中國烹飪協(xié)會在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

　　愛吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。這，正是食客對餐飲行業(yè)的要求之一：變化。

　　2012年以來，餐飲業(yè)面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏等問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，倒閉潮漸起。

　　尤其2013年，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業(yè)迎來巨大挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)正面臨新一輪洗牌。

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀已“步入十年低谷”。

　　[A]

　　餐飲業(yè)經(jīng)歷多重變革 “十年低谷”艱難舉步

　　“高端餐飲的上座率達到70%，才會開始盈利。這類餐飲客源現(xiàn)在減少達60%以上，怎么可能會不虧損？”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，前不久他和朋友去一家高端飯店吃飯，3個人花了200多塊錢，服務(wù)員也讓坐進了包間，“對普通消費者的態(tài)度明顯好了很多。”

　　據(jù)了解，隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲步入了真正的“寒冬”。一部分高檔餐飲倒閉、更名，使得目前河南省餐飲市場正在經(jīng)歷著一輪全新“洗牌”。

　　河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長樊勝武介紹，新中國成立后，我國的餐飲業(yè)已經(jīng)歷了幾個大的轉(zhuǎn)型期。“新中國成立以后，餐飲行業(yè)當時是計劃經(jīng)濟國有食堂，飯店少，吃飯的人多。食堂不愁客人，店家賣什么，客人吃什么。”他介紹，上世紀80年代起，私有企業(yè)開始百花齊放，菜系之間開始流動，餐飲行業(yè)也進入了競爭時代。老的飯店、國有食堂由于受體制、產(chǎn)品、服務(wù)意識等原因沖擊，陸續(xù)退出餐飲舞臺。自此，餐飲業(yè)進入了連續(xù)十幾年的高速增長，非典、禽流感等特殊時期雖給餐飲業(yè)帶來一定影響，但也僅是階段性沖擊，沒有形成大的影響。

　　“目前才是真正餐飲行業(yè)大的調(diào)整期。”樊勝武說，過去餐飲企業(yè)追求奢華的現(xiàn)象正在慢慢調(diào)整，餐飲業(yè)從菜品、價格、經(jīng)營模式等方面都正趨于理性。同時，餐飲行業(yè)面臨房租高、人工高、原材料成本高、各種稅費高、利潤持續(xù)偏低的現(xiàn)狀。“房租近十年來幾乎漲了四五倍；僅阿五美食，去年整體工資水平比2011年全線上漲了39%，原材料成本更是屢創(chuàng)新高。受各種因素制約，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免，一些沒有特色產(chǎn)品和服務(wù)意識的店面關(guān)門倒閉成為必然。”

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　　[B]

　　高端餐飲受沖擊 飯店回歸“親民”路線

　　和會館自開業(yè)以來，一直走著高端路線。如今，和會館更名為丹江鮮魚館，以前的高端菜品全部換成了大眾菜。

　　董事長周志永介紹，飯店轉(zhuǎn)型后，目前的形勢正在向良性發(fā)展，以前人均消費在350元以上，如今人均80元至150元。“菜價、特色一變，普通老百姓能夠吃得起了，飯店的生意又開始了回升”。

　　餐飲“洗牌”過程中，一些飯店受到了不小的沖擊。

　　即將在7月28號開業(yè)的中興樓酒店，前期裝修時計劃走的也是高端路線，但新形勢下，河南成師傅企業(yè)管理有限公司董事長成國富決定把酒樓轉(zhuǎn)向“親民”。“雖然裝修的豪華，但來的客人，只吃碗燴面我也歡迎。”他說，為了順應新的變化，酒樓推出了大眾能夠接受的菜價，同時還打出了親情牌“生日宴”：不論老人、孩子，在酒樓過生日，都會由服務(wù)員組成“驚喜小組”唱生日歌。酒樓還會送上長壽面，這碗極具特色的面不是由廚師完成，而是由廚師當場教親屬制作完成的。“如果是老人過生日，廚師會教老人的兒女們現(xiàn)場做長壽面；如果是孩子過生日，會讓爸爸媽媽來做長壽面。”

　　長壽面售價110元一份，夠一桌人享用。但酒樓把這份面送給了客人，同時贈送的還有代表喜慶的紅圍巾和一張合影，這些體現(xiàn)的均是“親情服務(wù)”。

　　大多數(shù)高檔飯店經(jīng)營模式正在改變，他們不再追求一桌多少錢的消費，只要有人消費就行。“衣服賣不完還能賣，飯菜賣不完就成剩飯了，是直接損失。”成國富說，大形勢下，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變是必然的。

　　在轉(zhuǎn)型過程中，一些高端酒樓盡管也有更名或低價菜、包間改為大廳等措施，但仍舊不景氣。“想改變，必須是真正意義上的改變。”有關(guān)人士分析，一些餐飲企業(yè)盡管價格低了，但服務(wù)沒跟上，以前一桌可能會消費上千元，如今一桌幾百元，服務(wù)員臉色難看，服務(wù)差，菜難吃，也同樣制約著良性發(fā)展。“高端路線轉(zhuǎn)變，客戶人群需要重新培養(yǎng)，單一的改名、降價也很難馬上使客流回升。”

　　中檔飯店生意火爆 特色店“一座難求”

　　[C]

　　一邊是生意清淡，一邊卻是排隊等號“一座難求”。和大型餐飲店相比，中小型飯店的生意可謂火爆。

　　“一些飯館只要十幾塊錢就能吃飽，特色店更是吸引了年輕人群。”有關(guān)人士介紹，價格低是吸引消費人群的主因，高檔和中檔飯店流失的部分客源也擁向了這類飯店，因此呈現(xiàn)出“人山人海”的場面。

　　成國富在紅專路還開有一家中檔飯店“成師傅大長垣美食”。店面緊鄰常寨，40%客源來自這里。

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　　如今常寨拆遷，但生意未受影響，甚至較過去更好。“一部分客源來自以前的高檔飯店。”他說，人均在80元至100元的消費屬于中檔飯店，而在過去，中檔飯店公款消費人群達40%，高檔飯店達70%，低檔飯店則只有10%，小飯店幾乎沒有。如今公款消費減少，人流擁向大眾消費餐館。

　　高端餐飲走向中端路線后，中檔飯店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半價等優(yōu)惠。菜價上的調(diào)整，被餐飲業(yè)稱為“喚醒服務(wù)”。

　　“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹，以前中檔飯店的消費人群中，也有一部分公款消費者，這類人群如今會減少30%左右，飯店降價是想讓30%流失的客源再回來。

　　“投資客”將陸續(xù)退出 餐飲洗牌走向回歸

　　“餐飲業(yè)門檻低，增長快，現(xiàn)金流通暢，有點錢就能開飯店。”這已是餐飲業(yè)不需多言的態(tài)勢。過去，餐飲行業(yè)因入門不高，利潤回報快，不規(guī)范，成為眾多“投資客”的主選。

　　“過去10年，餐飲業(yè)燕鮑翅、豪華裝修、奢靡之風盛行。”一位餐飲業(yè)人士介紹，以前的高端餐飲不是一種理性消費，產(chǎn)品和價值不符，價格虛高，不是完整的市場行為。“吃飯的人不關(guān)心價格，沒有人掏自己的錢。如今高端飯店走親民路線，中低收入人群自然會被吸引過來。”

　　“今后，不是真正喜歡熱愛餐飲業(yè)的人、投資客都會陸續(xù)被淘汰出局。有品牌、有特色、親民、價廉物美、環(huán)境和服務(wù)好，都將是餐飲行業(yè)良性發(fā)展的一種趨勢。”阿五品牌創(chuàng)始人、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長樊勝武介紹，阿五美食在這次洗牌過程中，生意并沒有受到影響，反而上升10%，但盡管如此，在品質(zhì)不下降的情況下，7月下旬阿五品牌旗下的30余家店面陸續(xù)將菜價平均下調(diào)15%左右，這將會加快行業(yè)洗牌，讓餐飲真正回歸理性消費。

　　“下調(diào)是讓更多人能走進飯店吃上可口的飯菜。”他介紹，目前他的飯店生意較好，飯店經(jīng)常有人在排隊，生意本身很好，成本又高，還要降價的想法一提出，無論內(nèi)部還是業(yè)界，反對聲音相繼出現(xiàn)。“但我看的是整個企業(yè)、行業(yè)的發(fā)展。”他說，阿五美食創(chuàng)業(yè)之初，定位就是精品家常菜，性價比高，才能受到消費者的喜愛。降價后，營業(yè)額短期內(nèi)必然會有所下降，提高翻臺率、上座率是一種新的運營模式。“很多人還在觀望，希望能夠回到從前。很多飯店負責人還在考慮到底變與不變。想良性持續(xù)發(fā)展，餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變。”

　　[E]

　　挑戰(zhàn)與機遇并存 新型模式呼之欲出

　　“變得快的會更好地發(fā)展，挑戰(zhàn)與機遇并存。”樊勝武說，今年全國餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的主要是一些接待政務(wù)、商務(wù)的高端酒店，大環(huán)境下，真正走“親民”路線的大眾餐飲企業(yè)依然紅火，甚至會比以前更好。

　　“今后，餐飲業(yè)肯定會面臨企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整經(jīng)營思路等諸多問題。未來餐飲業(yè)一定會出現(xiàn)更加明顯的分層消費，由單體大店改為特色小店為主的餐飲格局，定位不同的人群的餐飲業(yè)態(tài)將會應運而生。”他介紹，近年來出現(xiàn)的“城市綜合體”形式基本具備了現(xiàn)代城市的全部功能，被稱為“城中城”。在城市綜合體中開設(shè)餐廳，與大企業(yè)、知名品牌強強聯(lián)合，從單體店轉(zhuǎn)型到店中店的模式將是一種發(fā)展新趨勢。“走進店中店的餐廳消費，是顧客消費習慣的改變，也是一種新的生活方式。”阿五美食將會在年底亮相鄭州萬象城，新的經(jīng)營模式和裝飾風格、出品思路一定會讓人眼前一亮。他說，無論社會環(huán)境如何變化，餐企只要堅守自己的經(jīng)營特色，加強管理，注重打造品牌，適應新的環(huán)境，借勢發(fā)展，都會持續(xù)、健康發(fā)展。