在成本、政策環(huán)境等因素的壓力下，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)問(wèn)題突出，是在傳統(tǒng)業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的紅海中精耕細(xì)作，還是在創(chuàng)新業(yè)態(tài)、渠道、產(chǎn)品上尋找新的機(jī)遇？日前，羅蘭貝格管理咨詢公司發(fā)布《思與行特刊：中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)》報(bào)告，為餐飲行業(yè)未來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)方向提出建議，并提出幫助餐飲企業(yè)渡過(guò)寒冬的應(yīng)對(duì)之策。

　　報(bào)告指出，過(guò)去10年，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)了17%的年增長(zhǎng)率，成為眾多資本投資追捧的對(duì)象。但隨著人力、食品原材料、房屋土地租金成本的節(jié)節(jié)攀升，近年來(lái)，餐飲行業(yè)整體收入增長(zhǎng)放緩，餐飲企業(yè)提高盈利能力迫在眉睫。而最近的“央八條”更是對(duì)中高端餐飲企業(yè)形成了持續(xù)的巨大業(yè)績(jī)壓力，諸多企業(yè)已進(jìn)入涅盤重生的生死關(guān)口。2013年，餐飲行業(yè)整體收入10年來(lái)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，進(jìn)入“寒冬”，行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級(jí)的窗口已然開啟。

　　對(duì)此，羅蘭貝格提出紅海、藍(lán)海兩大競(jìng)爭(zhēng)策略。紅海競(jìng)爭(zhēng)的核心焦點(diǎn)在于在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上精耕細(xì)作，深化經(jīng)營(yíng)管理能力的升級(jí)整合，在消費(fèi)者最為關(guān)注的安全與品質(zhì)上精益求精，建立鮮明的品牌形象。提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和創(chuàng)利能力，必須從規(guī)范化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、信息化升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、現(xiàn)代化人才五方面同時(shí)著手，優(yōu)化后臺(tái)整合，提高運(yùn)營(yíng)效率。同時(shí)，在食品安全問(wèn)題越來(lái)越突出的當(dāng)下，企業(yè)必須能夠?qū)崿F(xiàn)全價(jià)值鏈的安全品質(zhì)控制，并做到安全品質(zhì)價(jià)值的有效傳遞。

　　與此同時(shí)，藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)的大幕已經(jīng)拉開。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累，已經(jīng)有相當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)已經(jīng)開始跨界經(jīng)營(yíng)，衍生至食品成品銷售及零售網(wǎng)點(diǎn)式的餐食銷售。通過(guò)尋找多元業(yè)務(wù)布局和更寬廣的市場(chǎng)空間，開辟新出路。同時(shí)，隨著城市現(xiàn)代人群成為餐飲消費(fèi)的主體，功能型餐飲催生的新型極簡(jiǎn)餐食業(yè)態(tài)的創(chuàng)新為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。另外，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)滲透入生活服務(wù)，催生了O2O革新餐飲消費(fèi)體驗(yàn)，也為餐飲企業(yè)制造了異軍突起的大好機(jī)遇。

　　對(duì)此，報(bào)告指出，不同規(guī)模、不同發(fā)展階段的餐飲企業(yè)往往面臨不同的挑戰(zhàn)。企業(yè)須根據(jù)自身實(shí)際情況，靈活選擇突圍之策。

　　針對(duì)尚處于成長(zhǎng)期的企業(yè)，報(bào)告認(rèn)為這類企業(yè)管理方式原始是其發(fā)展的主要制約因素。要形成可持續(xù)的發(fā)展，主要通過(guò)規(guī)范化管理模式，利用標(biāo)準(zhǔn)化的管理工具制定管控體系來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　而就擴(kuò)張期企業(yè)，報(bào)告指出，二次發(fā)展的瓶頸和差異化競(jìng)爭(zhēng)力打造的短板是其面臨的根本問(wèn)題。企業(yè)首先要根據(jù)自身遠(yuǎn)景目標(biāo)及能力，在未來(lái)行業(yè)趨勢(shì)判斷的基礎(chǔ)上在幾大戰(zhàn)略選擇上進(jìn)行抉擇，包括在連鎖經(jīng)營(yíng)、多業(yè)態(tài)多品牌、產(chǎn)品衍生創(chuàng)新、創(chuàng)新渠道上的抉擇。其次，企業(yè)須在相應(yīng)的戰(zhàn)略選擇下打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，引進(jìn)現(xiàn)代化管理體系。其中，供應(yīng)鏈管理是企業(yè)可現(xiàn)代化管理提升的重要環(huán)節(jié)之一，可通過(guò)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化體系、風(fēng)控監(jiān)測(cè)體系、IT數(shù)據(jù)體系等實(shí)現(xiàn)。