商務部日前公布的信息顯示，除2003年 “非典”外，2012年全國餐飲收入創(chuàng)下了自1991年來的最低值；而2013年餐飲行業(yè)發(fā)展面臨更嚴峻挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)的寒冬似乎已經(jīng)到來。

　　然而，在上海市場上，一些熱門餐廳依舊大排長隊。這究竟是怎么回事？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所謂餐飲業(yè)寒冬，其實是對餐飲企業(yè)的定位和服務方式提出了更高的要求；對那些能夠順勢而為進行調(diào)整的企業(yè)來說，寒冬孕育著更大的機遇。

　　滬餐飲業(yè)5月漸回暖

　　中央出臺“八項規(guī)定”以來，高檔餐飲的業(yè)績下滑最為明顯。

　　上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華指出，此類企業(yè)業(yè)績下滑與中央嚴禁 “三公消費”不無關系。4月的禽流感事件更令餐飲業(yè)雪上加霜，且影響面從高檔餐飲擴大到普通餐飲。就上海市場而言，4月中高檔餐飲業(yè)績下降約20%。但從5月開始，上海餐飲業(yè)逐漸回暖。他分析，這與很多高檔餐飲開始轉(zhuǎn)型不無關系：“很多高檔餐飲開始做大眾消費，團購、套餐、小份菜等紛紛推出，原本人均三五百元的消費變成一兩百元，逐漸扭轉(zhuǎn)了下滑態(tài)勢。”他認為，“生意難做”對行業(yè)是一次洗牌的機會，轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)依舊能夠找到空間。

　　需破薄利困境

　　上周末記者走訪多家商場，發(fā)現(xiàn)不少餐廳門口都排著長隊。例如人均消費60元的 “外婆家”、人均70元的“避風塘”等，用餐高峰的候座人數(shù)在20人以上，很難讓人覺得餐飲業(yè) “不行了”。

　　然而，業(yè)內(nèi)人士指出，此類大眾餐飲雖然人氣旺，但薄利、微利的問題越來越突出。據(jù)商務部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營業(yè)利潤、利潤總額增長率均不到1%，但營業(yè)、管理和財務費用增長了14.2%。老碼頭“一號會所”餐廳負責人坦言，從企業(yè)自身發(fā)展看，不可能長期 “虧本賺吆喝”。他認為，提高用餐低谷時間的空間利用率，有助于緩解這一問題。例如在用餐低谷時段引入家庭套餐、工作餐、下午茶等服務，能夠增加上座率。

　　增附加值或可突圍

　　還有餐廳負責人認為，不能一味地用低價來招攬人氣，因為低價背后可能是不可靠的原材料或不規(guī)范的管理方式。在他們看來，增加附加值也是吸引大眾消費的方式之一。

　　西堤牛排天鑰橋店的店長也告訴記者，增值服務能吸引很多消費者成為回頭客：“前不久的七夕節(jié)，餐廳一座難求。因為餐廳免費為消費者提供求婚、生日等驚喜策劃服務，選擇來這里過紀念日或過節(jié)的消費者特別多。”

　　金培華表示，餐飲企業(yè)應當高舉“特色”招牌，親民或大眾化消費并不等于低檔；轉(zhuǎn)型也不是一味追求低價，只有定位明確才能獲得更大的發(fā)展空間。