于小姐是鮮芋仙的忠實粉絲，每次逛街路過都會進去點一份Q彈的芋圓。最近她看到鮮芋仙門口立著一張大大的海報，上面寫著“點我吧”外賣網(wǎng)配送鮮芋仙，她決定要嘗試一下動動鼠標就能吃到美食的感覺。

　　過去開餐廳的老板都是廚房做菜出身，對互聯(lián)網(wǎng)不感冒，但是現(xiàn)在餐飲業(yè)不景氣，再加上杭州濃厚的電子商務(wù)氛圍，他們不得不到互聯(lián)網(wǎng)上去找新的業(yè)務(wù)增長點。

　　餐飲業(yè)寒流給外賣創(chuàng)造機遇

　　今年餐飲行業(yè)可謂步履維艱，上市企業(yè)湘鄂情今年財務(wù)報表顯示虧損上億，北京、上海接連關(guān)店，俏江南的上市計劃也變得遙遙無期。“點我吧”營銷總監(jiān)王磊說，這給他們帶來了機遇，“點我吧”現(xiàn)在市場拓展比以前容易了，今年的訂單量是去年的三倍，還拿到了風投。他感受到商家對外賣市場越來越重視。

　　當下的市場大環(huán)境理應(yīng)讓外賣網(wǎng)如沐春風，然而，業(yè)內(nèi)人士紛紛吐槽：這個行業(yè)很難做，全國除了Sherpas還沒有一家在盈利?，F(xiàn)在有很多互聯(lián)網(wǎng)或者餐飲企業(yè)對外賣網(wǎng)感興趣，覺得這行看起來挺容易的，業(yè)內(nèi)人士都會給他們潑冷水。

　　“飯易得”總經(jīng)理邵軍說：“這不是一個短平快賺錢的行業(yè)，無法滿足短期獲利，更沒有暴利，需要漫長的時間去用心服務(wù)和經(jīng)營。”業(yè)內(nèi)人士紛紛表示，現(xiàn)在正是大家共同培育市場的階段，當更多的人習(xí)慣網(wǎng)上點餐了，這個市場就真正發(fā)展起來了。

　　O2O模式餐廳外賣收入可觀

　　“點我吧”今年年初進軍上海，“聚外賣”今年打算再開4-6個服務(wù)圈。杭州的外賣公司為了擴大規(guī)模不斷招兵買馬，但人員多了成本卻吃不消，陷入尷尬境地。邵軍說：“我們一直在評估這個事兒，可是平衡不好。外送員平均工資都有4000元了，這個價請人都很難，像今年杭州夏天持續(xù)高溫天，外送員的工作非常辛苦。”

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　　“飯易得”這兩年客戶端收費沒漲，可是人工成本卻以每年20%的速度在增長，再下去壓力很大。邵軍說：“我們幾乎沒有利潤，雖然每年營收是百萬級別的，但是人工成本占到產(chǎn)值的80%，剩余的錢還要繼續(xù)投入，可以說所剩無幾。”

　　吐槽人力貴的不止“飯易得”一家，這已經(jīng)成為外賣行業(yè)的通病。

　　王磊說：“物流配送是我們最重要的崗位。外送員的薪酬是底薪加提成，跑得越多工資越高。我們這里收入最高的外送員每個月能拿到6000多元。”

　　味捷外賣的外送員是杭州最多的，外送員能享受到包吃包住外，平均每人還有3000多元工資。副總經(jīng)理陳建榮說，味捷外賣不收客人的服務(wù)費，全杭州一份免費起送，如果單趟只送一份的話他們是虧錢的。

　　外賣公司直喊人力貴得吃不消

　　“很多外賣公司因為承受不了高人工費而倒閉，為什么我們能行？因為我們的調(diào)度模型跟大多數(shù)外賣公司不一樣。”王磊說。

　　外送員小王早上開始工作，送完一單后不再回到出發(fā)點，而是就近接單就近送單，配送效率大幅提高。秘密武器就是小王隨身的智能手機，系統(tǒng)會自動向他派發(fā)最近的訂單。

　　“點我吧”杭州地區(qū)一共有100個外送員，全部實行動態(tài)調(diào)度，外送員不分區(qū)域不用駐點。大部分外送公司的調(diào)度方案只是把配送員分成幾個區(qū)域，當配送效率到達一定的瓶頸后，一個外送員一天送20單就是極限，而“點我吧”的外送員一天能送30、40單。

　　外送員一天的忙時段只有用餐的幾個小時，如何才能再提高閑時段的效率？于是，“點我吧”開通了跑腿服務(wù)。

　　“點我吧”共有三個業(yè)務(wù)模塊：餐飲外賣、超市外賣和跑腿業(yè)務(wù)。比如說客戶同城發(fā)一個件，著急要送到，外送員就能馬上為他送件，收費比快遞略貴。“點我吧”現(xiàn)在已經(jīng)談下了聯(lián)華，其他超市也正在接觸中。這和天貓、1號店超市的物流有什么區(qū)別呢？王磊說：“一般網(wǎng)上超市的核心能力是降低價格，而我們除了保證低價，更核心的能力則是及時配送，用戶下訂單后我們的外送員一個小時內(nèi)就可以為他送到。”

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　　動態(tài)調(diào)度模型提高配送效率

　　“飯易得”今年下半年主要服務(wù)杭州二線餐飲品牌，比如丁哥黑魚館、狀元館等。邵軍認為，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對外賣業(yè)務(wù)認知度雖然有所提高，但依然是不夠的，他們的投入力度還不大。

　　邵軍說：“我們幫餐廳營銷、推廣和流通，理應(yīng)得餐廳外賣收入20%—25%的返點，事實上我們只能拿到15%—20%，而且還是以15%居多。而一家餐廳的會員卡折扣是85折，相當于把我們的服務(wù)等同于會員卡，這顯然是不合理的。”

　　如果商家把外賣業(yè)務(wù)作為一種O2O模式(線上線下互動模式)看待，線上訂餐深入介入餐飲企業(yè)后，外賣收入和堂食收入可以達到各占50%的比重。茶燒賣就是這樣一家餐廳，7月16日第一家店開業(yè)，9月15日第二家店就要開張了。茶燒賣專門為外賣打造了三款產(chǎn)品—燒賣、粥和火飯(一種用錫包碗包裝的標準化出餐方式制作的煲仔飯)。這樣的餐廳品牌定位里就有外賣基因，他們會控制堂食空間以此來控制成本，一家店的店鋪面積只有50—60平方米，座位20幾張，這樣就有效控制了房租成本。

　　而只把外賣作為銷售補充的餐廳，外賣收入一般只占到總收入的15%—20%。邵軍說，這跟廚房設(shè)計的產(chǎn)能也有關(guān)系，快餐式餐廳和茶餐廳出餐速度很快，中餐炒菜出餐速度慢，前者就更適合做外賣。

　　拓展線上業(yè)務(wù)降低了人工成本

　　為了提高外送效率、降低人工成本，外賣公司正大力推廣網(wǎng)站和手機客戶端點餐。

　　“點我吧”現(xiàn)在主要的訂單來源于線上，包括APP上的訂單在內(nèi)已經(jīng)占到總訂單的80%以上。他們正在做APP2.0版，今年10月初將發(fā)布，在APP上下訂單首單打九折。

　　今年4月份，味捷外賣官方網(wǎng)站上線了，官方微信正在開發(fā)中，未來微信上也能接單。陳建榮說：“短短幾個月，線上訂單量已經(jīng)占到了40%。味捷是淘寶外賣全國銷售冠軍，就工作量而言，3個淘寶外賣的客服相當于12個電話接聽員，也就是說線上客服的工作效率是線下的4倍，拓展線上訂餐業(yè)務(wù)大大降低了我們的人工成本，還能增加跟消費者的粘度。”

　　“飯易得”為了鼓勵用戶在線訂餐，給出了比電話訂餐便宜的優(yōu)惠。比如客戶要吃神田川，打電話訂餐的“飯易得”要收取3元服務(wù)費，而線上訂餐的就免去了這筆費用，從而讓消費者養(yǎng)成線上下單的習(xí)慣。

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　　如何盈利？何時盈利？

　　有權(quán)威數(shù)據(jù)預(yù)計，中國餐飲市場容量在2015年將達到3.7萬億。無疑，這個數(shù)字十分有力地驗證了“餐飲行業(yè)，乃百業(yè)之王”的說法。假如餐飲市場的1%作為外賣市場的話，就會有370億。

　　邵軍說，這個行業(yè)看似蛋糕很大，可是就拿杭州來說，外賣份額依然很小，整個行業(yè)還處于初級階段。

　　王磊更是爆出猛料，全國成規(guī)模的第三方外賣公司除了上海Sherpas，現(xiàn)在為止沒有一家是盈利的，因為都在為不斷擴張而持續(xù)投入。反而是一些行業(yè)末端—每天送100—200單的小型外賣公司能賺些小錢，因為他們沒有擴張投入。

　　Sherpas由美國人Mark Secchia在1999年開創(chuàng)于上海。“聚外賣”總經(jīng)理席元元曾經(jīng)在Sherpas做過一個月的客服，他說：“Sherpas的成功在于：用戶定位高端—外國人和高級白領(lǐng)；合作餐廳定位高端，返點可以達到30%。”

　　現(xiàn)在的外賣公司遠不止餐飲服務(wù)企業(yè)這么簡單，他們更準確地說是互聯(lián)網(wǎng)O2O餐飲企業(yè)，就跟很多互聯(lián)網(wǎng)公司一樣，要做大就得為了用戶體驗不計利潤地去投入。王磊說，依據(jù)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的規(guī)律，行業(yè)初期大家跑馬圈地燒錢是必須的，只要商業(yè)模式正確，投入到一定時候自然會有產(chǎn)出。

　　全國來看，行業(yè)大佬都在為下一階段的布局搶資源而進行融資，9月2日，到家美食會獲得京東及晨興創(chuàng)投領(lǐng)投的第三輪融資。到家美食會成立于2010年4月，產(chǎn)品主要為中高端人群提供特色餐廳外賣服務(wù)。 “到家美食會”創(chuàng)始人、總裁孫浩表示：“中國互聯(lián)網(wǎng)正在進入全新的本地生活服務(wù)時代。此次獲得新一輪融資，有助于到家美食會加強配送以及技術(shù)實力，進一步提升服務(wù)水平，并將業(yè)務(wù)推廣到其他全國重要城市。”