餐飲業(yè)實施面向大眾消費市場的轉型已進行了快一年，成效如何？應繼續(xù)往哪個方向努力？上周四，廈門市餐飲同業(yè)公會組織了一個“餐飲轉型、回歸本味”座談會，就此展開討論。大家普遍認為:應該多向經(jīng)營紅火的大眾餐飲取經(jīng)。

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　　市場不景氣，廈門美食卻獲認可

　　廈門市餐飲同業(yè)公會剛剛組織會員參加了在南京舉辦的第十四屆中國美食節(jié)。雖然眼下市場不太景氣，但廈門餐飲界仍在美食節(jié)上收獲了一大堆獎牌，充分體現(xiàn)了廈門餐飲界適應市場需求、開發(fā)大眾菜品的創(chuàng)新能力。

　　廈門市餐飲同業(yè)公會會長賀迎芳介紹，在美食節(jié)上，廈門館以“食在廈門”為主題，由南普陀素菜館“南普陀素宴”、海滄佳味館“閩南漁家宴”、老聃民間菜館“老君家宴”等6臺宴席100多道美食佳肴組成。展示的閩南五香卷、沈家閩南腸粉、阿嘉姜母鴨、廈門薄餅等，都是人人消費得起的平價鄉(xiāng)土美食，大受歡迎，其中有20多道菜肴被認定為中國鄉(xiāng)土名菜、中國鄉(xiāng)土名小吃、中國鄉(xiāng)土名點。

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　　特色美食受寵，不妨瞄準游客

　　“高端消費、公款消費減少了，大眾市場紅火了。”阿嘉姜母鴨負責人陳增加說，他在回廈門的路上，就接到很多展會嘉賓的訂貨電話。開在鼓浪嶼的閩南小吃腸粉經(jīng)營者沈春長還在展會上遇到來過廈門、吃過沈家腸粉的消費者。小沈說，有些游客來鼓浪嶼三五天，天天吃他的腸粉，可見游客市場是值得廈門業(yè)界主攻的方向。臨家酒樓出品總監(jiān)李文鋒說，他參加美食節(jié)后受到啟發(fā)，回來后立即在火車站附近租下場地，準備經(jīng)營面向游客的特色美食。

　　大型的高端商務宴席遇冷，與此同時，既可用餐、也可休閑、交友、開小型會議、進行小型產(chǎn)品推廣活動的小型商務餐飲在廈悄然興起。不久前，廈門市烘焙與咖啡協(xié)會副會長龔永香在觀音山商務營運中心開出了一家香啡兒咖啡商務會所，并打算在其他高端寫字樓聚集的區(qū)域復制。她說:“寫字樓里的白領要與客戶洽談或開小型工作會，如此休閑寬松、又可演示PPT的環(huán)境非常合適。”蓮前西路藏金閣也開起了小型商務會所，從幾人到幾十人的會議均可接洽，人們可在此邊開會邊喝藏茶吃藏餐。

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　　高端餐飲迷茫，要向大排檔取經(jīng)

　　也有一些高端餐飲經(jīng)營者對于如何轉型仍感到迷茫。一名業(yè)內人士說:“假如我們做七八百元一桌的宴席，以如此之高的店租、裝修成本，菜品質量肯定不如大排檔，消費者也不會接受。因此，眼下我們的收入主要依靠其他產(chǎn)業(yè)，并未進行轉型，還在堅持。”另一名經(jīng)營者說，他們嘗試過上門送餐、做餐，事實證明不太可行。“假如以前一個晚上有50桌，是在酒樓用餐；現(xiàn)在要分散到50個地方送餐、做菜，怎么操作？怎么收費？”

　　賀迎芳表示，雖然高端餐飲遇冷，但大眾餐飲卻非常紅火，這從一些大眾餐飲門庭若市、食客經(jīng)常要排隊就可見一斑。接下來，廈門市餐飲同業(yè)公會將組織會員，到經(jīng)營紅火的大排檔等大眾餐飲場所“取經(jīng)”。