隨著現代人旅游的頻繁，對旅游的期望不再集中在觀光游覽，更多的旅游誘因源自于美食或者是購物。這也是目前旅游目的地產品同質化情況下所可能尋求的特色和差異點。因此，美食已經成為所有旅游目的地的一張不可替代的名片。

　　對于提出“中國西北游出發(fā)在蘭州”的西部中心城市蘭州來說，現在正值旅游旺季，我們不禁要問，那些讓游客流連忘返的地方傳統(tǒng)美食在哪里？要配得上“西北游”出發(fā)地的地位，目前蘭州餐飲地方特色美食發(fā)展還欠缺哪些東西？我們拿什么來彌補？

　　美食游已經成為旅游新態(tài)勢

　　“想念紅紅的酸菜炒米，想念賈三的灌湯包子，想念回民街口化覺寺旁的玫瑰鏡糕……”每隔一段時間，在中科院蘭州分院工作的馬莉總會在QQ上留下這段感慨，而為了使自己的愿望時時成真，基本上她一年去古城西安的次數不下于10次，而每次必去的地方就是鼓樓旁的回民街。與這段美食之旅相輔相成的是，在去西安享受饕餮美食的同時，她的旅游線路就是以西安為中心，向陜西和甘肅周邊城市擴展。這些年來，陜西的寶雞、渭南、華山、商洛、安康、延安，甘肅的慶陽、平涼……幾乎所有離西安距離較近的城市，已經被她“一網打盡”。

　　馬莉的選擇，其實代表著現代社會許多游客對于旅游目的地和方式的選擇，也顯示出旅游美食已經成為旅游的重要組成部分。“吃、住、行、游、購、娛”被稱為旅游六要素，而在這六要素中，從消費者關注度來看“吃”成為僅次于“游”這個旅游主體的要素。

　　2010年，新浪網曾對中國網民就旅游要素關注度做了一場調查。調查結果顯示，從旅游要素滿意度來看，游客對“游”的關注度和知曉率最高，“吃”則緊接其后。而在2009年，國內著名的《銷售與市場》雜志曾經對旅游城市營銷主題做過專題研究，在畢業(yè)游、美食游、親情游、跟團游、自助游等6類旅游方向中美食游排名第一，這更說明美食與旅游目的地之間關系的緊密程度。

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　　“這一點也不奇怪。對于現代人來說，對自然風景、人文景觀的渴求在旅游目的中固然重要，但這只是基本的，屬于第一階段。對美食、當地人文風情和生活習慣的了解和熟悉，才是更高層次的需求。尤其對于提出‘中國西北游出發(fā)在蘭州’的蘭州來說，要想打造中國西北重要的旅游出發(fā)地和目的地，美食文化的吸引必不可少，這也是提升蘭州文化旅游實力的重要支撐點。因為獨特的傳統(tǒng)美食和地方小吃，是旅游中心城市必須具備的基本條件之一。”中國自然資源學會旅游資源專業(yè)委員會副主任委員、西北師范大學旅游學院院長、甘肅省旅游產業(yè)發(fā)展研究院執(zhí)行院長把多勛教授坦言。

　　地方小吃如何與旅游發(fā)展相得益彰

　　“每次去蘭州出差，同學都會請我去正寧路夜市轉轉，那個地方的蘭州小吃挺多的，但就是環(huán)境差點，衛(wèi)生方面也不是很讓人放心。”來自北京的陳寧由于工作原因和大學在蘭州就讀的雙層關系，對蘭州的地方特色小吃十分青睞。

　　陳寧所說的“正寧路夜市”想必每個蘭州人都熟悉。每到下午5：30，位于城關區(qū)雙城門附近的正寧路就開始熱鬧了。“在這條‘讓人流口水’的夜市里，有著幾十種北方的小吃，主要都是炸、烤、炒、煮之類的，例如：油炸洋芋、油炸臭豆腐、炸肉串、各式燒烤、烤羊肉、烤魚、烤雞翅、烤魷魚、烤紅薯、烤蛋撻、山東煎餅、炒海鮮、炒面、涼面、菜拌面、雞蛋醪糟、酸湯餃子、蘭州涼皮、陜西搟面皮、臘肉夾饃等等。來這里的人都是饞嘴的食客，無論你的地位高低，掙錢多少，還有不管你對食物多么挑剔，這里總有你中意的小吃。”天涯論壇上，對蘭州美食情有獨鐘的“吃客們”對正寧路夜市如此描述。

　　但是，也有許多游客對正寧路夜市有些“意見”——“要我說吧，在蘭州品嘗特色美食，正寧路夜市太不講究，酒店又消費太高，而且很多小吃也不是傳統(tǒng)的蘭州小吃，總覺得不正宗，總覺得少了點什么。”這是天涯論壇上一位在北京工作的蘭州游子的發(fā)言。

　　到底少了什么？這個答案需要蘭州餐飲界的資深人士來解答。“少了一些蘭州固有的特色和文化底蘊。蘭州是一個典型的移民城市，所以對于味覺的追尋是多方面的。但總體來說，蘭州人好食酸辣和甜食，因此對于川菜中的一些口味也能夠接受。但是真正的能夠代表蘭州傳統(tǒng)美食的還是隴菜，這種菜系是以絲綢之路原料為主，甘肅文化、敦煌藝術為背景，將“清真菜，隴原各地域家常飲食、小吃”及結合各大菜系的優(yōu)良技法而形成的具有甘肅和蘭州特色的菜系。例如我們熟悉的漿水面、臊子面、蘭州牛肉面、雪山駝掌、金魚發(fā)菜、羊羔肉等等，這都是典型的隴菜美食。它所蘊含的文化內涵比美食本身的味道更讓人神往，而也正是因為有了隴菜美食這樣的誘惑，也使得作為甘肅省會城市的蘭州在旅游發(fā)展方面具備了一定的優(yōu)勢。”中國烹飪大師、甘肅省烹飪協(xié)會副會長、甘肅隴菜研制開發(fā)中心主任、甘肅天龍餐飲有限公司董事長斯滋升說。

　　蘭州地方傳統(tǒng)美食存在缺檔現象

　　但是，盡管隴菜美名遠揚，蘭州各色小吃種類繁多，但蘭州地方傳統(tǒng)美食還是存在著缺檔的現象。“高檔的太貴，低檔的又不上檔次。特別是對于初來蘭州的游客來說，缺乏中間層級的、平價的、原生態(tài)的、充滿了蘭州特色文化內涵的餐飲美食場所。”陳寧以一個“饕餮客”的敏銳眼光指出了問題之所在。

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　　而陳寧的這一論斷，也得到了部分業(yè)內人士的認同。“成都的寬窄巷子，將傳統(tǒng)美食與地方文化相結合；西安的回民街，是典型的清真大眾餐飲聚集區(qū)；就連緊鄰蘭州的西寧，新建的城西區(qū)也有一個很有名的小吃街大食巷，回族傳統(tǒng)的磚雕和青海所有的特色小吃集于一地。在蘭州，能夠做到衛(wèi)生、便宜、大眾化且地方文化特色于一體的餐飲很少。這一方面，只有像金鼎、全順樓等一些以蘭州牛肉拉面為主要特色的餐飲基本上才能做到。”中國烹飪大師、國家一級評委、蘭州市烹飪技術協(xié)會副會長孫開軍坦言。

　　“實際上，現在蘭州市場上售賣的許多小吃都不完全是蘭州特色小吃。釀皮子、灰豆子、甜醅子、拉條子、漿水面、臊子面、油炒粉、糖油糕、羊雜碎、高三醬肉、撥魚面、油鍋盔、杏仁茶、油炸洋芋片……這些，才是蘭州真正的傳統(tǒng)小吃。”浸淫蘭州傳統(tǒng)美食研究多年，孫開軍其實更關注原生態(tài)的蘭州傳統(tǒng)小吃在這個城市的發(fā)展狀況。

　　而在城關區(qū)的另一條美食街——農民巷，上述現象中反映的缺檔現象則更為明顯。“除非請客，我每次去蘭州，很少去農民巷吃蘭州特色美食。那里火鍋和川菜居多，再說了，你到人家那大店里光要上一碗甜醅子或一碗油炒粉，人家不一定有，你自己也不太好意思要。作為外地人，食在蘭州注重的更是心理放松和閑適的感覺。高端餐飲與低端餐飲比較多，但處于中端的蘭州特色餐飲卻比較少，在這一點上，蘭州的確有點欠缺。”陳寧說。

　　造成上述現象有多種原因，商業(yè)分級不明顯、外來美食沖擊蘭州傳統(tǒng)小吃……林林總總的原因，讓關注蘭州傳統(tǒng)美食和旅游發(fā)展的人士引起了深思。“通過對許多旅游城市的分析，我注意到，對于不同的美食品類，旅游者的好評關注點也不相同。對于小吃類美食，口味好是滿意的一個重要因素，相對來說，價格便宜的因素所占比例較低。同時因為小吃類美食價格普遍較為實惠，這種情況下消費者對價格的敏感度不高。同樣對于老字號而言，價格也不是問題，口感好才是首要因素，同時就餐環(huán)境也是旅游者滿意的一個重要因素。綜合這三者的因素，如果想要使美食成為游客們選擇蘭州的重要原因，那么蘭州需要改進的地方確實還有很多。”長期關注蘭州旅游業(yè)發(fā)展的省委黨校文史教研部主任吳曉軍教授認為。

　　蘭州傳統(tǒng)美食期待創(chuàng)新升級

　　今年7月11日，由中國華龍旅游飯店集團協(xié)會舉辦的第七屆“地方特色”面點餐飲美食交流會在蘭州舉行。一道道由面點制作的小吃亮相交流會，蘭州明澤宮餐飲的“蘭州傳統(tǒng)小吃演化過程”作為蘭州的代表，讓來自全國20多個旅游城市的參會代表大開眼界。在明澤宮的展臺上，從左至右，西方的傳統(tǒng)西點、阿拉伯烤肉、民族石頭、馓子、石榴、花兒直到與漢族中式點心結合的“刺猬”、四喜核桃酥，展現了蘭州面點小吃傳統(tǒng)與現代兼收并蓄、“西引東進”的全過程。

　　“我個人認為，蘭州傳統(tǒng)特色小吃實際上是以清真小吃為主要代表的。蘭州自古就是多民族聚集的地區(qū)，它的地域文化決定了在蘭州美食中清真食品占據著極其重要的位置，除了牛肉面讓眾多人為之傾倒外，還有眾多的清真美食獨具風情，如何進一步挖掘清真美食的文化內涵，提升清真美食的品味，對于振興蘭州本土飲食、推進‘中國西北游出發(fā)在蘭州’戰(zhàn)略非常重要。”蘭州明澤宮行政副總廚談學鋒說。

　　“沒來蘭州之前，就對蘭州的牛肉拉面制作非常感興趣。到了蘭州之后，特別是觀看了許多蘭州傳統(tǒng)的特色美食后，覺得蘭州在傳統(tǒng)小吃和特色美食方面還是有很多可以挖掘的潛力。例如清真飲食的創(chuàng)新和做大、平價小吃的改良，把這些工作做好了，蘭州打造中國西北重要的旅游出發(fā)地和目的地大有可為。”來自桂林陽朔碧蓮江景大酒店的面點大師鄧惠芬認為。

　　“進入餐飲行業(yè)多年，我發(fā)現蘭州的許多傳統(tǒng)特色美食都有共同特點——多油、重糖，有些清真飲食也不例外。而現在的普遍理念是要求‘吃得安全、吃得健康’。這可能也是很多人不太認同‘食在蘭州’這一理念的重要原因。所以，我認為，提升蘭州特色美食品質和檔次，必須從品種創(chuàng)新和內在升級出發(fā)，以傳統(tǒng)的烹食技法佐以現代健康的飲食理念，達到親民與盈利的雙贏。”蘭州東方大酒店副總經理趙丹萍表示。

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　　隴菜的創(chuàng)新與開發(fā)也是留客蘭州的重要手段。孫開軍認為，現代菜系的競爭越來越激烈，各菜系都以創(chuàng)新作為生存和發(fā)展的出路，隴菜也不例外。創(chuàng)新首先是原料創(chuàng)新，即打破原料受原產地的限制，廣用全國各地原料，賦予其隴菜的制作工藝和文化內涵，皆可稱為隴菜品牌。二是廣泛使用新的調味料、醬料，包括廣式、西式調料。特別是要一改傳統(tǒng)隴菜油膩的缺點。三是尋找老隴菜的翻新。最美味的食物往往都有著最簡單、最家常的烹飪方式，所以在隴菜研發(fā)中，有些傳統(tǒng)不能變，特別是家常和親民的宗旨不能變。”