氣溫快速轉(zhuǎn)涼，撩撥起吃貨們飛奔向火鍋的心。眼下在杭城熱門的各大購物中心美食區(qū)域，常能見到豆撈坊、酌味涮、咕嚕咕嚕、元港、吳記創(chuàng)意火鍋等火鍋店同臺(tái)競技的身影。

　　盡管杭城餐飲業(yè)對(duì)進(jìn)駐火鍋業(yè)態(tài)的熱衷度不一，但今年，自助式較強(qiáng)的火鍋業(yè)態(tài)成為各餐企大打的“副牌”，開辟“升級(jí)店”時(shí)的首選利器。

　　本土餐飲品牌偏愛“來一鍋”

　　一條黑魚，“一陣風(fēng)”、“一片清”，三五分鐘整理干凈，現(xiàn)場片成薄如紙的黑魚片……一向以黑魚著稱的丁哥黑魚館，今年起將新開店轉(zhuǎn)向了升級(jí)品牌“丁哥魚鍋”。

　　“特別在入口處設(shè)計(jì)了一間玻璃間明檔，把片魚的全過程展示給顧客。”杭州丁哥餐飲管理有限公司董事長艾斐表示，“這是在原本黑魚館的基礎(chǔ)上，做了菜品、服務(wù)和模式上的調(diào)整與升級(jí)。”

　　“魚鍋主打黑魚，顧客吃完魚再涮菜。”艾斐透露，未來還有很多變化的可能，鍋底也會(huì)更豐富，接下來他們的新門店都將以“魚鍋”為主。

　　知道嗎？杭城老字號(hào)知味觀旗下有阿拉斯加海鮮火鍋。知味觀相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)多年卻很低調(diào)的海鮮火鍋品牌，在杭州延安路一側(cè)的總店二樓劃出了四五百平方米的區(qū)域，即將在10月份升級(jí)亮相。

　　“裝修一新的知味觀湖濱總店，目標(biāo)就是打造一個(gè)餐飲綜合體。”該負(fù)責(zé)人表示，和琳瑯滿目的小吃、中式餐品一樣，火鍋也是一個(gè)不可或缺的餐飲元素。

　　同樣，對(duì)創(chuàng)意杭幫菜很熱衷的外婆家，今年夏天就創(chuàng)新了火鍋料自選超市模式的“鍋小二”，走起了徹底自助的路子；本土品牌金橘餐廳，不久前在城西銀泰城也挑戰(zhàn)了火鍋這一全新領(lǐng)域，打造副牌“橘火鍋”；由杭州轉(zhuǎn)向蘇州開辟市場的創(chuàng)意火鍋“戰(zhàn)鍋策”，數(shù)年之后重返杭州。

　　再看本土火鍋大腕川味觀，新近開張的天目山路分店摒棄了“火鍋+川菜”的混搭模式，開辟了專注于火鍋的品牌“火鍋制造”，更是首次定位為“無煙火鍋”。川味觀負(fù)責(zé)人章先生表示，旗下的新品牌“鍋內(nèi)鍋外”也將于國慶節(jié)后“開鍋”，主打300多個(gè)品種菜品的大型平價(jià)自助餐式火鍋店，按照就餐時(shí)段的不同，價(jià)格分為59元/位、69元/位和79元/位。

　　節(jié)省人力是考量之一

　　在外婆家推出“鍋小二”品牌之際，“掌門人”吳國平并不否認(rèn)，選擇看似“簡單”的火鍋?zhàn)鳛?ldquo;副牌”，也有一部分是出自對(duì)人力儲(chǔ)備方面的考量。他覺得，相比其他火鍋餐廳，他們的服務(wù)員可以減少至少兩成，也打破了普通餐廳前廳跟后廚的人手控制在“一比一”的陳舊配置，后廚人手只占三分之一。

　　“火鍋的菜品相對(duì)簡單集中，能采用中央廚房或是統(tǒng)一采購，食材品質(zhì)也更好把控。”艾斐表示，最重要的是，采用魚鍋模式后，餐廳能比以前的用工成本相對(duì)減少一些。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，“自助式”會(huì)成為未來的餐飲產(chǎn)業(yè)趨勢，“自助式”程度較高的業(yè)態(tài)，會(huì)得到更多餐飲企業(yè)的青睞。從自助式排隊(duì)叫號(hào)機(jī)、自助式茶水、自助式水果、自助式調(diào)料，再到顧客全程自己動(dòng)手，不少餐飲企業(yè)確實(shí)難掩對(duì)開火鍋店的熱情。

　　溫州人章宇與合伙人闖入杭城餐飲業(yè)，就率先瞄準(zhǔn)了相對(duì)簡單、能迅速復(fù)制的火鍋業(yè)態(tài)。試營業(yè)一個(gè)多月，他們在益樂路開了“牛津道”特色藥膳火鍋店，主打牛雜系列。記者了解到，配一兩個(gè)普通切配師傅和服務(wù)員，就能撐起200多平方米的店鋪。