（圖片來源：互聯(lián)網(wǎng)）

　　一家知名高端餐飲企業(yè)，去年一個門店的單日營業(yè)額能做到100多萬。隨著經(jīng)營環(huán)境巨變，企業(yè)一直在降菜價、忙轉(zhuǎn)型，但現(xiàn)在每天的營業(yè)額10萬塊錢都達(dá)不到。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆對記者含蓄表示，今年年底到明年年初，高端餐飲將會出現(xiàn)一波關(guān)店潮，這其中不乏在轉(zhuǎn)型上十分積極的餐飲企業(yè)。

　　京城餐飲注銷2000多家

　　“北京的餐飲業(yè)受沖擊很大。”多位行業(yè)人士對記者表示。

　　中國烹飪協(xié)會副會長邊疆在接受記者采訪時透露，協(xié)會從北京市工商局拿到的最新數(shù)據(jù)顯示，今年有2000多家餐飲企業(yè)注銷了在工商局的注冊。

　　邊疆稱，由于對高端餐飲的界定還較為模糊，無法統(tǒng)計這2000多家餐飲企業(yè)到底有多少是高端餐飲企業(yè)，但是這一注銷數(shù)據(jù)確實要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于去年的情況。“高端餐飲企業(yè)我沒法確定到底有多少關(guān)門的，但是生存困難的、營業(yè)額不理想的確實有不少。”

　　記者通過走訪餐飲行業(yè)人士，查閱三家上市餐飲企業(yè)財報發(fā)現(xiàn)，除了像全聚德這類具有特色的高端餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)啬軌颢@得較可觀的營收外，不少高端餐飲企業(yè)門店營收在北京、西安、長沙等地區(qū)下滑較快，而在上海、杭州等地區(qū)下滑較慢。

　　當(dāng)然，在業(yè)內(nèi)人士看來，北京的高端餐飲企業(yè)數(shù)量多，受影響嚴(yán)重也在情理之中。

　　成功轉(zhuǎn)型的不到一成

　　處于經(jīng)營困難中的高端餐飲企業(yè)并非不愿作為，事實上大部分企業(yè)都在忙著轉(zhuǎn)型。

　　記者了解到，轉(zhuǎn)型的方式大致分為幾類，包括降低菜品價格、降低裝修標(biāo)準(zhǔn)、轉(zhuǎn)向大眾餐飲領(lǐng)域，甚至是尋找其他行業(yè)的投資。其中最高調(diào)的要數(shù)湘鄂情。

  [nextpage]

　　本周一，記者獲悉湘鄂情的實際控制人孟凱去了美國。本周三，記者從湘鄂情內(nèi)部人士口中證實，孟凱前往美國的主要目的是為了落實在美國開店的計劃。

　　2013年上半年，湘鄂情在悉尼開了一家分店。孟凱當(dāng)時宣稱“要努力成為當(dāng)?shù)卮碇袊惋嫵銎匪疁?zhǔn)的標(biāo)桿企業(yè)”。在涉足團膳業(yè)務(wù)（承保企事業(yè)單位食堂）、快餐業(yè)務(wù)（收購上海味之都餐飲連鎖公司）、試圖進入索道行業(yè)（增持三特索道）后，湘鄂情又將自我救贖的邊界擴展到了海外。

　　不得不說湘鄂情在轉(zhuǎn)型上費了很大的努力。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆在提到孟凱時也給了不錯的評價。只是，從孟凱及其一致行動人清倉三特索道的舉動看，湘鄂情尚未從轉(zhuǎn)型中走出一條生路。

　　和湘鄂情類似，更多的高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型艱難。

　　餐飲行業(yè)一位大佬級人物告訴記者，高端餐飲中大約有8成，在今年都做了相應(yīng)調(diào)整。但是一年下來，當(dāng)中受益轉(zhuǎn)型的不到一成。

　　沒想明白普通食客要什么

　　“今年年底到明年年初高端餐飲會有一波倒逼潮。”邊疆感覺，很多企業(yè)可能等不到轉(zhuǎn)型帶來收益的那一刻。

　　據(jù)了解，中國烹飪協(xié)會在最新的餐飲市場分析報告中坦言，“高端餐飲依然持續(xù)低迷，企業(yè)轉(zhuǎn)型升級仍需時間緩沖及市場檢驗。”

　　以湘鄂情為例，今年上半年以前，湘鄂情在味之都、團膳業(yè)務(wù)上十分高調(diào)，但是進入下半年以后，明顯宣傳的聲音小了很多。一位專業(yè)人士直言，“他們擴張不起來”。上海餐飲業(yè)人士則證實，湘鄂情在收購味之都后，門店擴張依舊只停留在上海地區(qū)，原因并非不愿開店，而是遇到了資金、管理上的困難。

　　對于高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型之困，其實業(yè)內(nèi)的明眼人已瞧出端倪。不少企業(yè)的轉(zhuǎn)型思路還盯在菜價、裝修上，而不是客戶第一，不撞南墻反而是個奇跡了。

　　“高端客戶要的是排場，普通客戶要的是什么？很多做慣了高端客戶生意的餐飲企業(yè)根本還沒想明白呢。”上述專業(yè)人士告訴記者。

  [nextpage]

　　《《延伸閱讀

　　江蘇高端餐飲僅30%微盈利

　　記者本周從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，截至目前，今年江蘇高端餐飲呈現(xiàn)出了“3-3-3-1”的格局，即高端餐飲中30%微盈利、30%保本、30%處于虧損狀態(tài)，還有10%已經(jīng)關(guān)門。

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長于學(xué)榮指出，今年全省高端餐飲的情況是“意料之中下滑、意料之外慘淡”。

　　據(jù)于學(xué)榮介紹，今年春節(jié)之后，全省高端餐飲業(yè)績開始出現(xiàn)下滑，5月份出現(xiàn)了緩慢回升。但是進入下半年，高端餐飲業(yè)績再次下滑，并且部分高端餐飲企業(yè)相繼關(guān)閉旗下門店。

　　“7、8月份，全省高端餐飲在餐飲行業(yè)中占的比重下降最快。”他說。