十三朝古都的陜西西安被諸多美食家考證為中國飲食文化的發(fā)源地，素有“美食之都“之稱，特色飲食遍地都是。然而，在7月初出爐的“中國十大名面條”評選榜上，陜西面食竟意外落選。無獨(dú)有偶，潘石屹日前在微博上曬的“山寨”臊子面，再次令陜西飲食引起熱議。

　　味道不差，差點(diǎn)什么？

　　常言道“吃在陜西”。涼皮、肉夾饃、羊肉泡、岐山臊子面、灌湯包……品類繁多的陜西特色美食想想都讓人垂涎三尺，僅被列為中華名小吃的就達(dá)102種。其制作工藝更為豐富，“炒、燉、蒸、燒、拌”各招齊用，色澤、香氣、味道、造型、器皿諸要素皆巧盡能事，令人嘆為觀止。行走在西安的大街小巷，別具一格的陜西美食吸引著各路食客前來品嘗。

　　“看著香很兒，不知道味道咋樣？”西安飯莊里一名游客問到。“嘗嘗看，味道絕對地道，好吃得很”面對外地食客的懷疑，鄰桌的客人忍不住回答。像這樣的對話，在西安的回民街也是司空見慣的。其實(shí)，不光外地人對西安小吃贊不絕口，本地人也好這口。記者在樊記肉夾饃了解到，前來消費(fèi)的顧客60%都是西安本地人。

　　西安人好吃，一到晚上正餐時間，各大餐飲飯店幾乎無虛席。但記者走訪卻發(fā)現(xiàn)，那些常常爆滿的飯店多是外來餐飲。無論是請客還是聚餐，人們的首選多是川菜、粵菜，潮點(diǎn)的年輕人則會選日韓料理或西餐。周末，“四川火鍋”外排隊的市民成群結(jié)隊；“看了又看”韓國料理，吸引了一批座上賓；“美團(tuán)網(wǎng)”里，川菜、湘菜、粵菜的團(tuán)購從未停止……

　　面對蜂擁進(jìn)駐的外地餐飲品牌，陜西本地餐飲形成品牌、做大做強(qiáng)的少之又少。而名不見經(jīng)傳的沙縣小吃，如今不光開遍全國，甚至在國外也開店數(shù)家。反觀陜西飲食，品類眾多、味道不差，為何卻偏安一隅，只是在當(dāng)?shù)?ldquo;小打小鬧”？

　　酒香真不怕巷子深？

　　福建沙縣小吃，就這樣一個簡簡單單的地方風(fēng)味小吃，全國有6萬多家店，僅西安就近百家分店。小小的沙縣小吃一躍成為中餐餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營的典范。比如肉餡是用木槌打成的，一團(tuán)瘦肉要打上萬次，包出的餛飩吃起來更有嚼頭；沙縣小吃只有沙縣人才能注冊，不接受外地人加盟；沙縣小吃有同業(yè)工會，正規(guī)的沙縣小吃店都會掛同業(yè)工會的標(biāo)志……沙縣小吃用自身證明“小吃也能成大氣候”！

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　　然而，陜西許多“響當(dāng)當(dāng)”的飲食卻一直未能以較好的形象走出省外。提起涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃……知者甚多，且全國各地也能見到，但大多都以地攤形式出現(xiàn)，口味各不相同，各家有各家的味。因?yàn)闆]有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一直在外的陜西人，抑或喜愛陜西飲食的外地人不由感嘆“吃羊肉泡還是到西安吃才地道”。

　　“陜西特色小吃，在家門口擁有明顯的發(fā)展優(yōu)勢和市場口碑，但在省外市場卻很難大顯身手。”這是很多陜西本土餐飲經(jīng)營者的共識。究其原因，“陜西小吃，依賴本土水質(zhì)、區(qū)域性強(qiáng)、加工工序零散，很難規(guī)范。”西安飯莊袁經(jīng)理如是說。

　　其實(shí)，陜西餐飲遇到的困境，沙縣小吃在創(chuàng)業(yè)初期同樣存在。“對于餐飲連鎖企業(yè)來說，色、香、味、形俱佳的食品菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)無疑是餐飲企業(yè)的關(guān)鍵，但成功的品牌也是餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的保證。它會使人們在不了解產(chǎn)品的情況下，僅憑‘牌子’而心甘情愿掏腰包。酒香也怕巷子深，特色飲食更需要做成品牌打出去。”建東街沙縣小吃分店的劉老板道出多年的經(jīng)驗(yàn)。

　　打特色還是推文化？

　　如今，餐飲企業(yè)的集團(tuán)化、連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展進(jìn)程加快，餐飲文化成為塑造品牌的主題。“環(huán)境設(shè)施、特色服務(wù)”等易圖像化的“文化元素”吸引了大批消費(fèi)人群，食品味道等則被放在其次。

　　西安東二環(huán)有一家剛開業(yè)4個月的晉味餐廳，常見門口有很多顧客排隊等座。大堂李經(jīng)理告訴記者：“我們餐廳吸引顧客的主要是特色的文化氛圍，讓用餐者在吃飯的同時，感受山西文化。”顧客劉先生是店里的常客，從餐廳開張，劉先生已經(jīng)來了6次。劉先生說：“我的山西朋友很多，平時和他們一起來，品味了山西特色，再帶些特產(chǎn)回家，很舒服，很享受。”

　　同樣，在安東街有一家新疆風(fēng)味餐廳，已經(jīng)有20年的歷史，憑借穹隆頂、小塔樓的伊斯蘭建筑風(fēng)格和新疆大盤雞、抓飯、烤羊肉串以及新疆名優(yōu)土特產(chǎn)展銷，招徠了不少顧客，中午飯口店里常常爆滿無座。店長用濃濃的新疆口音說：“我們賣得不僅是菜品，更重要的是文化。”另外，北郊的北京老鋪烤鴨，靠著京味十足的老北京風(fēng)格，也將京味文化招牌打響陜西西安。

　　當(dāng)前，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，品牌餐飲已成為各地爭著引進(jìn)的搶手貨。山西、新疆、北京、四川、河南等許多省市都在加大力度，不遺余力將自己的特色餐飲和特色文化推向全國。

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　　點(diǎn)評

　　1988年首爾（漢城）奧運(yùn)會上“韓國泡菜”一炮打紅。如今，小小的泡菜已被韓國政府推廣到世界110多個國家和地區(qū)，每年收入超過70億美元。反觀陜西，好吃的不少，但每家多在強(qiáng)調(diào)自己獨(dú)特的味道，再加上企業(yè)推廣意識不強(qiáng)，未形成合力，以致陜西餐飲常陷入“墻內(nèi)開花墻外難知”的尷尬。

　　時代更替，“酒香不怕巷子深”的年代早已過去，現(xiàn)在的人們對吃，早已不僅僅講究個口味，更關(guān)注吃食背后賦予的服務(wù)、環(huán)境和文化。由此可見，陜西美食要想更好地傳承和發(fā)揚(yáng)，“粗獷式”的發(fā)展路線顯然不合時宜，企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建品牌文化再輔之以政策上的支持迫在眉睫。