近段時(shí)間，重慶本土?xí)r尚火鍋——雅迷涮涮鍋，正計(jì)劃砍掉主城的一家門店。在此之前，雅迷涮涮鍋已有5家門店改換門庭。

　　不單單是雅迷涮涮鍋在收縮戰(zhàn)線，迷尚豆撈在重慶主城3家直營(yíng)店都徘徊在盈虧平衡點(diǎn)附近；小天鵝時(shí)尚火鍋擴(kuò)張步伐也已放緩……

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，眾多口味較老火鍋清淡、多為一人一鍋的時(shí)尚火鍋，進(jìn)入重慶市場(chǎng)快速擴(kuò)張，但不對(duì)味的產(chǎn)品、昂貴的租金，使大部分時(shí)尚火鍋在盈虧線附近掙扎，甚至部分店面一直虧損。

　　現(xiàn)象

　　業(yè)績(jī)堪憂 雅迷今年兩店換門庭

　　“雅迷5年前開在南坪西計(jì)大廈的首家店已關(guān)閉。”雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，下一步可能還有門店將關(guān)閉。

　　這已不是雅迷首次關(guān)閉主城區(qū)門店。2011年以來(lái)，定位中端市場(chǎng)的雅迷涮涮鍋已陸續(xù)關(guān)閉西計(jì)大廈、陳家灣和磁器口店。今年年初以來(lái)，業(yè)績(jī)壓力持續(xù)加大，雅迷再次關(guān)閉了觀音橋拓展大廈、南坪百盛附近門店。其中，南坪百盛附近這家門店，去年3月開張，今年8月份關(guān)門。

　　雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人感嘆生意難做，2010年開進(jìn)重慶的肥牛涮涮鍋也在為業(yè)績(jī)縮水傷腦筋。肥牛涮涮鍋解放碑店相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，去年平均每天每桌能接待三輪客人，今年卻只有一輪。

　　由成都某投資公司管理的迷尚豆撈時(shí)尚火鍋，日子也不好過(guò)。前日中午1點(diǎn)過(guò)，迷尚豆撈涮涮鍋時(shí)代天街店內(nèi)，30多張桌子幾乎沒(méi)有食客。店經(jīng)理蘇力明透露，以前生意好時(shí)，晚上能接待兩輪顧客，“現(xiàn)在每天中午通常也只有幾桌客人”。

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　　與迷尚豆撈同一層樓的青一色火鍋廚師長(zhǎng)何小波告訴記者，中高檔火鍋靠年輕人和外地客人支撐業(yè)績(jī)，如今整體消費(fèi)情況不太好。尤其是最近開學(xué)后，生意受到較明顯影響。

　　“主城單店?duì)I業(yè)收入全年算下來(lái)幾乎都在虧損。”雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，生意難做，頻頻啟動(dòng)“關(guān)店按鈕”的雅迷，不得不靠區(qū)縣門店來(lái)“過(guò)日子”，將管理費(fèi)算進(jìn)去，公司還在為扭虧頭疼。

　　“迷尚豆撈在重慶的3家直營(yíng)店，都徘徊在營(yíng)虧平衡點(diǎn)附近。”迷尚豆撈重慶公司相關(guān)負(fù)責(zé)人雷靜向商報(bào)記者表示，重慶直營(yíng)店的生意遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上成都、貴陽(yáng)門店，這有點(diǎn)出乎公司意料。

　　擴(kuò)張減速 另一時(shí)尚火鍋砍掉加盟店

　　走中端路線的時(shí)尚火鍋業(yè)績(jī)不甚理想，走高端路線的本土?xí)r尚火鍋開拓者小天鵝也感受到了寒意。小天鵝火鍋CEO仇一接受商報(bào)記者采訪時(shí)稱：“大家的業(yè)績(jī)都在下滑，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入一個(gè)微利和虧損時(shí)代。”

　　遭受業(yè)績(jī)拖累的時(shí)尚火鍋店，逐漸放緩擴(kuò)張步伐。一家不愿具名的外來(lái)涮涮鍋企業(yè)相關(guān)人士告訴記者：“從今年6月份開始，公司就慢慢砍掉加盟店。”

　　2006年，小天鵝開始打造時(shí)尚類涮涮火鍋，前后在重慶及國(guó)內(nèi)廣泛開店，目前也逐漸放慢擴(kuò)張步伐。仇一稱：“今年公司也在收縮火鍋加盟店數(shù)量，去年在全國(guó)新開了約30家店，其中大多數(shù)是加盟店，今年則縮減至20家左右，重慶地區(qū)則未開新店。”

　　“去年一共新開了10家店。”雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年開店的速度明顯慢下來(lái)，新開店僅3家，還有兩家店計(jì)劃10月份開業(yè)。而蘇力明介紹，在成都，迷尚豆撈一直按平均每年5家店的速度擴(kuò)張。2011年，在成渝兩地開店7家。去年，在川渝黔共開了8家店。但今年，迷尚豆撈僅在成都開了1家店。

　　原因

　　不對(duì)本土口味 團(tuán)購(gòu)“吃”掉利潤(rùn)

　　時(shí)尚火鍋業(yè)績(jī)不見(jiàn)漲，業(yè)內(nèi)認(rèn)為，是其清淡的口味顛覆了重慶人大麻大辣的飲食習(xí)慣，很難在大眾消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)生回頭客。

　　迷尚豆撈負(fù)責(zé)人雷靜就坦言，重慶人受老火鍋文化影響，習(xí)慣了麻辣味更重的火鍋，這與公司清淡、養(yǎng)生的定位不符。主打粵式口味的迷尚豆撈，一過(guò)嘗鮮消費(fèi)期，顧客的口味就會(huì)逐漸回歸到傳統(tǒng)麻辣鍋。迷尚豆撈既要與老火鍋搶客源，還要和麻辣時(shí)尚火鍋爭(zhēng)食，想形成固定客戶群可謂難上加難。

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　　“重慶人吃火鍋還是習(xí)慣圍坐在一起，一人一鍋的飲食方式暫時(shí)難成主流。”雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人也稱，重慶消費(fèi)者習(xí)慣了口味更重、性價(jià)比更高的傳統(tǒng)老火鍋，喜歡一群人圍在一起熱鬧地“燙”火鍋，而不是一人一鍋地“涮”火鍋。

　　“來(lái)客數(shù)量下降，消費(fèi)額也隨之下降，但小天鵝除了外地客人，也不乏本地市民，有比較固定的消費(fèi)群。”讓仇一欣慰的是，相對(duì)同行而言小天鵝的時(shí)尚火鍋更有市場(chǎng)基礎(chǔ)。

　　產(chǎn)品不對(duì)路，為業(yè)績(jī)奔走的時(shí)尚火鍋，齊刷刷地將團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站當(dāng)作救命稻草。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，魯西肥牛、迷尚豆撈、雅迷等紛紛推出團(tuán)購(gòu)，為不甚理想的業(yè)績(jī)開路。

　　“我們單店的團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)占了約一半。”魯西肥牛解放碑英利店相關(guān)人士透露，不少客人習(xí)慣了團(tuán)購(gòu)，進(jìn)店后臨時(shí)上網(wǎng)團(tuán)購(gòu)再消費(fèi)的情況比較普遍。如此一來(lái)，正價(jià)套餐逐漸被精明的消費(fèi)者摒棄，擾亂了火鍋店的價(jià)格體系。

　　然而，薄利多銷雖然提高了上座率，卻讓業(yè)績(jī)“雪上加霜”。一位不愿具名的時(shí)尚火鍋店主坦言，推出團(tuán)購(gòu)打折活動(dòng)后，門店生意確實(shí)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)，以前空了一半多的位子，如今在飯點(diǎn)時(shí)基本上能保證八九成上座率。“不過(guò)，業(yè)績(jī)雖然暫時(shí)有起色，但利潤(rùn)卻越攤越薄”。

　　經(jīng)營(yíng)成本高 資金鏈承壓關(guān)店

　　靠團(tuán)購(gòu)拉來(lái)顧客，利潤(rùn)本來(lái)就攤薄了，而大商場(chǎng)高昂的租金、水電等成本，讓時(shí)尚火鍋不少門店入不敷出。

　　雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，以在大賣場(chǎng)（新世紀(jì)、重百、沃爾瑪?shù)却笮统校└浇纳虡I(yè)中心開店為例，單店面積一般需160～250平方米，固定資產(chǎn)投入大約70萬(wàn)～100萬(wàn)元，還需至少幾萬(wàn)元的流動(dòng)資金，企業(yè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)更高。小天鵝火鍋CEO仇一也表示，時(shí)尚火鍋進(jìn)軍各大中高端商場(chǎng)和購(gòu)物中心，就是看中那里年輕消費(fèi)者較多，但租金太貴，企業(yè)“養(yǎng)店”成本太高。在較高檔的商場(chǎng)開店，每平方米月租金150～300元，而臨街鋪面每平方米月租金則只需約100元左右。

　　養(yǎng)店成本高，迷尚豆撈時(shí)代天街店經(jīng)理蘇力明深有體會(huì)。他算了筆賬，該店面積350平方米，加上租金每月運(yùn)營(yíng)成本30萬(wàn)元左右，要保持不虧本，按人均消費(fèi)70～80元計(jì)算，每天至少要有140人就餐。但如今每月營(yíng)業(yè)額只有10萬(wàn)元左右。

　　一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士稱，由于運(yùn)營(yíng)成本高，而靠團(tuán)購(gòu)薄利短期很難回籠資金，快速擴(kuò)張導(dǎo)致戰(zhàn)線拉長(zhǎng)，資金鏈必然承壓，最終只能選擇關(guān)掉部分門店。

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　　應(yīng)對(duì)

　　調(diào)整菜品

　　接地氣挖掘“空白”市場(chǎng)

　　業(yè)績(jī)不振，讓時(shí)尚火鍋不得不通過(guò)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、拉長(zhǎng)消費(fèi)區(qū)間、在味道上多接“地氣”等方式，來(lái)彌合時(shí)尚火鍋與大眾消費(fèi)市場(chǎng)之間的“斷檔”。仇一表示，小天鵝就正在不斷調(diào)整菜單、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在保證時(shí)尚火鍋干凈、衛(wèi)生的同時(shí)，盡可能地拓寬消費(fèi)市場(chǎng)。

　　“主城商圈做起來(lái)很痛苦，我們的目標(biāo)是二級(jí)市場(chǎng)。”雅迷涮涮鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，除了在彈子石、五里店再嘗試性地開兩家新店外，其余的計(jì)劃都“造”在了重慶的區(qū)縣和周邊省市。今年年底四川市場(chǎng)將新增4～5家店，其中成都有2～3家新店開張。另外，雅迷加快了在萬(wàn)州、合川、永川等區(qū)縣市場(chǎng)布局，希望對(duì)沖主城業(yè)績(jī)下滑對(duì)公司資金造成的負(fù)擔(dān)。

　　迷尚豆撈負(fù)責(zé)人雷靜坦言：“在保證粵式鍋底為主打的同時(shí)，推出一些適合重慶人吃的麻辣鍋，將是公司下一步的重點(diǎn)。”

　　某不愿具名的涮涮鍋門店經(jīng)理則表示，業(yè)績(jī)下滑后，他們甚至逐漸減少了醬料的供應(yīng)，以節(jié)約成本。

　　建議

　　時(shí)尚火鍋突圍

　　要貼近本土文化

　　在國(guó)內(nèi)其他市場(chǎng)做得順風(fēng)順?biāo)?，時(shí)尚火鍋該如何在“火鍋之都”重慶立足？

　　重慶南方略營(yíng)銷咨詢公司總經(jīng)理王清華分析，重慶老火鍋是習(xí)慣性消費(fèi)，時(shí)尚火鍋卻是選擇性消費(fèi)，這對(duì)時(shí)尚火鍋“先天不利”。

　　“這個(gè)行業(yè)看似都能做，但要做出市場(chǎng)效果卻很難。”一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，時(shí)尚火鍋的品牌雜亂無(wú)章，近年來(lái)無(wú)序擴(kuò)張和行業(yè)缺乏理性引導(dǎo)，影響了行業(yè)整體發(fā)展。

　　王清華建議，時(shí)尚火鍋要突圍，首先要把味道做好做實(shí)在，這是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。其次，時(shí)尚火鍋還應(yīng)在細(xì)節(jié)上下工夫。比如，提供一些讓消費(fèi)者眼前一亮的品質(zhì)醬料，注重菜品的搭配組合以及特色海鮮菜品的供應(yīng)等。另外，時(shí)尚火鍋的時(shí)尚不僅指環(huán)境高端大氣，更要從挖掘文化、服務(wù)著手。

　　“想在競(jìng)爭(zhēng)中勝出，就要提供更卓越的消費(fèi)體驗(yàn)，決勝的關(guān)鍵在單店的質(zhì)量而非數(shù)量。”美團(tuán)網(wǎng)重慶公司葉姓負(fù)責(zé)人稱，時(shí)尚火鍋?zhàn)鰣F(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)確實(shí)較普遍，團(tuán)購(gòu)有望縮短店家的“養(yǎng)店”時(shí)間，讓更多消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)完成體驗(yàn)。她建議，推團(tuán)購(gòu)的同時(shí)，企業(yè)更應(yīng)在味道上下工夫，時(shí)尚火鍋應(yīng)采取差異化競(jìng)爭(zhēng)策略參與角逐。