盡管高端餐飲業(yè)的冬天尚未結束，但對中端、親民的餐飲而言，“選擇性”的復蘇已經開始。飲食文化源遠流長的中國自古強調“民以食為天”，想成為餐飲業(yè)的翹楚，與其想著去“傍大款”，還不如回歸到對“色香味形”的追求上來。

　　湘鄂情餐飲陣痛　餐飲業(yè)一度遭遇寒冬

　　作為高端餐飲的代表，湘鄂情9月17日公布的半年報顯示，上半年虧損2.2億元，凈利潤同比下降388%，這一數(shù)據(jù)在近年來都是罕見的，被迫不斷關店，這一半年報也被業(yè)界稱為“最悲情”的答卷。

　　湘鄂情稱，今年以來，受宏觀經濟環(huán)境和國家政策影響，餐飲市場消費結構發(fā)生較大變化，主要表現(xiàn)在中高端中式正餐宴請業(yè)務市場需求低迷，大眾餐飲消費市場穩(wěn)中有升。由于食品原材料、房賃、人力成本、資金成本等生產要素仍然呈現(xiàn)長期上升態(tài)勢，導致公司經營業(yè)績出現(xiàn)嚴重虧損。

　　湘鄂情不得已對酒樓業(yè)務經營政策進行了調整：停售高價菜，推出更多平價菜品和湘鄂特色風味菜品；取消廳房服務費、不設最低消費、酒水平價銷售，利用團購促銷，為家庭、朋友、生日聚會等提供良好的菜品和服務等。

　　2013年對于高端餐飲業(yè)而言，無疑是難熬的“冬天”。中國烹飪協(xié)會7月發(fā)布的《2013年上半年餐飲市場分析報告》指出，今年1—6月，全國餐飲收入實現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點。

　　調查顯示，二季度，高端餐飲人均消費一般下調15%—30%，營業(yè)收入同比下滑22.57%，行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降，個別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%，環(huán)比平均下降26.35%。

　　“親民”餐廳受寵　餐飲業(yè)“選擇性復蘇”

　　與高端餐飲轉型陣痛形成對比的是，“親民牌”越來越好打，而親朋聚會、商務會客也成為不少餐廳的“殺手锏”，餐飲業(yè)呈現(xiàn)“選擇性復蘇”。

　　商務部7月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，上半年中高端餐飲消費下滑明顯，限額以上餐飲收入下降2.2%，商務部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)營業(yè)額下降4.6%。然而，到了8月份，餐飲收入有所恢復，同比增長9.7%，為今年以來新高，大型餐飲收入雖呈下滑趨勢，但下降幅度明顯收窄。

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華介紹，國慶期間上海的高端餐飲仍然比較清淡，但是中端、大眾化、商場購物城餐飲都出現(xiàn)了復蘇，場面比較火爆。人均消費降低、菜品結構變化，不少飯店都開始思變。

　　一些餐飲企業(yè)已醞釀“擴圍”。9月底，在收購“中華火鍋第一股”小肥羊一年多以后，百勝餐飲集團就宣布，小肥羊全新形象向全國推出，今年年底將新增至少10家小肥羊新形象餐廳。

　　百勝餐飲集團全球董事會副主席、中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾說，小肥羊走的是親民路線，性價比比較高，高端餐飲遭遇下滑，對于小肥羊而言可以說是一個發(fā)展契機。

　　理性務實成共識　“傍大款”不如做好菜

　　不少業(yè)內人士認為，此前中國高端餐飲業(yè)過熱，有一定的泡沫存在，公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規(guī)定”的出臺，公款消費得到遏制，高端餐飲在短期內雖然受困，但轉型的陣痛逐漸消退后，市場得到凈化，對于中國餐飲業(yè)的長遠平穩(wěn)發(fā)展有利。

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　　中國烹飪協(xié)會報告對下半年餐飲業(yè)發(fā)展樂觀，認為餐飲業(yè)發(fā)展的基本面將保持穩(wěn)定。在經歷上半年的探索和洗禮后，餐飲企業(yè)將更加理性、更加務實，更加注重挖掘市場潛力、增強內生動力。

　　“高檔餐飲發(fā)展遇冷與其自身的企業(yè)建設密切相關，不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術較弱，僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業(yè)額，在競爭中自然處于劣勢。”金培華說，面對困境，高端餐飲企業(yè)要樹立品牌意識、改變自身定位，推出特色服務，將商務、個人消費視作新的目標群體，才能挖掘民間消費的潛力。

　　上海流通經濟研究所所長汪亮說，特色服務不是僅僅指高端菜，而是要豐富菜品種類，多元化經營，高、中、低檔菜兼?zhèn)?，?chuàng)造高性價比，以與眾不同取勝。尤其是在擴大內需的背景下，民間消費的潛力仍然是巨大的。

　　專家認為，在全社會理性消費的背景下，餐飲業(yè)面臨著新一輪洗牌，真正從產品、服務、人文關懷等方面下功夫的餐飲業(yè)，才能適應市場的變化。“做餐飲最重要的還是食物要好吃。”蘇敬軾說，本末倒置難以持久。