這兩天，杭州市政府門戶網(wǎng)站正在進(jìn)行一項(xiàng)網(wǎng)上調(diào)查：杭州餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)問卷調(diào)查。

　　用詞很誠懇：“您的答卷回復(fù)將對推進(jìn)杭州餐飲行業(yè)的健康發(fā)展起到重要的參考作用”。但出臺(tái)背景多少有點(diǎn)心酸——

　　自2012年12月開始，杭州市的住餐業(yè)（住宿餐飲業(yè)）就出現(xiàn)了少有的負(fù)增長。今年1—2月，住餐業(yè)同比增長-3.3％，下滑趨勢進(jìn)一步加劇。今年以來，餐飲業(yè)面臨比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境，餐飲業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡等問題將更加凸現(xiàn)。

　　看到這里，你也許會(huì)好奇，以往從來都不愁的杭州餐飲業(yè)，開始向百姓問策，它們現(xiàn)在到底活得怎么樣？記者昨日走進(jìn)各家食肆，一探究竟。

　　杭州二季度住餐業(yè)盈利指數(shù)

　　歷史最低

　　餐飲業(yè)的現(xiàn)狀如何，先來看幾組數(shù)據(jù)。

　　來自杭州市發(fā)改委等部門的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，杭州的住宿餐飲業(yè)“依然低迷”：1—6月，實(shí)現(xiàn)住餐業(yè)零售額163.73億元，同比增長1.9%，這個(gè)增幅雖然比一季度回升了2.2個(gè)百分點(diǎn)，但比上年同期卻回落了12.2個(gè)百分點(diǎn)。

　　市貿(mào)易局通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，大型住餐企業(yè)的情況“不容樂觀”，上半年，抽樣的45家餐飲服務(wù)企業(yè)，大多數(shù)上半年累計(jì)同比為負(fù)增長，實(shí)現(xiàn)正增長的企業(yè)雖然也有，但比例只有15.6%。

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　　同樣是針對大型住宿餐飲企業(yè)，統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，二季度，住宿餐飲業(yè)的景氣指數(shù)為86.3，在八大行業(yè)中排名最低，盈利指數(shù)為48.8，是歷史以來最低——

　　就算你對景氣指數(shù)、盈利指數(shù)這些相對專業(yè)的詞不甚了解，也能看出：大型住餐企業(yè)的日子，現(xiàn)在不好過。

　　市財(cái)政局那邊的統(tǒng)計(jì)情況也不樂觀：名勝區(qū)由于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一，“主體的旅游休閑住宿餐飲行業(yè)目前受宏觀消費(fèi)環(huán)境影響”，收入降幅最大。

　　對于出現(xiàn)這種現(xiàn)狀的原因，有關(guān)部門也進(jìn)行了分析。統(tǒng)計(jì)局說，從消費(fèi)情況來看，政府“三公經(jīng)費(fèi)”縮減、企業(yè)商務(wù)宴請和大型會(huì)議活動(dòng)的減少，對杭州中高端餐飲住宿業(yè)的影響，“還沒有顯著減弱”。

　　星級(jí)酒店餐飲同比下降3成

　　主打百姓牌的餐館紅火依舊

　　盡管數(shù)據(jù)已經(jīng)讓人有點(diǎn)震驚，但在經(jīng)營者看來，現(xiàn)實(shí)更為殘酷。

　　今年5月份，媒體曾就杭州高端酒店的生存狀況做過一次調(diào)查，不少經(jīng)營者就坦言，受政府類“生意”的減少，住宿、餐飲都受到了一定的影響。

　　三個(gè)月過去，情況依然沒有改觀。星都賓館的相關(guān)負(fù)責(zé)人說，今年上半年，他們的餐飲收入同比下降了28—30%左右。

　　至于下降的原因，其中不得不提的就是中央“八項(xiàng)規(guī)定”、省市相關(guān)規(guī)定以及嚴(yán)控“三公經(jīng)費(fèi)”所帶來的輻射效應(yīng)。

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　　“政府部門現(xiàn)在就算來開會(huì)，也不吃飯了。”負(fù)責(zé)人說，以前人均用餐標(biāo)準(zhǔn)120元/人左右，現(xiàn)在是70—80元/人——就價(jià)格而言，他們的中餐廳已經(jīng)從“華麗”型變成了“樸素”型，而且，服務(wù)還得升級(jí)才能吸引客人。

　　對這種現(xiàn)狀，負(fù)責(zé)人坦承沒辦法，只能適應(yīng)市場逼著自己轉(zhuǎn)型，“比如推出特色的婚宴、滿月酒、生日宴、謝師宴等等。以前包廂都不愁訂，現(xiàn)在要主動(dòng)出擊。”

　　相比高端酒店的門庭冷落，杭城幾家主打“百姓牌”的餐館反而活得相當(dāng)滋潤——

　　昨天晚上六點(diǎn)多，華燈四起時(shí)。體育場路的外婆家餐廳，依然火爆異常，門口等著叫號(hào)的食客足有二三十位。

　　針對市政府公布的全市餐飲業(yè)整體下滑的情況，外婆家餐飲的相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示公司業(yè)績影響并不大，甚至還有上浮之勢。

　　“今年我們計(jì)劃在全國范圍內(nèi)新增26家門店，目前已經(jīng)開了十幾家。”該負(fù)責(zé)人表示，外婆家餐廳不規(guī)定最低消費(fèi)，貼地氣的消費(fèi)形式和實(shí)惠的菜式，很受老百姓歡迎。

　　而另一家老杭州們很認(rèn)的“新白鹿”，也表示今年上半年與去年同期，持平。

　　“除了平民的價(jià)格，常年累積的口碑外，我們已經(jīng)與時(shí)俱進(jìn)，開通了微信平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜。”辦公室的相關(guān)負(fù)責(zé)人謝先生說。

　　景區(qū)農(nóng)家樂“樂”不起來

　　連大佬“樓外樓”也未幸免

　　如果說市區(qū)的餐飲還算有喜有憂， 這個(gè)夏天，景區(qū)農(nóng)家樂的生意，則一直有些冷。

　　昨天中午，記者走訪了景區(qū)幾家農(nóng)家樂，店內(nèi)顯得頗為冷清，完全沒了以前摩肩接踵的熱鬧，有的店內(nèi)，三五個(gè)店員“圍著”一桌客人，甚至有的農(nóng)家樂已經(jīng)連著一個(gè)多星期沒見到幾個(gè)客人了，干脆直接“歇夏”。

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　　老牌農(nóng)家樂春娟茶樓，名氣不小，對面就是梅家塢停車場，在往年是景區(qū)農(nóng)家樂里數(shù)得著的“好生意”。

　　可老板孫春娟不得不承認(rèn)，今年生意的“檔次”明顯降了許多，“三五千的高檔茶葉，鮮有問津，以前常有單位組織爬個(gè)山，訂幾桌飯，現(xiàn)在除了私人老板請客吃飯，公款消費(fèi)吃飯的大戶基本已經(jīng)沒影了。”

　　細(xì)節(jié)很能說明問題：上個(gè)月賣了77箱啤酒，去年這個(gè)時(shí)候少說也得有100多箱。

　　據(jù)孫春娟了解，今年梅家塢農(nóng)家樂的生意整體下滑，“估計(jì)，明年梅家塢農(nóng)家樂又有不少要退出了，關(guān)鍵還得看今年九十月份的旺季，能不能挺過去。”

　　最近，也有人勸孫春娟，不妨轉(zhuǎn)型為公司。

　　今年，杭州市政府正式出臺(tái)了《杭州市支持個(gè)體工商戶轉(zhuǎn)型升級(jí)為企業(yè)工作的實(shí)施意見》，提出了八項(xiàng)具體的扶持政策，為“個(gè)轉(zhuǎn)企”開啟綠色通道，不僅大幅度簡化了“個(gè)轉(zhuǎn)企”手續(xù)，稅費(fèi)減免上也十分誘人。

　　可考慮長遠(yuǎn)發(fā)展，孫春娟有點(diǎn)猶豫有點(diǎn)迷茫：“轉(zhuǎn)為公司到底能有多大幫助，現(xiàn)在是有不少于3年時(shí)間的稅收優(yōu)惠，可3年后呢？心里還真沒底。”

　　其實(shí)不僅農(nóng)家樂沒“樂起來”，就連“樓外樓”這樣的杭州大佬，也不得不接受今年上半年?duì)I業(yè)額下降10%的事實(shí)。

　　樓外樓副總張一良告訴記者，相比較其他一些餐飲行業(yè)營業(yè)額下降30%、40%，樓外樓還算可以，下降的這10%，主要是團(tuán)隊(duì)消費(fèi)降低了不少，當(dāng)然，也包括公務(wù)消費(fèi)。

　　如何轉(zhuǎn)型？張一良告訴記者，將傳統(tǒng)名菜繼續(xù)做精，是樓外樓轉(zhuǎn)型的重中之重。“樓外樓之所以能在杭州餐飲行業(yè)中始終屹立，就是靠自家的傳統(tǒng)名菜。另外，我們也在開源節(jié)流，不僅實(shí)施一崗多職，同時(shí)還對人員實(shí)行優(yōu)勝劣汰。”

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　　專家觀點(diǎn)

　　讓跑偏的餐飲回歸正軌

　　在浙江省社科院公共政策研究所所長、浙江省社會(huì)學(xué)會(huì)會(huì)長楊建華看來，一些高檔的餐飲業(yè)以前的眼光總是盯著如何賺到快錢，如何“傍”上公務(wù)機(jī)關(guān)單位，在這種不堅(jiān)實(shí)，猶如沙灘的基礎(chǔ)上，一旦潮退，就將面臨進(jìn)退兩難的困境。

　　“相反，那些眼睛向下，面向社會(huì)公眾的平民化餐飲企業(yè)，并未受到大的影響。這個(gè)變化，老百姓看在眼里，喜在心里。”

　　楊建華說，在今年之前，杭州的餐飲業(yè)發(fā)展得非常迅速，開一家火一家，但八項(xiàng)規(guī)定和六條禁令一出，對杭州餐飲業(yè)確實(shí)有很大影響。“有一段時(shí)間，國內(nèi)奢靡之風(fēng)盛行，一味地只是講面子、愛炫耀，卻對理性消費(fèi)、綠色消費(fèi)不屑一顧，而公款消費(fèi)更是助長了奢靡、攀比之心，形成了不良的社會(huì)風(fēng)氣。”

　　楊建華覺得，禁令猶如一劑“清新劑”，有效地扭轉(zhuǎn)了奢靡、畸形的不正之風(fēng)，也讓跑偏的餐飲回歸正軌。

　　“那些一度傍著公務(wù)機(jī)關(guān)的餐飲企業(yè)，也該有所反思，企業(yè)該如何發(fā)展、該建立在何基礎(chǔ)上？”楊建華說，只有做好內(nèi)功，打造面向平民、社會(huì)公眾的企業(yè)文化、內(nèi)涵，方能吸引百姓，才是企業(yè)常勝之道。