去年以來，全國高端餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅下降。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的一份報告顯示，今年二季度高端餐飲人均消費(fèi)下調(diào)15%~30%，營業(yè)收入同比下滑22.57%。深圳市餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳少華告訴記者，今年前四個月，深圳餐飲行業(yè)下滑較嚴(yán)重，降幅達(dá)20%~40%，一些餐飲企業(yè)利潤也急劇下降。面對行業(yè)大環(huán)境低迷，不少餐飲企業(yè)開始降低身段走平價路線以求突破。

　　中高端餐飲行業(yè)遇冷

　　近日，湘鄂情半年報顯示，上半年公司實現(xiàn)營收4.27億元，同比下降38%;凈利潤則為虧損2.2億元，同比下降約388%。此前，湘鄂情通過閉店扭轉(zhuǎn)虧損局面，今年上半年已在全國關(guān)了8家門店。

　　8月28日晚7時，記者在福田順記酒樓看到，大廳上座率并不高。店長祝文宇告訴記者：“去年政府限制三公消費(fèi)以來，酒樓經(jīng)營受到不少影響，今年上半年營業(yè)額相較前年同期下降了20%。”

　　在香蜜湖度假村內(nèi)的香蜜軒，總經(jīng)理歐玉甜也透露：“往年，我們店公款消費(fèi)額占全年營業(yè)額40%，去年政府限制三公消費(fèi)后，比重下降至不到20%，而今年更不到10%。”

　　降低身段走平價路線

　　中高端餐企集體遇冷，已成為一個不可回避的問題。記者采訪發(fā)現(xiàn)，一些高端餐飲企業(yè)不得不轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾消費(fèi)，而湘鄂情還在深推出“社區(qū)飯?zhí)?rdquo;。

　　8月28日，記者來到位于新聞路的湘鄂情，發(fā)現(xiàn)“湘鄂情”招牌后增添了“社區(qū)飯?zhí)?rdquo;四個紅色大字。乘電梯至二樓來到大廳，布置很有農(nóng)家氛圍，大廳最里側(cè)貼上了紅色的“湘鄂情社區(qū)食堂”。

　　店面經(jīng)理告訴記者，社區(qū)飯?zhí)媒衲?月開始營業(yè)，主要包括味之都和家家長沙米粉，還有幾間商務(wù)包廂。味之都和家家長沙米粉都是去年被湘鄂情公司收購的。社區(qū)飯?zhí)瞄_張以來，生意較紅火。

　　位于福田的順記，周邊聚集了不少商業(yè)寫字樓。店長祝文宇告訴記者，他們在午市推出“任我行特惠套餐”，吸引上班族消費(fèi)，酒樓工作人員還訪問周邊寫字樓，和客戶簽訂優(yōu)惠協(xié)議。

　　記者在“任我行”套餐餐牌上看到，2人套餐價格為128元，最貴套餐相當(dāng)于之前價格的4折。

　　香蜜湖度假村的香蜜軒，晚上八點半生意依舊紅火，上座率達(dá)八九成。該店總經(jīng)理歐玉甜說：“生意紅火，除我們本身的產(chǎn)品外，或許還跟我們及時轉(zhuǎn)型有關(guān)。”歐玉甜說，現(xiàn)在香蜜軒除推出100多元的優(yōu)惠套餐外，午市還推出78元一位的自助餐，價格不到百元還提供海鮮。

　　記者發(fā)現(xiàn)，不少餐企除調(diào)整店面外，也積極尋求線上業(yè)務(wù)拓展。在窩窩商城，定位高品位精英人士的深圳仰天福酒樓通過開設(shè)專賣店，提供多種折扣套餐。

　　俏江南早前在窩窩團(tuán)上也推出代金券、下午茶套餐等眾多團(tuán)購形式，幅度很大。而知名的中高端餐企潮泰軒，也在網(wǎng)上推出團(tuán)購業(yè)務(wù)，網(wǎng)頁上顯示原價2300元的燕窩龍蝦4人餐，團(tuán)購價低至399元。

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　　轉(zhuǎn)型勢在必行陣痛難免

　　“相較公務(wù)消費(fèi)，商務(wù)型消費(fèi)比較穩(wěn)定和長遠(yuǎn)。去年開始，酒樓定位已慢慢轉(zhuǎn)向商務(wù)型消費(fèi)。”順記店長祝文宇說，每天的午市很多上班族都需要排隊就餐，所以不用擔(dān)心人流量的問題，而晚市就需要從大眾消費(fèi)者這塊下功夫。

　　祝文宇說，目前深圳基本很少有餐飲企業(yè)設(shè)有最低消費(fèi)金額，現(xiàn)在一般都是按人頭走，一桌客人如果有6個以上基本就全安排包廂了。

　　祝文宇表示，轉(zhuǎn)型勢在必行，但陣痛在所難免。政府限制三公消費(fèi)政策影響酒樓營業(yè)額的同時，租金、人工、原材料的成本上升也加大了酒樓的經(jīng)營壓力。

　　某業(yè)內(nèi)人士也告訴記者，雖然轉(zhuǎn)型平民路線，可刺激銷售的突然大增，但長期來看，餐廳原有的成本很難承受。“高端餐飲不是說走大眾路線就能走好的。以高端配置如何做大眾消費(fèi)這考驗每家高端餐飲品牌對自身定位的考量。”

　　面對大環(huán)境，香蜜軒決定將主要重心轉(zhuǎn)向商務(wù)型消費(fèi)，也就是讓食物更物美價廉。歐玉甜說，“除開發(fā)更多的新菜品，我們還選擇去更邊遠(yuǎn)的地方尋找原材料，這既保證了食品的健康有機(jī)，同時也降低了成本，一舉兩得。”

　　行業(yè)下滑是合理回歸

　　陳少華說，今年上半年深圳整體餐飲行業(yè)出現(xiàn)下滑，主要是跟中央國八條以及前段時間的禽流感有關(guān)系。另外，早期的餐飲行業(yè)，由于三公消費(fèi)曾造成高端餐飲企業(yè)很大一部分的泡沫，如今出現(xiàn)下滑也是一種合理的回歸。如今在從上到下提倡勤儉節(jié)約的風(fēng)氣之下，作為消費(fèi)者改變消費(fèi)理念，提倡理性消費(fèi)，改變講排場奢華的浪費(fèi)習(xí)慣是必然的趨勢。而作為企業(yè)，只有積極轉(zhuǎn)型，才能更好適應(yīng)市場。

　　一位行業(yè)人士也向記者表示，早期許多餐飲企業(yè)在初建階段中，為了維持最初額度高檔定位，投入非常大。所以，導(dǎo)致不少高端餐企出現(xiàn)船大難掉頭的現(xiàn)象，并由于成本原因出現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型陣痛。中高檔餐企除了走平價路線外，重要的是改變自己的企業(yè)定位和消費(fèi)群體。相比前者，后者的難度更大，因為后者不但需要重新維護(hù)自己的客戶群，還需要改變消費(fèi)者對于品牌原有的心理定位和認(rèn)識。