據(jù)云南省統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年，云南省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額341.19億元，增長(zhǎng)18.0％，增幅比上年同期回落5.4個(gè)百分點(diǎn)。零售總額236.69億元，增長(zhǎng)9.4%，增幅比上年同期回落9個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)據(jù)商務(wù)部網(wǎng)站消息，2013年上半年，云南省監(jiān)測(cè)的18家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額為2401.21萬(wàn)元，較去年同期的3424.18萬(wàn)元減少了42.6%；利潤(rùn)由去年同期的210.89萬(wàn)元下降至158.29萬(wàn)元，同比減少了33.2%。按照上半年的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)推算，2013年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就算達(dá)到700億元，同期相比也僅增長(zhǎng)9%，離18%的目標(biāo)相去甚遠(yuǎn)。

　　市場(chǎng)掃描

　　餐飲培訓(xùn)突發(fā)興起

　　也許是因?yàn)椴糠州浾搶⑸莩尴M(fèi)與高端餐飲聯(lián)系在一起，當(dāng)談及這一年的餐飲業(yè)困境與行情，絕大部分高端餐廳企業(yè)都回絕了相關(guān)采訪，一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人直接表示了歉意稱無(wú)法向記者透露更多行業(yè)狀況，連自己目前的一些經(jīng)營(yíng)思路及調(diào)整方式也都避而不談。

　　本土企業(yè)“閑之道·大理會(huì)館”、“仟真和餐飲管理有限公司”、“祥云薈館”等餐飲企業(yè)，在面臨嚴(yán)峻市場(chǎng)寒流的挑戰(zhàn)考驗(yàn)，同時(shí)，看到了其中蘊(yùn)藏的商機(jī)，和所有定位于商務(wù)接待的中高端餐飲店一樣，他們同樣感受到的這股寒流。不過(guò)他們通過(guò)與行業(yè)協(xié)會(huì)、集團(tuán)公司抱團(tuán)取暖的同時(shí)，及時(shí)轉(zhuǎn)型進(jìn)入新的生存發(fā)展平臺(tái)，使?fàn)I業(yè)額不降反升，安全過(guò)了“冬”。

　　采訪中某餐廳高層告訴記者，一年來(lái)由于整個(gè)中高端餐飲行業(yè)直接受創(chuàng)，市場(chǎng)上突然出現(xiàn)了不少培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，每天打電話游說(shuō)餐飲企業(yè)參加轉(zhuǎn)型培訓(xùn)以抵御政策寒冬。而各餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間，也派遣出“間諜”相互打探虛實(shí)，爭(zhēng)搶客源。南市區(qū)某知名高端餐廳負(fù)責(zé)人稱，之所以不愿意接受采訪，正是出于在“困難時(shí)期”對(duì)自己餐廳核心競(jìng)爭(zhēng)力及存活方式的保護(hù)，他們不愿意主動(dòng)分享自己扭虧為盈的“秘密”讓人知曉，盡管有同行表示愿意不惜用資金與之交換。

　　業(yè)界觀點(diǎn)

　　“四個(gè)回歸”值得關(guān)注

　　餐美協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍認(rèn)為，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出的“四個(gè)回歸”值得我們關(guān)注，就是要回歸理性，即消費(fèi)理性和經(jīng)營(yíng)理性；要回歸市場(chǎng)，即市場(chǎng)決定企業(yè)生存和發(fā)展；要回歸本質(zhì)，即服務(wù)是本質(zhì)，為大眾餐飲服務(wù)是實(shí)質(zhì)；要回歸大眾，即大眾餐飲需求潛力大、有空間，是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的信心所在和實(shí)踐所在。將行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)集中在市場(chǎng)拓展服務(wù)領(lǐng)域、延伸概念上。在大城市中重點(diǎn)關(guān)注社區(qū)餐飲服務(wù)、老年餐飲服務(wù)、外送服務(wù)等項(xiàng)目。

　　餐美協(xié)有關(guān)人士在采訪中表示，“反對(duì)奢侈浪費(fèi)不應(yīng)等同于反對(duì)消費(fèi)，這兩個(gè)概念需要明確區(qū)分；同時(shí)，拉動(dòng)內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)是應(yīng)對(duì)外貿(mào)萎縮、經(jīng)濟(jì)增速放緩的有力舉措。在當(dāng)前形勢(shì)下，協(xié)會(huì)建議相關(guān)職能部門要著力研究對(duì)餐飲業(yè)的稅收減免政策”。