中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布了2012年全國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)報(bào)告。在這份榜單中，江蘇僅有四家餐企入圍，揚(yáng)州沒有一家餐飲企業(yè)進(jìn)入。遺憾之余，不禁令人反思：揚(yáng)州餐企離百強(qiáng)榜尚有多遠(yuǎn)？

　　榜單

　　快餐火鍋是主力業(yè)態(tài)

　　2012年是餐飲業(yè)的分水嶺——2012年之前的20年，餐飲業(yè)收入連續(xù)以20%左右的速度增長(zhǎng)。而自2012年年初開始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)。2012年百強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百強(qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

　　百強(qiáng)企業(yè)名單顯示，餐館酒樓、快餐、火鍋依然是百強(qiáng)企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，這些企業(yè)在前10名企業(yè)中各有3席，而在前50名企業(yè)中有44家之多。

　　對(duì)比

　　揚(yáng)州餐企“連鎖化”崛起

　　“雖然揚(yáng)州的餐企今年無緣百強(qiáng)榜，但發(fā)展勢(shì)頭正在上升。”市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邱楊毅表示，目前揚(yáng)州已有多家餐飲企業(yè)走向規(guī)?；瓦B鎖化。讓人欣喜的是，這其中不僅僅有揚(yáng)州的傳統(tǒng)文化餐企，也有這幾年新發(fā)展起來的餐企，更有本土西餐化品牌。

　　邱楊毅認(rèn)為，目前從揚(yáng)州市場(chǎng)上來看，冶春是最有可能第一個(gè)邁入百強(qiáng)榜的揚(yáng)州餐企。今年冶春在揚(yáng)州市區(qū)內(nèi)，將陸續(xù)增加揚(yáng)州商城店、虹橋坊店、京華城店，其制作的早餐點(diǎn)心鋪，在首個(gè)四季園試點(diǎn)成功后，也將在兩年內(nèi)開遍揚(yáng)州，再加上臺(tái)北、香港、新加坡店的逐步開業(yè)，冶春登上百強(qiáng)榜指日可待。

　　“和餐飲百強(qiáng)榜上知名餐飲企業(yè)相比，冶春在國(guó)內(nèi)一二線城市的布點(diǎn)仍處于初級(jí)階段。”揚(yáng)子江集團(tuán)冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍表示，這也是冶春這兩年連鎖經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。短期內(nèi)，冶春將力爭(zhēng)在上海、南京、深圳等多個(gè)一線城市開設(shè)門店。

　　除了冶春，包括獅子樓在內(nèi)的一些新興淮揚(yáng)菜餐企這兩年也在崛起。獅子樓目前在揚(yáng)州和北京已擁有六家門店，明年有望進(jìn)軍快餐等百強(qiáng)榜熱點(diǎn)餐飲行業(yè)。鮮為人知的是，目前在全國(guó)擁有門店最多的揚(yáng)州餐企，竟是一家西餐企業(yè)——西部牛排，以多倫多海鮮自助和西部牛排為核心品牌的西部牛排公司，目前在江蘇省內(nèi)幾乎所有城市都已布點(diǎn)，門店達(dá)到了十多家。

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　　未來

　　利潤(rùn)下跌餐企需“轉(zhuǎn)變”

　　今年餐飲業(yè)面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1至4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，是近10年來，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比下降了2.7%，出現(xiàn)改革開放以來首次負(fù)增長(zhǎng)。省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮認(rèn)為，近年來，消費(fèi)便利快捷、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化餐飲，發(fā)展較快，比如快餐、休閑餐飲、團(tuán)膳等，其增長(zhǎng)速度超過行業(yè)整體增長(zhǎng)速度。然而，大眾化餐飲市場(chǎng)的形成，導(dǎo)致全行業(yè)平均毛利率下降，餐飲業(yè)已步入微利時(shí)代。

　　于學(xué)榮建議，面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，如調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，通過并購、合資等方式進(jìn)入多種領(lǐng)域，并嘗試“走出去”；而大眾化餐飲企業(yè)需創(chuàng)新服務(wù)方式，拓展市場(chǎng)領(lǐng)域。而揚(yáng)州餐飲企業(yè)首先要練好內(nèi)功，站穩(wěn)揚(yáng)州市場(chǎng)，然后逐步向外擴(kuò)張。擴(kuò)張時(shí)可以淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)菜為主打，深入挖掘其中的文化底蘊(yùn)，這樣才有望在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地。