莫愁湖西路上的上海公館菜館也關(guān)了

　　昨天，媒體報道“王子飯店關(guān)門了”引發(fā)社會廣泛關(guān)注。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今年以來關(guān)門的“大飯店”還真不少，為何嘗試改走“親民路線”的高端餐飲依然撐不下去？對此，業(yè)界和學(xué)者是如何看待的？記者昨天采訪了江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮、南京大學(xué)商學(xué)院教授史有春，給“大飯店”轉(zhuǎn)型支招。

　　分析

　　大飯店經(jīng)營下滑是因需求基礎(chǔ)不牢靠

　　在南京大學(xué)商學(xué)院教授史有春看來，餐飲業(yè)零售額目前總體上還是增長的，“大飯店”下滑嚴重，“小飯店”風(fēng)生水起，所以現(xiàn)在需要的是“結(jié)構(gòu)性調(diào)整”。

　　史有春說，值得關(guān)注的是，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的發(fā)展都建立在“不那么牢靠”的基礎(chǔ)上，比如“高檔奢華公務(wù)消費”、“集團消費”，全靠這些“不正常”的消費需求，“政策風(fēng)險”很大。今年國家厲行節(jié)約，公務(wù)消費銳減，企業(yè)自然會受到重創(chuàng)。如果企業(yè)靠“集團購買消費”，“經(jīng)營風(fēng)險”會很大，因為為了做成生意，需要與大單位的領(lǐng)導(dǎo)“拉關(guān)系”，公關(guān)成本太高，只能是“賣一筆是一筆”。

　　其實，不僅是餐飲業(yè)，與它相關(guān)的行業(yè)像高檔白酒、高端紀念品禮品業(yè)今年下滑也很嚴重，高檔歌廳、酒吧也不景氣，“你會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在歌廳包廂很容易訂到，不像前幾年那樣緊俏。”史有春說，高端服務(wù)業(yè)普遍經(jīng)歷著“寒冬”。

　　“高端服務(wù)業(yè)包括餐飲業(yè)下滑嚴重的根本原因是，建立的需求基礎(chǔ)不扎實。”史有春說，只有建立在廣大消費者基本需求、剛性需求基礎(chǔ)上的餐飲業(yè)才會具有很強的生命力。這次高端服務(wù)業(yè)遭遇前所未有的危機，希望有關(guān)企業(yè)要吸取教訓(xùn)。

　　支招

　　大飯店可以嘗試“分檔次經(jīng)營”

　　高端餐飲該怎么做？史有春認為，大飯店一定要降價。大飯店價格降不下來，主要是環(huán)境、服務(wù)、食材的成本太高。“大飯店”過度賣環(huán)境、賣服務(wù)，必然帶來成本增加。很多大飯店過于奢華了，提供的服務(wù)過量了，消費者去大飯店不只為了是吃飯，變得有點“異化”了。而且，大飯店吃的食物往往是稀罕的東西，產(chǎn)量少，不貴才怪。

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　　對此，史有春給“大飯店”如何轉(zhuǎn)型支了幾招。菜品改革，食材平民化，價格才會降下來，比方說，高檔海鮮、頂級牛排、稀罕魚類等不做了。烹飪方式簡易化，精簡服務(wù)，比如包廂里原來配十個服務(wù)員的，現(xiàn)在配一兩個就夠了，熱毛巾之類的服務(wù)可以適量減少。

　　“最頭疼的問題是，大飯店環(huán)境的折舊成本沒法降下來。”史有春說，大飯店在裝潢上投資很大，裝潢很豪華，“但也有解決方法，大飯店包廂都特別大，只放一桌，全指望這一桌"出業(yè)績"了。現(xiàn)在形勢下，建議商家原來只放一桌的現(xiàn)在改放兩三桌，增加餐位，降低成本。”大飯店還可以嘗試分檔次經(jīng)營，比如一樓設(shè)置流水席，走中低端路線，做家常菜，提高翻臺率，增加人氣，而二樓三樓繼續(xù)保留中高端菜肴。菜肴品種方面可以大膽創(chuàng)新，一樓流水席不妨做成早中晚全天營業(yè)，做面條、小籠包等。“大飯店”放下身段，采用網(wǎng)絡(luò)營銷方式，團購也是不錯的選擇。

　　最后，史有春說，餐飲連鎖企業(yè)可以設(shè)立“中央廚房”，多家飯店可以聯(lián)手建立統(tǒng)一采購平臺，比如集中采購油鹽醬醋、基圍蝦、魚等，統(tǒng)一儲存，都是降低成本的好辦法。

　　拓寬經(jīng)營范圍，推出早餐等特色服務(wù)

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮昨天在接受記者采訪時表示：“今年，限額以上餐飲零售額有所下滑也是意料之中的事。”于學(xué)榮說，中央出臺“八項規(guī)定”、“六項禁令”以來，高端餐飲直接跌入寒冬，全國高端餐飲營收和利潤都受到沉重打擊。

　　于學(xué)榮建議：“首先，大飯店要轉(zhuǎn)型發(fā)展，走大眾化路線，做"親民"餐飲。在向快餐和團餐轉(zhuǎn)型的過程中，最大的障礙在于如何做好高標準化，需要調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，提高服務(wù)質(zhì)量。”他說，高端餐飲企業(yè)要真正做好高標準化，還需要時間去適應(yīng)。

　　于學(xué)榮說，拓寬經(jīng)營服務(wù)的范圍也是高端餐飲的出路之一，“比如，可以嘗試推出早餐、生日聚餐等特色服務(wù)，多做促銷活動等。”

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　　莫愁湖西路上海公館菜館也關(guān)門了

　　記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，最近關(guān)門的“大飯店”還不少。位于莫愁湖西路的公館菜食府是一家主打精品上海菜的大飯店，戶外陳列的舊火車頭不僅是飯店“形象代言人”，也是莫愁湖西路上的一道風(fēng)景線。此前，這家飯店生意一直挺紅火，兩層，有大廳、包間和花園，面積很大，人均消費七八十元，現(xiàn)在卻也撐不下去關(guān)門了。從大門貼著的《告顧客書》上看出，它是8月26日停業(yè)的。

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　　湘鄂情在南京有兩家店，下關(guān)閱江樓店已經(jīng)關(guān)閉，另一家北京東路店也改走平民路線。昨天記者了解到，不設(shè)最低消費，砍掉高檔菜，人均五六十元就可以吃得很好，而且，大眾點評網(wǎng)上常年有團購券。作為A股三大餐飲上市公司之一，湘鄂情前三季度巨虧3.03億元，而去年同期，其凈利潤一度高達1.1億元。對于今年的巨虧，湘鄂情指出是因為營業(yè)收入大幅下降以及關(guān)店虧損所致。湘鄂情從去年起向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，但團餐和快餐對湘鄂情的利潤貢獻仍不明顯。