高端餐飲年初以來遭遇的寒潮仍未退去。本月13日，重慶市商委召集重慶市多家涉足高端餐飲的企業(yè)，商討高端餐飲企業(yè)如何轉(zhuǎn)型升級(jí)，記者從會(huì)上獲悉，重慶市的高端餐飲業(yè)也一樣遭遇了困境，一些企業(yè)家直言，“這是高端餐飲快哭了的半年”。業(yè)內(nèi)專家估計(jì)，今年上半年，全市高端餐飲的營收下滑兩成以上。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，今年二季度，全國六成重點(diǎn)餐飲企業(yè)利潤同比平均下降42%，個(gè)別高端餐飲企業(yè)甚至降幅已超過300%。

　　在此背景下，向大眾化進(jìn)軍成為不少企業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。但是，轉(zhuǎn)型大眾化就是高端餐飲打開營收桎梏的鑰匙嗎？到底什么樣的路徑能助高端餐飲企業(yè)突圍？

　　即使轉(zhuǎn)型

　　也不能盲目跟風(fēng)

　　記者：東和花園酒店作為一家高星級(jí)酒店，今年上半年業(yè)績怎樣？目前在轉(zhuǎn)型方面有什么打算？你怎么看餐飲行業(yè)接下來的形勢？

　　李建華：今年上半年，我們的營業(yè)收入較去年同期下降了15%。從大環(huán)境來看，我估計(jì)高端餐飲業(yè)短時(shí)間內(nèi)很難恢復(fù)元?dú)?，下半年預(yù)計(jì)還會(huì)持續(xù)下滑。從行業(yè)橫向比較來說，以前星級(jí)酒店裝修精美、環(huán)境優(yōu)雅，這都是競爭優(yōu)勢，但是現(xiàn)在很多社會(huì)酒樓的裝修、環(huán)境也非常好，大家都開始比環(huán)境、比服務(wù)，競爭越發(fā)激烈。

　　面臨困境，我們決定放低姿態(tài)，在餐廳門外200多平方米的室外花園經(jīng)營了大排檔夜啤酒廣場，想借此走大眾消費(fèi)、薄利多銷的路線。

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　　目前，大排檔營業(yè)已經(jīng)有三個(gè)月。從吸引附近小區(qū)的顧客開始，漸漸地有較遠(yuǎn)小區(qū)的客人也過來消費(fèi)，營業(yè)收入從最開始的每天幾百元到現(xiàn)在每天上萬元。雖然利薄，而且量還沒有上去，但我們還是非常有信心讓星級(jí)酒店走進(jìn)百姓人家。

　　通過這次餐飲大眾化的轉(zhuǎn)型實(shí)戰(zhàn)，我認(rèn)為，餐飲行業(yè)目前最大的問題就是同質(zhì)化太嚴(yán)重。因此，即使遇到困難也不要盲目跟風(fēng)轉(zhuǎn)型，必須結(jié)合自己的實(shí)際情況，走出特色。

　　近期，我們已經(jīng)開始研究秋冬季的業(yè)態(tài)走向了，我們會(huì)隨著季節(jié)變化，把200多平方米的花園做成烤羊、羊肉湯鍋，然后把大排檔搬進(jìn)室內(nèi)宴會(huì)廳，這些舉措就是要把轉(zhuǎn)型大眾化做到落地，而最后的效果還需要等待市場的檢驗(yàn)。

　　轉(zhuǎn)型大眾化

　　不一定會(huì)成功

　　記者：在餐飲遭遇寒潮之際，順風(fēng)123今年的擴(kuò)張步伐仍在繼續(xù)。對于高端餐飲走大眾化的路線，您怎么看？

　　戴華露：順風(fēng)123今年將繼續(xù)全國布局的計(jì)劃，今年內(nèi)在重慶也會(huì)有2家店開業(yè)。我們開店的戰(zhàn)略是去年就確定了，是按著正常的節(jié)奏在走。

　　其實(shí)，現(xiàn)在談高端餐飲大眾化轉(zhuǎn)型這個(gè)話題，每個(gè)企業(yè)有不同的理解。我認(rèn)為，并不是說轉(zhuǎn)型大眾化就會(huì)成功。比如，有的酒店想轉(zhuǎn)型大眾化消費(fèi)，于是增加了洗腳、唱卡拉OK等服務(wù)，但是生意還是不好。

　　一家大企業(yè)就像一套房屋構(gòu)造一樣，哪里是客廳、哪里是臥室，是最開始就設(shè)定好了的。比如一些高端酒店內(nèi)部多年來自有一套對市場的評估機(jī)制，怎么可能一下子轉(zhuǎn)變成和普通酒店一樣呢？行業(yè)內(nèi)一些高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型不等于換衣服，今天是運(yùn)動(dòng)裝、明天是時(shí)尚裝、后天是晚禮服。小企業(yè)還稍微好一些，就仿佛是火鍋不好吃，我可以隨時(shí)換底料，對于大企業(yè)來說，更多的是戰(zhàn)略上的思考，當(dāng)然，定位也很重要。

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　　與其說轉(zhuǎn)型大眾化，不如說是多品牌戰(zhàn)略。我認(rèn)為，在目前餐飲行業(yè)普遍遭遇困境的背景下，高端餐飲企業(yè)針對不同的群體開發(fā)不同的產(chǎn)品、走多品牌化戰(zhàn)略的路徑是必然的。

　　比如，順風(fēng)123旗下對不同人群有不同的定位，因此才有不同品牌的介入。目前，我們在運(yùn)作的有7個(gè)品牌，主要服務(wù)于商務(wù)客人、逛街客人、白領(lǐng)一族的人均50元~60元檔次消費(fèi)，人均20~30元檔次消費(fèi)和人均10幾元的檔次消費(fèi)等。

　　最大風(fēng)險(xiǎn)

　　來自企業(yè)自身

　　記者：作為重慶本土比較成功的走大眾化消費(fèi)的餐飲品牌，百年江湖對其他餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型大眾化是怎樣的看法？

　　王曉明：在餐飲整體形勢不好的背景下，今年百年江湖還開了5家店，主要還是得益于有民間文化特色的定位。

　　我有幾點(diǎn)建議：第一，既然餐飲企業(yè)要做大眾化，就一定要在消費(fèi)定位上面向大眾。我個(gè)人覺得推出夜啤酒是一種方式，同時(shí)，酒店也可以多做美食活動(dòng)、主題活動(dòng)，先把身價(jià)降下來，這樣就能把客人引進(jìn)來。第二，高端酒樓可以用某一種菜系作為本酒店的主打特色，比如東南亞菜系、長江菜系、媽媽菜系等等，然后再通過自己本身強(qiáng)大的硬件優(yōu)勢來改變現(xiàn)在的經(jīng)營模式。

　　我認(rèn)為，企業(yè)在轉(zhuǎn)型的過程中，不要過于擔(dān)心市場風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，最大的風(fēng)險(xiǎn)來自企業(yè)自身。如果企業(yè)自己都搞不懂自己的產(chǎn)品，就無法站到顧客的角度去感受中高端餐飲企業(yè)的魅力，那么這樣的轉(zhuǎn)型毫無意義。

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　　客座嘉賓

　　李建華：重慶東和花園酒店執(zhí)行總經(jīng)理

　　戴華露：順風(fēng)123餐飲有限公司總經(jīng)理

　　王曉明：重慶民稼·百年江湖餐飲管理有限公司董事長

　　場外嘉賓

　　余曉玲：重慶市商業(yè)委員會(huì)餐飲住宿業(yè)處處長

　　場外觀點(diǎn)

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　完善內(nèi)部管理

　　轉(zhuǎn)型大眾化，對餐飲企業(yè)意義何在？深陷寒區(qū)的餐飲行業(yè)還有哪些路徑可走？

　　市商委餐飲住宿業(yè)處處長余曉玲表示，與高端餐飲營收下降相對應(yīng)的是，大眾化的餐飲消費(fèi)仍然保持著穩(wěn)定的增長態(tài)勢。高端餐飲走向大眾化，正是企業(yè)以市場為導(dǎo)向的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。“不過，對轉(zhuǎn)型大眾化的高端餐飲來說，在針對大眾消費(fèi)推新品、價(jià)格大眾化的同時(shí)，服務(wù)質(zhì)量不能降，產(chǎn)品品質(zhì)不能降。”

　　在余曉玲看來，高端餐飲企業(yè)集體向大眾化市場進(jìn)軍，也就意味著在大眾化消費(fèi)市場的競爭將更加激烈。而一些早已扎根大眾化消費(fèi)的餐飲企業(yè)，在市場基礎(chǔ)方面占據(jù)一定優(yōu)勢。因此，那些缺乏特色產(chǎn)品、不注重菜品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量的餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型同樣難以成功。

　　“企業(yè)在尋找自身轉(zhuǎn)型升級(jí)的路徑時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身的特點(diǎn)，而不是一味推出低價(jià)產(chǎn)品。”余曉玲說，高端餐飲消費(fèi)需求下滑，但仍然具有一定的市場份額，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)珍惜已經(jīng)建立的品牌形象，并利用技術(shù)、管理、服務(wù)、人才等優(yōu)勢，根據(jù)市場情況合理調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營業(yè)態(tài)，實(shí)行多元化、多業(yè)態(tài)、多品牌經(jīng)營。

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　　余曉玲建議，行業(yè)整體遇冷，橫向擴(kuò)張不利的背景下，有條件的企業(yè)應(yīng)當(dāng)著眼長遠(yuǎn)，選擇走縱向擴(kuò)張的路子，可以采取合作、聯(lián)盟等方式，建立原輔材料基地、中央廚房、主食加工配送中心，建立集中采購、集中加工和統(tǒng)一配送體系，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、集約化發(fā)展。

　　與此同時(shí)，余曉玲還說，不少餐飲企業(yè)是從個(gè)體戶成長起來的，精細(xì)化管理程度不夠。這些企業(yè)應(yīng)該注意，轉(zhuǎn)型不只是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的簡單調(diào)整，還應(yīng)該從管理的角度著手，完善內(nèi)部質(zhì)量管控體系，建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程管理，從而降低經(jīng)營管理成本，增強(qiáng)內(nèi)生發(fā)展動(dòng)力。