黃龍飯店訂婚宴不再硬生生地5888元起，現(xiàn)在可以“無底價”消費，而且新人點什么菜都行……

　　近段時間，杭州中高檔餐飲正一改往日“價格高”、“難消費”的印象，放下身段，謀求新一輪的轉型變身。

　　別說會所了

　　現(xiàn)在客人都“不敢”輕易到酒店用餐

　　昨天晚餐時間，西湖區(qū)滿覺隴路上的桂語山房高級餐廳，大廳里8張桌子沒有一名食客。這家會所制的餐廳，在鼎盛時期提前一周都訂不到位。

　　“這家店的布置很典雅，環(huán)境一流，桂花飄香的氛圍讓人印象深刻。品嘗獨特的菜式，抬頭就可以賞桂，按道理這個季節(jié)應該是食客盈門。”之前去過這家餐廳的何先生表示，最近桂語山房過于冷清。

　　早在六月份就有媒體爆出，西湖邊的抱青會所停業(yè)的消息，會所的生存尤為艱辛。昨天，記者致電江南會、西湖會、八號會所、龍井草堂等高檔餐飲店，有些電話無人接聽，有些餐廳的工作人員以聯(lián)系不上負責人為由掛斷電話。

　　一位知情人士透露，會所的生意從去年開始就已經不好做了。三公消費受限以來，微博等網(wǎng)絡上曝光力度很大，到高檔的餐飲店消費過于高調，就算不是商務宴請，一旦被熟人遇見或者被人發(fā)到網(wǎng)上，后果不堪設想。

　　“別說會所了，現(xiàn)在一些客人都不敢輕易到酒店用餐。”昨天，一家五星級酒店的餐飲經理感嘆。

　　該經理上個月就遇見了一位老客人，對方來酒店開會，幾乎繞著餐廳下樓。“我跟他打招呼，他就點點頭，不說話。后來到了電梯，他小聲說怪不好意思，害怕被熟人看到，讓人誤會自己經常來這個酒店消費，要劃清界限。”

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　　杭州餐飲企業(yè)的日子不好過，可以看一組數(shù)據(jù)。上半年，杭州市限額以上住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額分別比去年同期下降8.2％和9.5％，大中型企業(yè)普遍經營困難。據(jù)1-5月限額以上住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)財務報表顯示，杭州限額以上住宿餐飲業(yè)企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入91.64億元，同比下降10.1％。營業(yè)收入的下滑加之工資、租金、融資成本等費用的上升進一步擠壓了企業(yè)的利潤空間。據(jù)統(tǒng)計，在406家限額以上住宿業(yè)法人企業(yè)中虧損企業(yè)共235家，虧損面為57.9％，較去年同期提高7.7個百分點，營業(yè)利潤和利潤總額分別為-2.66億元和-1.69億元，去年同期則分別為盈利2.67億和2.78億元。

　　一次性補貼企業(yè)15萬元 “商務午餐”能否雪中送炭？

　　吃上樓外樓、知味觀的盒飯，許多市民連呼想不到。這個月月初，杭州市貿易局提出的計劃中，提出“商務午餐”試點項目，其中似乎能看出端倪。

　　餐飲行業(yè)的形勢今年以來情況不容樂觀，如何拉動美食的誘惑力，杭州市貿易局的各部門動足了腦筋，最后確定了從一日三餐入手既能加速企業(yè)轉型，又能讓市民吃上平價菜。

　　說起“商務午餐”的試點項目，杭州市貿易局副局長鄭永標表示,凡是提供“商務午餐”試點的企業(yè)可以一次性補貼15萬元。至于是什么樣的企業(yè)能加入這個試點，相關負責人透露了幾個條件，一個是杭州知名連鎖企業(yè)，品牌要靠得住，得在食品安全上把關，而且企業(yè)的各門店分布在杭州各個城區(qū)，能夠為全市的老百姓服務；第二個條件希望企業(yè)有一定的實力，在菜單上、配送能力上能夠適應商務人群的挑剔習慣。

　　杭州市貿易局商貿服務業(yè)管理處處長李星星表示，之前調研過上海靜安區(qū)，當?shù)氐淖龇ㄖ档媒梃b。上海一些中高檔餐飲投身于轉型發(fā)展中，在中午客流不多的時候，為周邊商務樓配送盒飯，價格在40元以內。雖然杭州白領的午餐消費可能沒那么高，但是可以進行嘗試。“目前，相關細則正在擬定中，各城區(qū)會根據(jù)自身情況約談餐飲企業(yè)，希望盡快出臺扶持措施。”

　　據(jù)透露，試點的餐飲企業(yè)大致會是花中城、張生記、樓外樓等企業(yè)。

　　要在中午空余的時間，為周邊的商務寫字樓配送午餐，這個看似簡單的工作，能否進展順利？昨天，記者聯(lián)系上了杭州花中城餐飲連鎖企業(yè)、杭州 樓外樓實業(yè)有限公司、杭州知味觀、杭州新開元大酒店有限公司等企業(yè)，相關負責人表示“商務午餐”的想法很好，但是實施起來卻有難度。

　　“中午12點前后客流集中，服務員很緊缺。要是時間安排不好，會和堂食的客人交叉，服務員忙不過來,根本沒有時間外送。”杭州新開元大酒店有限公司解放店的顧總表示。

　　杭州花中城餐飲連鎖企業(yè)總經理孟敏姿也有顧慮，現(xiàn)在各家店在中餐、晚餐的飯點會出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，再做商務午餐人力就現(xiàn)階段來說肯定跟不上。“如果客人在中午11點提出要送午餐，那還可以送一下，一旦遇上高峰期，配送就會跟堂食服務起沖突。”

　　在商務午餐的配送上，如何解決最后一公里的送餐，讓餐飲企業(yè)大傷腦筋。

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　　杭州知味觀辦公室主任馬主任提到，以知味觀為例，店里除了炒菜米飯，還有餛飩、面條等招牌飲食，這類帶湯的餐點進行外送會出現(xiàn)很多麻煩。“餛飩、面漲掉了怎么辦？配送的時候湯灑了怎么辦？最讓人擔心還是食品安全，如果一些不易儲存的甜點因為服務員沒找到門牌餿掉了，這又要怎么辦？”

　　樓外樓的相關負責人提出，他們企業(yè)的門店多數(shù)是在景區(qū)，配送更成問題。交通不方便，人力也跟不上。“從食品安全上看，交通不便利，配送時間一長，天氣冷盒飯容易冷了，天氣熱盒飯又容易壞了。這對于客人來說，許多因素導致客人吃不到熱騰騰的可口套餐。”相關負責人說道。、

　　不過也有企業(yè)對“商務午餐”持樂觀態(tài)度。

　　名人名家余勇鵬表示，該公司有幾家門店已經開始操作“商務午餐”了。德勝路和上塘路交界的海外海店，保俶路上的口味堂，現(xiàn)在都能買到商務午餐，一個盒飯20元左右，兩葷一素，還會配有豆角、咸菜、水蒸蛋等下飯的菜。

　　“中午的時候會有人員剩余，像海外海店，我們會接一些會展中心的商務餐來做，會展中心那里我們有一個廚房，可以把資源利用起來，輻射周邊的商務客群是沒有問題。”余勇鵬表示：“名人名家在杭州（除蕭山、余杭外）一共有14家門店，遍布各個城區(qū)、商務樓群，從配餐上還是有一定優(yōu)勢。如果這個項目可以做出來，我們也很期待。”

　　回歸本質 服務大眾

　　餐飲業(yè)如何突圍解困？2013年（第七屆）中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會上，與會人員一致認為，當前中國餐飲業(yè)的粗放增長模式已經走到盡頭，企業(yè)只有在精細化管理和產品服務上有所創(chuàng)新，回歸本質，回歸大眾，才能實現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　國務院發(fā)展研究中心市場所所長任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務業(yè)的重要組成部分，在中國經濟轉型期，中國餐飲市場仍然面臨很多機遇。在信息技術時代，線上和線下有機結合，轉變發(fā)展方式，優(yōu)化結構，是中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的整體趨勢。

　　商務部服貿司副巡視員王惠英表示，商務部正在研究制訂加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見，從法規(guī)標準建設、合理規(guī)劃布局、發(fā)展連鎖經營、倡導勤儉節(jié)約等入手，引導餐飲業(yè)尋找新增長點。

　　馮恩援認為，環(huán)境、服務和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質。企業(yè)應從自主創(chuàng)新、信息化經營管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略四個層面加速轉型、回歸本質，不斷提高競爭力。

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　　以經營高檔海鮮為主的凈雅集團宣布將推出“房車餐飲”在地鐵站點、居民區(qū)和商務區(qū)提供餐飲服務；湘鄂情也表示將進一步拓展團膳、快餐，向大眾化消費轉型。

　　花中城將開設食品工廠 配送盒飯?zhí)嵘先粘?/strong>