受經(jīng)濟(jì)不景氣、國(guó)家遏制“三公消費(fèi)”等因素影響，今年來(lái)廈門不少餐企營(yíng)業(yè)額明顯下滑。另一方面，作為餐企“命脈”的采購(gòu)成本卻在逐年上升。更讓餐企惱火的是，一些采購(gòu)員還想方設(shè)法猛吃回扣。

　　“何不通過(guò)電子采購(gòu)平臺(tái)破解采購(gòu)難題？”昨日，在由廈門商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)主辦的餐飲企業(yè)講座上，不少業(yè)者如是支招。

　　郁悶！原材料價(jià)格年年漲

　　漲！漲！漲！

　　張小姐是廈門一家高檔酒樓的采購(gòu)人員。昨天，一跟記者談起當(dāng)下的采購(gòu)成本，她就眉頭直皺。“3年前，采購(gòu)成本才占到酒樓總成本的30%，現(xiàn)在已占到50%，明年可能還會(huì)升至60%。”張小姐說(shuō)，采購(gòu)成本3年漲一倍，這十分“恐怖”。

　　廈門味友餐飲董事長(zhǎng)王瑞祥也透露，如今采購(gòu)成本已占到該公司總成本的五到六成，直接導(dǎo)致公司利潤(rùn)下滑。

　　王瑞祥指出，餐企采購(gòu)成本由原材料、運(yùn)輸、人工、倉(cāng)儲(chǔ)等因素組成，如今這些因素基本上都在漲。“譬如牛肚，過(guò)去一斤才幾塊錢，現(xiàn)在已漲到20多塊。不僅如此，淡旺季的原材料價(jià)格起伏還特別大，像野生斑節(jié)蝦平時(shí)可能只要50元一斤，但到了過(guò)年過(guò)節(jié)等旺季，一斤就漲至200多元。”

　　廈門餐飲同業(yè)公會(huì)一位人士表示，近年來(lái)受經(jīng)濟(jì)不景氣、國(guó)家遏制“三公消費(fèi)”等因素影響，廈門餐企營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)一定幅度的下滑，個(gè)別企業(yè)甚至下滑了40%以上。在此背景下，采購(gòu)成本又不斷攀升，無(wú)疑讓餐企壓力山大。

　　惱火！不肖采購(gòu)員還要猛吃回扣

　　除原材料上漲外，采購(gòu)環(huán)節(jié)的其它諸多問(wèn)題也讓餐企備感困擾。“做餐飲，要采購(gòu)的物品十分繁多復(fù)雜，很容易形成管理漏洞，導(dǎo)致成本失控。”蓮坂一家酒樓負(fù)責(zé)人說(shuō)，他曾開(kāi)除過(guò)一名采購(gòu)員，原因就是其暗吃回扣。“平常賣1.8元/公斤的萵筍，市場(chǎng)價(jià)漲到3元后，他的進(jìn)貨報(bào)表上，這個(gè)價(jià)格竟持續(xù)了兩周。財(cái)務(wù)人員覺(jué)得蹊蹺，去菜市場(chǎng)調(diào)查才發(fā)現(xiàn)3元的價(jià)格只持續(xù)了3天。由此估算，這名采購(gòu)員從中吃了近7000元回扣。”

　　福春姜母鴨老板洪水拱介紹，受經(jīng)濟(jì)不景氣等因素影響，海鮮、蔬菜等的采購(gòu)量變得不穩(wěn)定。“有時(shí)候生意差，進(jìn)的貨多了，就要多產(chǎn)生儲(chǔ)存費(fèi)用，要不然損耗率就會(huì)增加。而這些都會(huì)影響到整體的采購(gòu)成本。”

　　此外，記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前不少中小餐企的采購(gòu)管理仍普遍采用手工操作，工作效率較低，常出現(xiàn)人為失誤，也會(huì)造成企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本增加。

　　應(yīng)對(duì)！何不試試“網(wǎng)絡(luò)抱團(tuán)采購(gòu)”

　　針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的種種問(wèn)題，不少業(yè)者昨日指出，可嘗試通過(guò)電子采購(gòu)平臺(tái)等方式進(jìn)行解決。“在武漢有家服務(wù)餐企的"抱團(tuán)采購(gòu)"網(wǎng)站，里面有幾千家會(huì)員。由于采購(gòu)量大，拿到的價(jià)格比一家餐企單獨(dú)去買至少能便宜一半。”廈大管理學(xué)院博士生導(dǎo)師林璧屬說(shuō)，此外，借助該平臺(tái)餐企可查看訂單，監(jiān)控采購(gòu)流程，讓吃回扣者難以下手。

　　今年來(lái)嘗試推出電子采購(gòu)平臺(tái)的廈門黑豚貿(mào)易公司相關(guān)負(fù)責(zé)人魏榮透露，如今該網(wǎng)站已有十多家原料供應(yīng)商，如果餐企抱團(tuán)采購(gòu)，價(jià)格可比市場(chǎng)便宜20%到30%。

　　但這種電子采購(gòu)平臺(tái)并非能解決所有問(wèn)題。廈門餐飲同業(yè)公會(huì)一位領(lǐng)導(dǎo)就認(rèn)為，一方面，各餐飲店需求千差萬(wàn)別，統(tǒng)一采購(gòu)未必能滿足所有餐企要求。此外，電子采購(gòu)不能直接依靠感官檢驗(yàn)商品，產(chǎn)品品質(zhì)能否有保證也是個(gè)問(wèn)題。