(guān)于飯店酒樓轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)租的廣告。而且，有的廣告已經(jīng)打了很長(zhǎng)時(shí)間，都還沒轉(zhuǎn)讓出去。記者試探性地?fù)芰藥讉€(gè)轉(zhuǎn)讓廣告的電話，獲悉轉(zhuǎn)讓的價(jià)格基本是投資的一半。
“投資500萬的飯店，300萬能轉(zhuǎn)讓出去就不錯(cuò)了?！币晃伙埖昀习逭f，“現(xiàn)在餐飲生意這么淡，想投資的人都怕，沒信心啊?！?/DIV>
其實(shí)，想轉(zhuǎn)讓的飯店不僅僅就是在報(bào)紙上打廣告的那些，還有很多飯店老板想“出手”，只是為了不影響正常生意和員工積極性，在暗地里通過其他渠道找人“接手”。
相對(duì)一些投資上百萬的飯店，小飯店的轉(zhuǎn)讓頻率似乎更快。
“起初，有很多人開飯店，完全出于一個(gè)賭的心態(tài)，對(duì)能不能盈利，完全沒有把握?！鄙蚪ㄈA介紹，“在四望亭美食街上，很多飯店是一年就換一個(gè)老板?！?/DIV>
走出“低谷”須更新思維
“生意好做的時(shí)候，出得再多也有人接手，現(xiàn)在生意難做，誰都要掂量掂量了?！睂?duì)于當(dāng)前酒店轉(zhuǎn)讓風(fēng)，一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，轉(zhuǎn)讓飯店不像炒股，不管老板如何忍痛“割肉”，也不一定有人“買入”。
揚(yáng)州人家趙國(guó)祥認(rèn)為，目前也許是揚(yáng)州飯店最難熬的時(shí)期，如何走出“低谷”，必須探索新模式、新思路，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型。畢竟，作為淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)，需要有一批品牌名店，為行業(yè)發(fā)展起到骨干示范作用。
而更多的業(yè)內(nèi)人士提醒，對(duì)于想接手的老板來說，不是價(jià)格的問題，而是能不能經(jīng)營(yíng)下去的問題。
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